Aus der italienischen Küche und meinem Sommerspeiseplan nicht wegzudenken: Mozzarella! Wie er hergestellt wird (beziehungsweise ihr in sogar selber machen könnt) und die besten Rezepte damit habe ich heute mitgebracht.
Wie wird Mozzarella hergestellt?
Der kugelige Käse besteht, wie alle Käsesorte, aus Milch. Käsebruch wird mit 80°C heißem Wasser abgebrüht und so lange geknetet und gezogen, bis er elastisch und formbar ist. Anschließend wird der Käse in Stränge gezogen, in Stücke geschnitten (“mozzare”) und zu Kugeln geformt.
Ursprünglich wurde Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt. Heute besteht er aus Büffel- oder Kuhmilch. Büffelmozzarella ist weicher, fast cremig, fetter und aromatischer und als “Mozzarella di Bufala Campana DOP” EU-weit geschützt. Der Käse aus Kuhmilch ist fester und heißt genau genommen Fior di Latte, was “Blume der Milch” bedeutet. Er wird bei uns aber umgangssprachlich auch einfach Mozzarella genannt.
Verschiedene Varianten
Nicht nur aus verschiedenen Milchsorten gibt es den Käse, sondern auch in verschiedenen Formen. Klassischen Mozzarella kennt ihr sicher als faustgroße Kugeln. Sie eignen sich am besten für Antipasti und Salat. Es gibt aber auch Mini-Bällchen, die sich speziell für Spießchen und als Zugabe in Salaten eignen. Außerdem gibt es noch die geriebene Form, die ihr hervorragend zum Backen verwenden könnt.
Übrigens: früher wurde Mozzarella aus Rohmilch hergestellt, heute ist sie dagegen oft schon pasteurisiert (und die nötigen Bakterien werden separat zugegeben). Mozzarella ist also auch in der Schwangerschaft unbedenklich, sofern nicht als Rohmilchkäse auf der Packung deklariert.
Mozzarella selber machen
Es ist auch möglich, die Käsekugeln selbst zu machen. Ihr braucht nur ein paar Utensilien, Know-How und vor allem eines: Geduld.
Die Milch muss unbehandelt sein, also Rohmilch, damit für das Käse machen wichtige Bakterien noch enthalten sind. Die zweite Zutat ist der Lab. Das ist ein Enzymgemisch welches dafür sorgt, dass sich die Proteine in der Milch verändern und dass sie gerinnt. So wird der Käse schön elastisch und fest. Das Lab könnt ihr flüssig oder als Tabletten kaufen. Neben Milch und Lab benötigt ihr auch noch etwas Säure in Form von Zitronensaft oder Essig und Salz.
Zutaten für 2 Kugeln
1/8 Tablette Lab
3/4 TL Zitronensäure
2L Vollmilch
90ml Wasser
1 TL Salz
Zubereitung
- Die Zitronensäure in 60ml Wasser auflösen und das Lab in 30ml.
- Einen Topf mit dickem Boden erhitzen und mit der Milch füllen. Zitronensäure einrühren und auf 32 Grad erhitzen (hier ist ein Lebensmittelthermometer hilfreich). Den Topf vom Herd ziehen und das Lab einrühren. Für 10 Minuten abgedeckt stehen lassen und nicht bewegen.
- Die Molke sollte sich nun vom Bruch (dem festeren Teil) getrennt haben. Den Käsebruch vorsichtig in ca. 2cm große Stücke teilen. Auf 43 Grad erhitzen und diese Temperatur für 3 Minuten halten. Währenddessen mehrmals umrühren.
- Ein Tuch in ein Sieb legen und in eine tiefe Schüssel stellen. (Damit fangt ihr die Molke auf.) Mit einem Schöpflöffel den Mozzarellabruch aus dem Topf in das Sieb füllen. So lange abtropfen lassen, bis fast keine Molke mehr im Sieb ist (das kann ungefähr 30 Minuten dauern – nicht ausdrücken, das geht von ganz alleine).
- Die Molke in den Topf zurück gießen, das Salz einstreuen und auf 85 Grad erhitzen.
- Den Käse in 2 gleichmäßige Stücke schneiden. Eines davon auf den Schöpflöffel geben und für 5-10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Dadurch lässt sich der Mozzarella nun mit den Händen auseinander ziehen und mehrfach zusammenfalten. So entsteht nach und nach die klassische faserige Konsistenz des Mozzarella.
- Taucht den Käse 3-4 Mal ein und faltet ihn, bis die Konsistenz perfekt ist. Anschließend faltet ihr ihn zu einer kleinen, schneeweißen Kugel. Zum Schluss die Kugel für eine Minute in kaltes Wasser tauchen. Fertig!
Die besten Mozzarella-Rezepte
Durch seinen milden Geschmack ist Mozzarella eine großartige Zutat in vielen Rezepten. Auch zum Überbacken eignet sich der fein-säuerliche Käse.
Ein absoluter Klassiker ist der Insalata alla Carpese. Eine Kombination von cremigem Mozzarella mit aromatischer Tomate und Basilikum. Der bunte Salat zaubert nicht nur Frische (und Vitamine) auf den Teller, sondern erstrahlt außerdem in den Nationalfarben Italiens.
Auch ein Gnocchi-Auflauf mit Tomaten und Mozzarella ist schnell gemacht und sehr sättigend. Ich mag auch sehr gern sommerlichen Flammkuchen, den ihr ganz unterschiedlich belegen könnt. Diese Tomaten-Mozzarella-Quesadillas möchte ich auch gerne bald ausprobieren.
Übrigens: am besten lagert ihr Mozzarella bei rund 5°C in einer Lake im Kühlschrank. Vor dem Essen nehmt ihn aber etwas früher heraus, sein Geschmack kommt bei ungefähr 15°C ideal zur Geltung.
Wie esst ihr Mozzarella am liebsten? Wir freuen uns über eure Rezepte!
Quellen:
Frisch gekocht Magazin, “Mozzarella”
Koch mit, “Mozzarella“
Ich liebe Käse, “Mozzarella“
