Ernährung  

Balsam für die Seele durch Gewürzkräuter

Gewürzkräuter – Power aus der Natur

Küchenkräuter

Wie würde Fleisch ohne Pfeffer schmecken? Was wäre ein Brot ohne Kümmel, was eine Pizza ohne Oregano? Die meisten Speisen würden ohne Gewürzkräuter langweilig schmecken und wären teilweise sogar ungenießbar.

Gewürzkräuter sind, neben den enthaltenen Nährstoffen, wichtige Bestandteile unserer Nahrung. Diese soll schließlich nicht nur satt machen, sondern auch gut schmecken, aromatisch duften und appetitlich aussehen.

Viele Gewürzkräuter enthalten wertvolle ätherische Öle und Wirkstoffe, die die Absonderung von Magensaft und generell die Verdauung anregen. Sie machen das Essen bekömmlicher und leisten einen großen Beitrag zur Gesundheit des Menschen.

Insbesondere frische Kräuter enthalten viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. So galten nicht wenige Gewürzkräuter zu allen Zeiten auch als Heilmittel gegen die verschiedensten Krankheiten. Gewürzkräuter sind daher Naturheilmittel, auf die man sich heute wieder zurückbesinnt.

Eine kurze Geschichte der Gewürzkräuter

Duftende, zum Würzen der Nahrung verwendete Pflanzen, wurden schon vor Jahrtausenden angebaut, und ihre kulinarische Verwendung ist und bleibt eine festverwurzelte Tradition. Das Wissen darüber wurde von Generation zu Generation mündlich überliefert und durch neue Erkenntnisse bereichert. Gewürze waren nicht nur zum Aromatisieren und Konservieren von Nahrungsmitteln da, sondern spielten auch in der Medizin und in der Religion eine beachtliche Rolle.

Der Anbau und die Verwendung von Kräutern waren immer eine friedliche Angelegenheit. Gewürze hingegen haben den Lauf der Geschichte erheblich beeinflusst und dramatische Veränderungen bewirkt.

Es gab Zeiten, in denen Gewürzkräuter so kostbar waren wie Gold. Sie brachten Glück oder Unglück und waren mitverantwortlich für große historische Ereignisse. Diese Suche nach Gewürzen hatte erheblichen Einfluss auf die Entdeckung des amerikanischen Kontinents, durch Christoph Kolumbus. Auch Die Königin von Saba brachte König Salomo Gewürze, Edelsteine und Gold dar – ein Beweis, dass Gewürze genauso geschätzt wurden wie Metalle und Juwelen.

Bauerngarten mit Gewürzkräutern

Gewürzkräuter aus dem Garten

Der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen

Gewürze werden zwar immer wieder mit Kräutern gleichgestellt, doch der Unterschied zwischen den beiden Bereichen ist einfach zu erklären.

Kräuter sind die Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen. Gewürze sind deren aromatische Teile, wie Rinde, Beeren, Früchte, Wurzeln oder Knospen. Die Grenze zwischen den beiden Kategorien ist allerdings fließend, denn eine Pflanze kann sowohl Gewürz als auch Kraut sein.

Gewürzkräuter aus fernen Ländern, aber auch heimische Kräuter aus unseren Breiten, können die Freude und den Genuss am Essen erheblich steigern. Die Erde bietet uns mit ihren Pflanzen eine unerschöpfliche Geschmacksvielfalt, und es liegt an uns, all diese Delikatessen zu entdecken.

Jedes Gewürzkraut hat seine eigene Note, und je nach Aroma sind Gewürzkräuter sogar dazu geeignet, Kochsalz zu ersetzen, oder zumindest erheblich zu reduzieren.

Tipps rund um Gewürzkräuter

Kräuter trocken, einfrieren und einlegen

Gewürzkräuter kannst du sehr gut einfrieren. Du schneidest die gewaschenen, abgetropften Kräuter klein und frierst sie in kleinen Portionen ein. Aus meiner eigenen Erfahrung eignen sich dafür am besten Eiswürfelbehälter.

