Schon seit langem gehen Weinkenner und Winzer davon aus, dass das Terroir, also die geografische Lage und die ganz spezifischen Standortfaktoren des Weinbergs, dafür mit verantwortlich ist, wie der Wein schmeckt. Nun wurde dafür der wissenschaftliche Nachweis erbracht. Forscher aus Auckland in Neuseeland haben kürzlich herausgefunden, dass lokale Hefestämme – also einer der vielen Teilaspekte, die unter den Begriff „Terroir“ fallen – beeinflussen, wie Sauvignon Blanc fermentiert. Ihre Ergebnisse haben die Wissenschafter im September in der renommierten Zeitschrift „Nature“ publiziert.
Das Weinaroma setzt sich aus fast 1000 verschiedenen Komponenten zusammen. Dazu zählt in erster Linie einmal die Rebsorte. In der Reifephase beeinflusst das Terroir die Aromenbildung in den Beeren. Und schließlich wird das Aroma auch noch durch Verarbeitung, Gärung, Ausbau und Lagerung gebildet.
Weinaroma entsteht durch Hefekulturen
Auf der Schale der reifen Beeren befinden sich viele verschiedene, sogenannte wilde Hefen. Damit das Ergebnis nicht ganz dem Zufall überlassen ist, kann der Winzer bei der Verarbeitung noch zusätzliche Hefekulturen – sogenannte Reinzuchthefe – beisetzen. Auf bestimmten Weingütern verzichtet man auf die Reinzuchthefen und überlässt den Wein der Spontangärung durch die wilden Hefen. Schon bisher war bekannt, dass diese wilden Hefen regionale Unterschiede aufwiesen. Ob und wie sich diese aber tatsächlich auf das Weinaroma auswirken, haben erst die Forschungen in Auckland gezeigt.
Indem die Wissenschafter zuerst sechs Haupthefestämme isolierten, die in Neuseeland dominieren, und diese dann in destillierten Sauvignon Blanc Traubensaft injizierten, konnten sie die Ergebnisse präzise auf verschiedene leichtflüchtige Stoffe und auf den Ethanol-, Säure- und Zuckergehalt testen. Die Erkenntnis: Zwar gab es in vielen Bereichen Übereinstimmungen. Bei den Hefestämmen, die aus ein und derselben Region stammten, waren diese viel deutlicher zu erkennen – was darauf hinweist, dass es tatsächlich so etwas wie einen regionalen Charakter gibt.
Die Auswirkungen der Hefen auf die chemische Zusammensetzung des Weines waren statistisch signifikant. Doch Unterschiede bei den lokalen Hefestämmen sind nur einer von vielen Faktoren, wenn es um das Terroir geht. Dennoch dürfen Winzer bereits jetzt davon träumen, das Weinaroma durch den Einsatz der Hefen künftig noch stärker nach ihren Vorstellungen gestalten zu können.
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Quellen:
Text:
Beitrag in „Nature“
Beitrag in „The Scientist“
Wikipedia „Wein“
Bild: KK
