Vegetarismus wird zunehmend zum Massenphänomen, daher wird es auch immer leichter sich fleischlos zu ernähren. Die Ökos, die “meinem Futter das Futter wegessen”, sind mittlerweile keine Außenseiter mehr. Die Gründe für den Fleischverzicht sind vielfältig: für manche steht das Wohl der Tiere im Vordergrund, manche vertrauen der Qualität des Fleisches nicht mehr und Lebensmittelskandale verunsichern zusätzlich. Interessant ist: 80% der Vegetarier essen zwar kein Fleisch, mögen aber eigentlich dessen typischen Geschmack!
Noch vor ein paar Jahren gab es Fleischersatzprodukte nur im Reformhaus oder in den (damals noch seltenen) Bioläden. Mittlerweile gibt es in jedem Supermarkt eine Fülle an diesen Produkten, in allen Preisklassen. Doch was ist da wirklich drin? Schmeckt das? Und ist es gesünder als Fleisch?
Was ist drin in Fleischersatzprodukten?
Die Inhaltsstoffe sind sehr unterschiedlich, sehr häufig ist jedoch Sojamehl. Damit wird ein Verfahren namens “Extrusion” angewendet, bei dem das Mehl durch zwei gegenläufige Schnecken getrieben wird. Mittels Druck, Hitze und Wasser entsteht dann eine Teigmasse, die von ihrer Textur und dem späteren Gefühl im Mund her an Fleisch oder Fisch erinnern soll. Was genau auf molekularer Ebene passiert, und wieso das Verfahren funktioniert, ist noch nicht bekannt, hier wird weltweit weiter geforscht.
Textur und Mundgefühl sind allerdings nicht alles, auch der Geschmack muss stimmen. Der Teigrohling schmeckt sehr neutral und wird daher mittels Gewürzen, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern salonfähig gemacht. Je nach Hersteller sind die Zutaten hier mehr oder weniger natürlich und verarbeitet. Ich habe 3 Produkte gekauft und getestet, diese enthielten zwischen 15 und 24 Zutaten (die Zutaten in Klammer, also z.B. die Zutaten der enthaltenen Essiggurken nicht einmal mitgerechnet!) – also weit entfernt von natürlich und unverarbeitet.
Aromen, Stabilisatoren, alle möglichen Verdickungsmittel (natürlich außer Gelatine) und versteckte Zucker in allen nicht direkt identifizierbaren Variationen – aus ein paar Bohnen und Körnern tierloses Fleisch zu machen ist eben nicht leicht.
Fleischersatzprodukte im Geschmackstest
Wir haben vegetarische Extrawurst mit Gurken, Käsegriller und Cevapcici getestet. Die Extrawurst schmeckt hauptsächlich nach Gurken, die Konsistenz war ganz ok.
Bei den Käsegrillern waren wir erst mal schockiert, dass die einzeln auch nochmals in Plastikfolie verpackt waren – da will man vielleicht etwas für die Tiere und die Umwelt tun, und verursacht dann Verpackungsmüll ohne Ende. Vom Geschmack und der Konsistenz her haben sie uns leider auch nicht überzeugt. Sie waren essbar, aber weit entfernt von echten Käsekrainern.
Am besten haben uns die Cevapcici geschmeckt! Sie sind zwar leichter zerfallen, als das Original mit Fleisch, waren aber am besten von allen drei Produkten gewürzt.
Ist fleischloses “Fleisch” gesund?
Wer glaubt, eine vegetarische oder vegane Ernährungsweise sei automatisch gesund, befindet sich auf dem Holzweg. Viel Obst und Gemüse zu essen, unverarbeitete Nahrungsmittel, das ist natürlich gesund. Greift man aber vorwiegend zu verarbeiteten vegetarischen oder veganen Produkten, sind diese genau so ungesund, wie solche mit tierischen Produkten. Manche sogar ungesünder, wage ich einmal zu behaupten.
Pflanzliche Sprühsahne zum Beispiel, enthält zwar weniger Energie (also Kalorien) als Sahne aus Vollmilch, dafür umso mehr Zusatzstoffe. Viele Produkte enthalten sogar gehärtetes Fett, also Transfettsäuren. Außerdem wird zum Schäumen Distickstoffmonoxid oder Lachgas eingesetzt, welches ein ca. 300x potenteres Treibhausgas als Kohlendioxid ist. Sie machen also zwar vermeintlich nicht so dick wie herkömmliche Sahne, sind aber eigentlich ungesünder und auch schlechter für die Umwelt.
Fazit
Wer sich durch den Verzicht auf Fleisch gesünder ernähren will, sollte also auf Fleischersatzprodukte eher verzichten und zu natürlichen Alternativen greifen. Denn so glaubwürdig die Hersteller ihre Produkte als “natürlich”, “rein pflanzlich” oder “reich an hochwertigem Eiweiß” verkaufen, so künstlich, pflanzenfrei und ungesund können diese Produkte auch sein.
Quelle:
Eatsmarter.de – Printausgabe Januar 2016
http://www.welt.de/gesundheit/article152757733/Was-wirklich-im-Fleischersatz-steckt.html
http://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2014-05/vegane-ernaehrung-essen-fleischersatz
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6362809
Bilder/Fotograf:
Ulrike Göbl
Ulrike Göbl, MA
Die nebenberufliche Fitness- und Ernährungstrainerin beschäftigt sich schon seit ihrer Jugend mit gesunder Ernährung und alternativen Lebensweisen. 2010 begann die begeisterte Hobbyköchin ihren Foodblog „Fit & Glücklich“. Dort vereint sie ihre Liebe zu gutem Essen und Sport mit dem Versuch, die Balance im Leben zu finden. Seit 2012 vernetzt sie mit einer Kollegin auch noch die Österreichischen Foodblogger auf einer eigenen Plattform und hat 2015 auch ein Kochbuch zum Thema “Clean Eating” geschrieben.
