Bei Fruchtsäften gibt es enorme Qualitätsunterschiede – Muttersaft ist einer der gesündesten

Smoothies und Säfte liegen im Trend und gelten als sehr gesund. Leider wird das von der Industrie auch ausgenutzt und es werden viele gar nicht so gesunde Produkte als gesund verkauft. Mehr dazu ein anderes Mal, heute widme ich mich einer wirklich gesunden Saftart: dem Muttersaft (manchmal auch Ursaft genannt).

Saft aus erster Pressung

So nennt man Säfte aus erster Pressung, also Direktsäfte, die nur die Flüssigkeit der frisch gepressten Früchte enthalten. Sie werden nicht gefiltert, das heißt alle Trübstoffe kommen mit in die Flasche. Daher muss man diese vor Genuss auch gut schütteln, da sich der sogenannte „Trub“ am Boden absetzt. Und warum lässt man den drin? Weil er jede Menge Ballast- und Geschmacksstoffe enthält, die beim Filtern verloren gehen würden.

Aber nicht nur der Trub ist gesund, auch der Saft an sich kann sich sehen lassen: neben Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen enthält er viele sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. Carotinoide und Polyphenole. Die schützen die Zellen vor freien Radikalen und wirken auch entzündungshemmend. Alle Muttersäfte enthalten sehr viel Vitamin C, das gerade im Winter das Immunsystem stärkt. 

Die Säfte werden vor allem aus Beeren, Kernen und Kirschen gemacht (also zum Beispiel Granatapfel, Preiselbeeren oder Holunder). Viele davon schmecken von Natur aus eher sauer oder herb. Seit 2013 darf Ursaft nicht mehr gesüßt werden, davor war eine Korrekturzuckerung für saure Früchte erlaubt. Milder wird der fruchtige Saft mit Wasser verdünnt. Oder man mischt mit purem Apfelsaft. Außerdem gibt es auch Mischungen, die von vornherein milder schmecken (zum Beispiel Granatapfel und Aronia).

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Unterschied zu Fruchtsäften

Für die Herstellung von Ursäften werden die Bio-Früchte gewaschen, schonend gepresst und pasteurisiert. Das bedeutet, sie werden bei 80-90 Grad Celsius für wenige Sekunden erhitzt. Durch die kurze Dauer bleiben Hitze-empfindliche Vitamine weitgehend erhalten, der Saft hält aber dadurch länger als ein paar Tage. (Ungeöffnet im Kühlschrank halten sich Muttersäfte sogar jahrelang. Nach dem Öffnen im Kühlschrank immer noch eine Woche)

Anders als konventionelle Säfte werden Bio-Muttersäfte in der Regel nicht mit Enzymen behandelt. Gemäß EU-Öko-Verordnung wäre das zwar erlaubt (sofern die Enzyme nicht aus gentechnischer Erzeugung stammen), da sich die Früchte dann leichter pressen und somit nutzen lassen. Enzyme sind aber umstritten, da die enthaltenen Eiweißstoffe Allergien fördern können. Daher verzichten viele Bio-Hersteller darauf.

Muttersaft wird also aus 100% Früchten hergestellt. Und genau da liegt der Unterschied zu anderen Fruchtsäften. Grundsätzlich kann bei Säften der Fruchtgehalt zwischen 5% und 100% schwanken. Nachfolgend eine kurze Aufstellung von Begriffen, die man häufig im Zusammenhang mit Fruchtsaft liest:

  • Fruchtsaftkonzentrat
    Den Früchten wird Wasser und Saftaromen entzogen, und später wieder mit Wasser rückverdünnt. Das Konzentrat lässt sich leichter und in größeren Mengen transportieren, und damit günstiger herstellen. Viele Nährstoffe und Aromen gehen dabei jedoch verloren.
  • Fruchtnektar
    Manche Obstsorten enthalten viel Säure oder Fruchtfleisch, und sind daher zur Verarbeitung als Direktsaft nicht geeignet. Sie werden daher mittels Zucker und Wasser zu Nektar verarbeitet. Bis zu 20% Zucker und zwischen 25% und 50% Wasseranteil dürfen dabei zugeführt werden.
  • Fruchtsaftgetränk
    Hier steht nicht mehr die Frucht im Mittelpunkt, der Fruchtgehalt kann zwischen 5% und 30% liegen. Zudem enthalten Fruchtsaftgetränke viel Zucker oder andere Süßungsmittel und der Geschmack ist oft auf zugesetzte Aromen zurückzuführen.

Gar nicht so einfach, oder? Mittlerweile sind die Vorgaben zur Kennzeichnung immerhin schon strenger: Sobald der Begriff „Fruchtsaft“ auf dem Etikett steht, ist ein Fruchtgehalt von 100% vorgeschrieben – frisch gepresst oder aus Konzentrat. Konservierungs- und Farbstoffe dürfen gar nicht zugesetzt werden und hinzugefügte Vitamine müssen gekennzeichnet werden. In Bio-Säften sind keine Vitamin-Zusätze erlaubt. Zucker darf 15g pro Liter zugesetzt werden, um Geschmacksunterschiede auszugleichen. Dieser ist jedoch am Etikett deklariert und wird daher von den meisten Herstellern, die ihren Saft als „gesund“ verkaufen wollen, nicht mehr zugesetzt.

Gesunde Wintercocktails

Eine gute Idee jetzt im Winter: Muttersäfte können auch warm getrunken werden! Dazu am besten noch mit Gewürzen wie Zimt und Nelken verfeinern, eventuell mit etwas Honig süßen, und schon hat man ein tolles Wintergetränk. (Aber Achtung: bitte den Saft nicht aufkochen, da sonst wieder wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Kochenden Saft kann man ohnehin nicht trinken, erwärmen reicht also vollkommen aus.)

Wie immer gilt auch hier: gesund ist alles in Maßen! Gerade weil Muttersäfte so reich an gesunden Stoffen sind, werden pro Tag nicht mehr als 100 Milliliter empfohlen (ca. 3 Schnapsgläser). Die Vitamine werden vom Körper am besten in kleinen Dosen aufgenommen, daher empfiehlt es sich, diese Menge über den Tag verteilt zu trinken. Vitaminshots sozusagen. Na dann: Prost!

Quelle:
https://schrotundkorn.de/ernaehrung/lesen/kraft-im-glas.html
http://www.aronia-original.de/beerenblog/sonstiges/saft-ist-nicht-gleich-saft-eine-begriffserklaerung
https://schrotundkorn.de/ernaehrung/lesen/200308e4.html

Bilder/Fotograf: 
Eugenia Lucasenco / Shutterstock

Peredniankina / Shutterstock

ulli goeblUlrike Göbl, MA

Die nebenberufliche Fitness- und Ernährungstrainerin beschäftigt sich schon seit ihrer Jugend mit gesunder Ernährung und alternativen Lebensweisen. 2010 begann die begeisterte Hobbyköchin ihren Foodblog „Fit & Glücklich“. Dort vereint sie ihre Liebe zu gutem Essen und Sport mit dem Versuch, die Balance im Leben zu finden. Seit 2012 vernetzt sie mit einer Kollegin auch noch die Österreichischen Foodblogger auf einer eigenen Plattform und hat 2015 auch ein Kochbuch  zum Thema „Clean Eating“ geschrieben.

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