Ernährung  

Bio in der Großküche – wird das gemacht?

Auch in Großküchen wird mittlerweile auf Bio-Qualität gesetzt – teilweise mehr, als in Privathaushalten

Österreich ist laut Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft unangefochtener Weltmeister in Sachen Bio-Landwirtschaft. Fast ein Fünftel der landwirtschaftlichen Betriebe setzt hierzulande auf Bio-Qualität. Auch beim Bio-Umsatz pro Kopf liegt Österreich im europäischen Spitzenfeld. Großküchen haben jedoch den Ruf billig und ungesund zu kochen, da ist Bio doch gar kein Thema – oder doch?

Nachdem mein Sohn jetzt im Herbst in einen städtischen Kindergarten kommt hat mich dieses Thema besonders interessiert. In jeder Großküche herrscht enormer finanzieller Druck, das lässt sich sicher schlecht mit Bio-Qualität vereinbaren – dachte ich jedenfalls. Denn meine Recherche hat ergeben, dass es die meisten Großküchen sogar schaffen einen deutlich höheren Bio-Anteil zu verkochen als viele private Familien. 

Bio im Großformat

Der Wiener Krankenanstaltenverbund (KAV) zum Beispiel, der mit elf Spitälern, drei Geriatriezentren und acht Pflegewohnhäusern zu den größten Gesundheitseinrichtungen in Europa zählt, kauft derzeit rund ein Drittel der Lebensmittel in Bio-Qualität ein. Nachdem große Mengen an Bio-Ware eingekauft wird, ist der Preis für ein solches Unternehmen wirtschaftlich durchaus vertretbar. Seit 2008 ist der KAV sogar biozertifiziert. In den städtischen Kindergärten liegt der Bio-Anteil bei 50 Prozent, in den Schulen bei 40 Prozent und in den Geriatriezentren und Spitälern immerhin noch bei 30 Prozent. Warum der Bio-Anteil in der Nahrung anscheinend mit ansteigendem Alter sinkt konnte ich allerdings nicht herausfinden. 

Auch das Unternehmen Gourmet, heimischer Marktführer bei Menü-, Catering- und Gastronomieservices, setzt auf Bio. Schulen, Kindergärten, Firmen, Heime, Spitäler, Gastronomie und Events, aber auch Essen auf Rädern, werden so mit hoher Qualität verköstigt. Gourmet ist sogar seit 1997 biozertifiziert und war somit erster in der Gemeinschaftsverpflegung in Österreich. Nachhaltigkeit ist außerdem ein großes Thema, seit 2015 arbeitet das Unternehmen zusätzlich mit der Naturschutzorganisation WWF als Partner zum Thema klimafreundliche Ernährung. Ein richtiger Vorreiter also. 

Das Angebot von biologischen Lebensmitteln wird also von Mitarbeiter, Patienten, Schülern und Eltern hoch geschätzt und zahlt sich durchaus aus. Auch wenn der Aufwand größer ist, als mit konventionellen Produkten zu arbeiten. Die Umweltberatung hat daher sogar einen Leitfaden zur Verwendung von regionalen Bio-Lebensmitteln in Großküchen erstellt, den man auf der Webseite downloaden kann. 

Nachdem meine Recherche also durchaus Positives zu Tage gebracht hat, wollte ich nun auch noch die Gastronomie ein bisschen unter die Lupe nehmen. Hier ist der Bio-Anteil leider noch sehr gering und liegt nur bei rund 2 Prozent. (Eine Liste mit Bio-Lokalen findet man übrigens hier) Gründe dafür sind der höhere Aufwand beim Einkauf und Hürden der Zertifizierung. Immerhin steht das Konsumentenbewusstsein für Bio in der Gastronomie gemäß einer Marktforschung der AMA am Beginn eines möglichen Trends – wer weiß, der Bio-Anteil in den Lokalen könnte also auch bald steigen. 

 

Quellen:
https://www.bmlfuw.gv.at/land/bio-lw/zahlen-fakten.html
http://www.wienkav.at/kav/ausschreibungen/
http://www.gourmet.at/nachhaltigkeit.html
http://amainfo.at/presse/pressemitteilungen/detail/news/bio-beim-eigenen-einkauf-wichtiger-als-in-der-gastronomie/
Bio Magazin, Printausgabe 05/2016
http://www.umweltberatung.at/bio-in-der-grosskueche

Fotos:
Pixabay / Ibokel
Freepik / Arjun Karta

Ulrike Göbl, MA

Die nebenberufliche Fitness- und Ernährungstrainerin beschäftigt sich schon seit ihrer Jugend mit gesunder Ernährung und alternativen Lebensweisen. 2010 begann die begeisterte Hobbyköchin ihren Foodblog „Fit & Glücklich“. Dort vereint sie ihre Liebe zu gutem Essen und Sport mit dem Versuch, die Balance im Leben zu finden. Seit 2012 vernetzt sie mit einer Kollegin auch noch die Österreichischen Foodblogger auf einer eigenen Plattform und hat 2015 auch ein Kochbuch  zum Thema „Clean Eating“ geschrieben.

Ulli, 04.08.2017
* Pflichtfelder

Neuer Kommentar

*

Ähnliche Artikel

Tools