Wenn du Gewürzkräuter trocknen möchtest, hängst du sie bündelweise auf, oder legt sie auf sauberem Papier an einem luftigen dunklen Ort aus. Anschließend rebelst du die getrockneten Kräuter und füllst sie in luft- und lichtdichte Behälter ein.

In Essig oder Öl eingelegt sind Kräuter fast unbegrenzt haltbar. Mit einem Kräuteressig lassen sich nicht nur Salatsoßen fein abschmecken, er hat auch gesundheitsfördernde Wirkung und steigert die Produktion von Magensäure.

Die Zubereitung von Essig mit Gewürzkräutern ist denkbar einfach: Du fügst einem guten Grundessig Kräuter und Heilpflanzen direkt zu und lässt die Flasche einige Wochen bis Monate stehen. Die Pflanzenteile werden auf diese Weise ausgezogen und geben ihre Aromen in den Essig ab. Die Vorgehensweise bei Kräuter-Öl ist die gleiche, nur eben mit hochwertigem Olivenöl.

Wie würzt man richtig?

Immer zu beachten ist: Gewürze sollen den Eigengeschmack des Essens nicht überdecken, sondern fördern.

Gewürze wie Thymian, Majoran, Wacholder, Piment- oder Pfefferkörner müssen in Flüssigkeit ziehen, damit sie ihr Aroma entfalten können. Am besten gibt man sie gleich zu Beginn der Kochzeit in den Topf. Gemahlene Gewürzkräuter rührt man hingegen erst kurz vor Schluss unter – und noch ein Tipp: Gemahlenen Paprika, Knoblauch oder Cayenne-Pfeffer sollte man nie in heißem Fett mitbraten. Es entstehen sonst unerwünschte Bitterstoffe.

Garten Gewürzkräuter

Gewürzkräuter in Blumentöpfen

Wildkräuter als Gewürzkräuter

Gewürze fördern die Lust am Essen und geben den Speisen ein unverwechselbares Aroma.

Es ist kein Geheimnis mehr, dass man mit Gänseblümchen, Löwenzahn oder Bärlauch leckere Gerichte zubereiten kann. Der optimale Erntezeitpunkt ist im Allgemeinen kurz vor der Blüte. Denn dann ist der Gehalt an Aromastoffen am höchsten

Fast überall in der Natur sind Wildkräuter vom Frühjahr bis zum Herbst zu finden. Die Plätze, an denen diese Kräuter zu finden sind, sind äußerst vielfältig:

  • im Wald
  • auf dem Feld
  • an Wegesrändern
  • an Bachläufen

Je nach Jahreszeit kannst du eine riesige Auswahl an Gewürzkräuter in der freien Natur ernten.

Viele Kräuter, wie Brennnesseln oder Spitzwegerich, sind bekannt, und die meisten Menschen wissen, wie diese Kräuter aussehen. Bei Gundermann, Knoblauchrauke und vielen weiteren Wildkräutern, wird es jedoch schon schwieriger. Anfängern rate ich daher, sich erst einmal von einem Kräuterkundigen begleiten zu lassen.

Fünf wissenswerte Gewürzkräuter unserer Heimat

Kräuter haben nicht nur chemische Wirkstoffe, sie sind eigene Persönlichkeiten mit ganz individuellem Charakter. Gewürzkräuter, Wohlfühlkräuter, Heilkräuter, Teekräuter, Räucherkräuter – Kräuter stehen erwiesenermaßen vor einer Renaissance.

Besonders Gewürzkräuter bieten eine Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten, wie uns Spitzenköche täglich vor Augen führen. Dabei entpuppt sich oft scheinbar Vertrautes als überraschend neu. Oft stammen Gewürzkräuter aus tropischen Regionen und werden getrocknet angeboten.

