Vor Kurzem hat die WHO erklärt: Wurst ist krebserregend! Verarbeitetes Fleisch löst beim Menschen Krebs aus, dafür gibt es nun genügend Daten. (Rotes Fleisch, also von Rind, Schwein, Lamm etc. ist zwar nicht verarbeitet, bekam aber auch einen Stempel: es sei zwar nicht ausreichend belegt, dass es sicher Krebs auslöst, es ist aber wahrscheinlich) Wurst und verarbeitetes Fleisch wurden in Kategorie 1 der krebserregenden Stoffe eingestuft und stehen damit auf einer Stufe neben Röntgenstrahlen, Tabakrauch, Asbest und Plutonium.
Diese Erklärung hat eine Welle an Berichterstattung ausgelöst (der herrliche Hashtag dazu ist #wurstgate). Es werden allerdings nicht einmal die Ernährungsempfehlungen angepasst, es wurde einzig das Ergebnis einer Studie (die aus über 20 Jahren gesammelte Daten aus anderen Studien auswertet) präsentiert. Die WHO hat einige Tage nach ihrer Bekanntmachung auch relativiert: Nein, die Botschaft sei nicht, dass Wurst Krebs macht. Die Botschaft sei: weniger Wurst vermindert das Krebsrisiko. Ich werde Wurst jetzt auf keinen Fall komplett aus meiner Ernährung streichen, sie hat durchaus auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit (in Maßen genossen – das ist ein bisschen wie mit der Sonne: sie macht glücklich, ist notwendig für einen gesunden Hormonkreislauf und guten Schlaf – Sonnenstrahlen sind aber gleichzeitig auch krebserregend, so viel ist erwiesen.). Im Falle von Fleisch und Wurst ist es vor allem das tierische Protein, das der Körper braucht, aber auch Eisen ist in rotem Fleisch enthalten.
Mich hat jetzt aber mal interessiert: was ist eigentlich der Unterschied zwischen biologisch hergestellter Wurst und konventioneller?
Bio-Fleisch entsteht durch artgerechte und flächengebundene Tierhaltung. Sprich die Tiere essen ökologisch erzeugte Futtermittel und Öko Landwirte dürfen pro Flächeneinheit weniger Tiere halten. Sie verwenden keine wachstumsfördernden Stoffe, Hormone und Antibiotika. Außerdem wird darauf geachtet, dass möglichst wenig Stress bei Transport und Schlachtung entsteht. Der Rohstoff für die Wursterzeugung ist also schon einmal qualitativ hochwertiger als bei der konventionellen Erzeugung.
Nach dem Schlachten kommt das Fleisch für die Wursterzeugung in einen Kutter (eine Art großer Mixer). Dazu kommen in der biologischen Herstellung nur wenige Zutaten: Kochsalz, Gewürze und eine geringe Menge an natürlichem Nitrit. Dieses sorgt für die rote Farbe in der Wurst, und ist in konventionell hergestellter Wurst oft in höherer Dosis enthalten. Daher erscheint biologisch hergestellte Wurst oft grauer als konventionell hergestellte.
Das im Kutter entstandene Brät ist nun gut gekühlt maximal eine Woche lagerfähig und kann durch Zugeben von Speck und Gewürzen zu verschiedensten Wurstsorten weiterverarbeitet werden. (Früher wurde nicht gekühlt, da wurde im Fleischereibetrieb selbst geschlachtet und die Verarbeitung konnte schnell fortschreiten – Vorteil ist, das noch das natürliche Phosphat aus dem Fleisch enthalten ist, welches für gute Bindefähigkeit sorgt, und man dadurch weniger Zusatzstoffe braucht. Heutzutage eher unüblich, heutzutage werden leider lieber mehr Zusatzstoffe verwendet.)
Die Wurst muss natürlich auch haltbar gemacht werden. Im Bio-Betrieb sind nur wenige Zusatzstoffe zu diesem Zweck erlaubt, wie zum Beispiel Nitrit und Citrat. Bei der konventionellen sind es über 1.000 (!) (Phosphate, Farbstoffe, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker…).
Die besonders krebserregenden Wurstwaren sind jene, die durch den Zusatz von chemischen Konservierungsstoffen haltbar gemacht wurden. Besonders gesundheitsgefährdend sind dabei Nitrate, sowie Farb- und Aromastoffe. Biologisch hergestellt Wurstwaren sind daher schon aufgrund der Inhaltsstoffe weniger krebserregend.
Was zeigt uns das #wurstgate nun wieder? Dass vielen was in Maßen genossen gesund ist, in Maßen genossen ungesund ist. Dass die Veränderungen tiefer greifen müssen. Vieles, was in Massen produziert und in großen Mengen verzehrt wird macht krank: Zucker, Transfette… Fleisch ist da keine Ausnahme. Doch wo Massen produziert werden, wird auch in Massen konsumiert. Hier müsste wieder viel höher angesetzt werden, Anreize für mehr Qualität, Nachhaltigkeit und das richtige Maß geschaffen werden. Bio-Produkte sind sicherlich auf dem Vormarsch, und wie so oft gilt auch bei Wurst: wenn möglich immer zu Bio greifen!
Quelle:
http://www.quarkundso.de/who-wider-die-wurst-ist-wurst-krebserregend-worum-es-wirklich-geht-und-wie-wir-dem-krebs-entgehen/
http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/debatten/fleischverzehr-krebsrisiko-und-konsumrausch-13879403.html
http://www.bio-austria.at/bio-konsument/bio-produkte/fisch-fleisch/
http://www.biokueche.umweltberatung.at/start.asp?ID=41127
http://www.biomedizin-blog.de/de/fleisch-und-wurst-ist-das-gesund-wp261-119.html
Bilder/Fotograf: Ulrike Göbl
Ulrike Göbl, MA
Die nebenberufliche Fitness- und Ernährungstrainerin beschäftigt sich schon seit ihrer Jugend mit gesunder Ernährung und alternativen Lebensweisen. 2010 begann die begeisterte Hobbyköchin ihren Foodblog „Fit & Glücklich“. Dort vereint sie ihre Liebe zu gutem Essen und Sport mit dem Versuch, die Balance im Leben zu finden. Seit 2012 vernetzt sie mit einer Kollegin auch noch die Österreichischen Foodblogger auf einer eigenen Plattform und hat 2015 auch ein Kochbuch zum Thema “Clean Eating” geschrieben.
