Ernährung  

Die Wurzeln der Ernährung

Warum Wurzelgemüse nicht nur auf den Speiseplan der Paleo-Ernährung gehören, sondern auch in der Spitzengastronomie immer beliebter werden

Es gibt die These, dass man Wurzelgemüse essen sollte um seine eigenen Wurzeln und besseren Halt im Leben zu finden. Ob man nun daran glaubt oder nicht – Rüben, Pastinaken, Karotten, Sellerie, Radieschen & Co sind auch so nicht zu verachten. Sie enthalten geballte Nährstoffpower und daher widme ich diesen Artikel auch dem oft unterschätzten Gemüse!

Pastinaken kennt man zum Beispiel eher aus der Babyecke – man macht Brei aus der süßlich-würzigen Knolle. Bis zum 18 Jahrhundert standen sie allerdings in ganz Mitteleuropa auf dem täglichen Speisezettel, bevor sie dann von den Kartoffeln verdrängt wurden. In England wird die Pastinake aber auch heute noch sehr gerne gegessen – unter anderem in Honig kandiert oder als süßes, bierartiges Getränk. Generell gibt es Wurzelgemüse schon sehr lange: schon unsere Steinzeitvorfahren sammelten und aßen viele der auch heute noch bekannten Arten. (Sie sind daher auch bestens für die aktuell beliebte Paleo-Ernährung geeignet!)

Mittlerweile tauchen sie auch auf den Speisekarten der großen Küchenchefs wieder vermehrt auf und die „alten Sorten“ sind wieder sehr schick. Und das nicht ohne Grund: das Gemüse ist das ganze Jahr hindurch in unseren Breiten verfügbar (regional, saisonal), günstig und ist noch dazu wochen- und monatelang lagerfähig. Im Frühjahr gibt es Radieschen, danach kommen die Mai-Rüben und Karotten, die roten Rüben, im Sommer die Sellerie-Knollen und im Herbst die Lagerkarotten. Dann folgen Topinamburknollen, Hafer- und Schwarzwurzeln sowie Herbstrübenkugeln, und im Winter gibts dann Pastinaken.

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Wurzelgemüse ist vielseitig verwendbar: vielen nur als Suppengemüse bekannt kann man daraus aber auch gut Eintöpfe zaubern, Saucen verfeinern, Rohkostsalate zubereiten oder das Gemüse gar zum gerösteten Star aus dem Ofen machen. Generell gilt: das Gemüse muss gut geputzt werden um anhaftende Erdreste zu entfernen. 

Ernährungstechnisch sind die Wurzelgemüse wahre Nährstoffbomben: botanisch gesehen stellen die Knollen nämlich die Speicherorgane der Pflanze dar. So hortet die Pflanze dort alles was sie so braucht: Unmengen an Vitaminen, Stärke, Glukosen und besonders viele Mineralstoffe. Oh und auch beim Wurzelgemüse ist ein weiterer Trend anwendbar: das ganze Gemüse zu verwenden ohne etwas wegzuwerfen. Man kann nämlich nicht nur die Knollen essen, sondern auch das junge Blattwerk! Dazu einfach die beschädigten äußeren Blätter entfernen und die jungen inneren dünsten oder auf andere Art zubereiten (z.B. Smoothies). 

Quellen:
https://www.sonnentor.com/Freude/Archiv/Freude-05/KOSTPROBE
http://www.issgesund.at/gesundessen/gemuese/wurzelgemuesevielseitigundbillig.html
http://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/wurzelgemuese/pwwbwurzelgemuese100.html

Bilder/Fotograf: Ulrike Göbl

ulli goeblUlrike Göbl, MA

Die nebenberufliche Fitness- und Ernährungstrainerin beschäftigt sich schon seit ihrer Jugend mit gesunder Ernährung und alternativen Lebensweisen. 2010 begann die begeisterte Hobbyköchin ihren Foodblog „Fit & Glücklich“. Dort vereint sie ihre Liebe zu gutem Essen und Sport mit dem Versuch, die Balance im Leben zu finden. Seit 2012 vernetzt sie mit einer Kollegin auch noch die Österreichischen Foodblogger auf einer eigenen Plattform und hat 2015 auch ein Kochbuch  zum Thema „Clean Eating“ geschrieben.

Ulli, 04.03.2016
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