Einige heimische Schätze, die für jeden erreichbar vor unserer Tür stehen, und viel zu wenig gewürdigt werden, möchte ich dir vorstellen:

Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsraucke ist, wie der Bärlauch, als „der wilde Knoblauch“ in aller Munde, und wird von Wildkräuter-Sammlern sehr geschätzt. Auch sie ist für ihr Knoblaucharoma bekannt, das beim Zerreiben der Blätter freigesetzt wird. Wenn die Bärlauch-Zeit im Frühling vorbei ist, kann man für viele Gerichte alternativ die Knoblauchsrauke verwenden.

An schattigen Plätzen, wie an Waldrändern oder unter Hecken, findet man sie häufig in Begleitung der Brennnessel. Im ersten Jahr bildet die Pflanze eine Rosette aus gestielten Blättern. Im zweiten Jahr treibt das Wildkraut zusätzlich einen hohen Blütenstiel mit Blättern und weißen Blüten aus.

Als Würzkraut für Salate, Kräuterbutter oder Kartoffeln verleiht die Knoblauchsrauke allen Speisen eine pfeffrige Note. Das Wildkraut enthält, genauso wie Meerrettich oder Schwarzer Senf, das Glykosid Sinigrin, das dem Kraut neben ätherischen Ölen seinen leicht scharfen Geschmack mit zarter Bitternote verleiht.

Da die Pflanze ähnlich antiseptisch wirkt wie Knoblauch, wurde sie früher nicht nur als günstiger Knoblauchersatz, sondern auch als Heilkraut bei Hautproblemen verwendet.

Gewürzkräuter aus der Natur

Knoblauchsrauke

Wacholderbeeren

Wacholderbeeren sind ein gesundes Gewürz zu Sauerkraut, Soßen, Fleischgerichten und Fisch. Sie machen die Speisen bekömmlicher und wirken appetitanregend. Wacholderbeeren sind das einzige Gewürz, das von Nadelbäumen stammt und vertragen sich gut mit Kümmel, Lorbeerblättern, Pfeffer und Majoran.

Der Wacholderstrauch gehört zur Familie der Zypressen. Seine Zweige wurden zu Ehren der Götter als Schutz gegen „bösen Zauber“ verbrannt. Der Wacholderbaum war schon in altgermanischer und keltischer Zeit weit verbreitet.

Ein altes Mundartsprichwort aus Oberösterreich besagt:

Vor Hollerstaud’n und Kranawitt’n ruck‘ i mein Huat und Noag bis halbe Mitt’n (Vor dem Holunder und dem Wacholder ziehe ich meinen Hut und beuge das Knie)

Im ländlichen Raum werden immer noch Räucherungen mit Wacholder durchgeführt, wenn sich ansteckende Krankheiten in Stallungen auszubreiten drohen. Heute weiß man, dass die antiseptische Wirkung der Wacholderholz-Räucherung tatsächlich Keimherde eliminieren kann. Insofern wussten die Alten auch ohne wissenschaftliche Untersuchungen sehr genau über die Wirkung des Wacholders Bescheid.

Wacholder als Gewürzkraut

Wacholder im Garten

Kümmel

Kümmel gehört zu den ältesten aller Gewürze, die in unserem Kulturkreis verwendet werden. Eine alte Volksweisheit sagt:

Bei Kümmelbrot und Kalmusstängel, gedeiht selbst der Dümmste aller Bengel.

Die moderne Wissenschaft bestätigt, was unsere Vorfahren instinktiv über den Gesundheitswert der Pflanzen wussten. Die Gesundheit kommt aus dem Darm, und gerade hier beginnt der Kümmel seine heilkräftige Wirkung zu entfalten. Das enthaltene ätherische Öl wirkt krampflösend im Magen-Darm-Bereich und vertreibt Verdauungsbeschwerden.

Ohne Kümmel sind manche Speisen nicht vorstellbar, und als Gewürz sollte er viel häufiger als bisher verwendet werden. Man nimmt die reifen Körner zum Würzen von Fleisch, Soßen, Suppen, für Brot und Gebäck.

