Seit Mai 2015 züchten Manuel Bornbaum und Florian Hofer unter dem Namen „Hut&Stiel“ in einem Wiener Keller im 20. Bezirk Pilze. Als Substrat verwenden sie Kaffeesud, ein Abfallprodukt aus der Gastronomie. Als Transportmittel ein Lastenfahrrad. Im Interview spricht Manuel Bornbaum darüber, wie die Idee entstand und wie es mit Hut&Stiel weitergehen soll.
Was ist „Hut&Stiel“?
Wir recyceln Kaffeesud, indem wir darauf Pilze wachsen lassen, die wir weiterverkaufen. Der Kaffeesud stammt zu mehr als 50 Prozent aus Wiener Pensionistenhäusern, aber auch aus Hotels und Restaurants.
Wie kam es zu der Idee, in Wien Pilze zu züchten?
Die Idee entstand aus einem Uni-Projekt, das mein Kollege Florian Hofer – er hat Maschinenbau studiert – im Rahmen eines Seminars zur Unternehmensgründung erarbeitet hat. Er lebt schon seit vielen Jahren vegan und ist in diesem Zusammenhang auf das Thema Pilze gestoßen. Mit der Idee ist er schon recht früh zu mir gekommen. Wir haben uns das dann zu zweit angeschaut, ob das möglich ist. Bei einem Praktikum bei einem Pilzzüchter in Rotterdam haben wir gesehen, dass das funktioniert. Ich selbst studierte gerade im 5. Semester Agrarwissenschaft, als wir mit Hut&Stiel starteten.
Wie hat sich das Unternehmen seither weiterentwickelt?
Inzwischen haben wir eine Angestellte, einen Praktikanten und viele Interessierte, die tage- bis wochenweise in die Arbeit reinschnuppern. Das Interesse ist groß. Ich kenne viele, die von der Idee begeistert sind.
Für den Transport verwenden Sie ein Lastenfahrrad. Wie kam es dazu?
Mit dem Lastenfahhrad fahren wir unsere Runde ab. Wir holen den Kaffeesud mit dem Rad und auch die Tagesernte passt locker auf die Ladefläche. Das Lastenfahrrad war für uns Neuland. Aber es funktioniert recht gut. Wir sparen uns den Stress mit dem Verkehr und dem Parkplatzsuchen.
Warum ausgerechnet Pilze?
Ernährungsseitig spricht sehr viel für Pilze. Sie enthalten viele Aminosäuren, Vitamin und Ballaststoffe und haben kaum Kalorien. Derzeit züchten wir vor allem Austernseitlinge. Interessanter ist aber für mich die Ressourcenseite. Man kann Pilze auf Abfällen züchten, und wir brauchen kaum Wasser, Energie und Fläche. Wenn man den CO2-Fußabdruck mit dem von anderen Lebensmitteln vergleicht, dann sind Pilze da meilenweit voraus. Ich hoffe, dass Pilze bei uns einen ähnlichen Stellenwert bekommen, wie sie ihn in Asien schon immer hatten.
Wer sind Ihre Kunden?
Zu 80 Prozent Wiener Restaurants: zum Beispiel das Steirereck, das Heuer am Karlsplatz, das Motto am Fluss, The Ring Hotel, das Ströck-Feierabend,… Wir arbeiten mit drei Wiederverkäufern zusammen – mit Lunzers Maßgreißlerei, mit dem Raritäteneck im 5. Bezirk und mit einem Gemüsestandl am Naschmarkt. Was wir an Überschuss produzieren, wird von unserem Verarbeitungspartner – das ist ein kleiner Betrieb gleich ums Eck – zu Pilzpesto und Sugos weiterverarbeitet.
Wie sind Sie zu Ihrer Produktionsstätte gekommen?
Wir züchten die Pilze in einem alten Keller im 20. Bezirk, den wir über ein Inserat gefunden haben. Dort haben wir rund 100 Quadratmeter Anbaufläche, auf der wir pro Woche durchschnittlich 100 Kilo Pilze produzieren. Im kommenden Jahr möchten wir uns aber vergrößern. Wir suchen Flächen ab 500 Quadratmetern. Es gibt viel Nachfrage und es gibt auch noch viel mehr Kaffeesud, den die Gastronomen sonst teuer entsorgen müssten. Eine größere Fläche wäre für uns wichtig, damit wir effizienter arbeiten können.
Wie wird es mit „Hut&Stiel“ weitergehen?
Wir möchten uns im kommenden Jahr verfünffachen. Außerdem werden wir noch vor Weihnachten unser eigenes Geschäft eröffnen, wo wir dann auch ein Büro haben werden und Raum, um mit Kunden zusammenzusitzen. Ebenfalls noch vor Weihnachten soll unsere Homepage
online gehen. Und dann spielen wir mit dem Gedanken, wie wir uns weiter vermarkten können – etwa über ein Pilz-Abo, bei dem man in gewissen Zeitabständen Pilze geliefert bekommt, oder ein Lieferservice.
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Quelle: Energieleben Redaktion
Fotos: Hut&Stiel