Kümmel gehört zu den heimischen Gewürzkräutern

Kümmel

Bärlauch

Der weißblühende und stark duftende Bärlauch wächst wild in humusreichen Laub- und Auenwäldern. Die lanzenförmigen Blätter, der mit dem Schnittlauch verwandten Zwiebelpflanze, werden vor der Blüte von März bis Ende Mai gepflückt. Sie enthalten eine Menge wertvoller Substanzen wie Magnesium oder Eisen, die »Bärenkräfte« verleihen – daher der altgermanische Name.

Um diese Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, sollte man Bärlauch möglichst roh verwenden – für Käsezubereitungen, Suppen, Soßen, Bärlauch-Pesto und -Essig. Aber Vorsicht beim Pflücken: Er sieht den giftigen Maiglöckchen ähnlich!

Bärlauch als Gewürzkraut

Bärlauch

Beifuß

Das bis zu zwei Meter hohe Kraut heißt auch „Wilder Wermut“, das verrät, dass der Beifuß ein Verwandter des aromatischen Wermuts ist.

Gerebelte frische Blätter der Pflanze machen einen fetten Braten würziger und leichter verdaulich. Beifuß sollte bei jedem Gänse- oder Schweinebraten dabei sein. Seine verdauungsfördernde Eigenschaft hilft dem Körper schweres Essen besser zu verarbeiten.

Ein Kräutersalz, das bei allen fetten Speisen verwendet werden kann und sich lange hält, macht man aus 3 Teilen Salz, 2 Teilen Thymian, 1 Teil Rosmarin und 1 Teil Beifuß. Die Zutaten werden miteinander verrieben und anschließend trocken und dunkel gelagert. 

In der Phytotherapie wird der Beifuß als sanftes Nervenmittel und zur Menstruationsregulierung eingesetzt. Er hilft aber auch bei Beschwerden während der Wechseljahre, bei Schüttelfrost und Fieber. Beifuß war und ist überdies ein wichtiges Räucherkraut, das Mensch und Tier vor Krankheit schützen soll.

Gewürzkraut Beifuß

Beifuß

Fazit

Kräuter und Gewürze machen den feinen Unterschied. Sie gehören seit jeher zu den kostbarsten Zutaten. Nur kleine Mengen reichen, um Speisen Geschmack zu geben oder unsere Küche für neue Welten zu öffnen.

Vorschau auf das Thema Kräuterwanderung

Unsere Heimat ist landschaftlich wirklich ein besonderes Erlebnis und birgt einen Reichtum an Pflanzenvielfalt. Bei einer Kräuterwanderung in Österreich geht man immer mit einem vollen Korb an wertvollen Wildkräutern nach Hause.

Bevor man auf eine Kräuterwanderung geht, muss man sich unbedingt ausreichend informieren. Bei einigen Pflanzen droht Verwechslungsgefahr, welche sehr schlimme Folgen haben kann. Was noch alles zu beachten ist, und viele weitere Tipps kannst du in meinem nächsten Beitrag über das Thema Kräuterwanderung und Kräuterführung nachlesen.

Über Anna Maria

Jahresrad ist ein Kräuterblog aus Oberösterreich. Anna Maria ist Kräuter- und Naturpädagogin und lebt mit ihrer Familie auf einem Bauernhof im Mühlviertel. Sie befasst sich mit Wildpflanzen, mystischen Pflanzenwissen und Naturheilkunde. Eine ökologische Lebensweise und der respektvolle Umgang mit der Natur steht im Fokus ihrer Arbeit. Seit 2016 teilt sie das alte Wissen unserer Vorfahren auf ihrem Blog, und sie zeigt, dass jeder die Kraft der Natur für sich nutzen kann. Auch über Tipps und Rezepte rund um Selbstversorgung und Ernährung schreibt Anna Maria in ihren Artikeln.

Bildrechte: Anna Maria Wahl

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Anna Maria Wahl, 27.06.2017
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