“Mit Scharf”? Jeder mag es anders scharf, wenn es zu Pfefferoni und Chili kommt. Dem einen reicht es schon, wenn er einen milden Pfefferoni erwischt, der nächste braucht die Jalapeno mit höchstem Schärfegrad, um überhaupt etwas zu spüren. Von Begeisterung für die Schoten bis hin zu vollständiger Ablehnung ist hier alles vertreten.
MANCHE MÖGEN’S SCHARF
Ich muss je ehrlich gestehen, dass ich mich selbst überhaupt nicht zu “Team Scharf” zählen kann. Für mich ist ein Paprika schon too much. Anders als scharf, salzig, sauer und bitter ist scharf kein Geschmack in dem Sinn. Wie wenig oder viel man verträgt, ist eine Frage der Gewohnheit. Je häufiger scharf gegessen wird, desto abgehärteter reagieren wir.
Aber warum tun wir Menschen uns das mit der Schärfe überhaupt an? Verantwortlich für das Feuer im Mund ist der Stoff Capsaicin. Er kommt in fast allen Früchten der Familie Paprika vor. Er wird auch Capsicum genannt und kommt in jeder Schote in äußerst unterschiedlicher Kombination vor. Das Spektrum reicht dabei von Gemüsepaprika, die überhaupt nicht scharf schmecken, bis zur infernalen Schärfe der Habanero-Chili.
CAPSAICIN – der schöne Schmerz?
Capsaicin löst auf der Mundschleimhaut einen Schmerzreiz aus. Durch den wiederum werden Endorphine ausgeschüttet. Deshalb sagt man den Scharfmachern nach, dass sie glücklich machen. Gleichzeitig wird es uns bei ihrem Genuss heiß, wir kommen ins Schwitzen und das ist vermutlich auch der Grund, dass überall da, wo es heiß ist auch gerne chilischarf gegessen wird.
In Mexico und Thailand werden täglich zwischen 25-200mg Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen. In Mitteleuropa beträgt die durchschnittliche Aufnahme hingegen lediglich 1,5mg pro Tag. Die Schärfe hat bei den Schoten – die botanisch gesehen übrigens Beeren sind – die Funktion Fressfeinde abzuschrecken. Wir sind genau genommen auch diese Fressfeinde, so super hat das also offenbar nicht geklappt für alle Arten.
WIE SCHARF IST SCHARF?
Genau diese Frage hat sich auch Wilbur Scoville gestellt, als er 1912 die bis heute bekannte Svocille-Skala erfunden hat. Damals noch durch Probanden, die die Schoten einzeln verkosten mussten. Heute wird der Schärfegrad durch Messungen bestimmt.
In der Chili-Szene geht es immer darum Rekorde zu brechen was die Schärfe angeht. Sowohl bei der Züchtung der Chilis, als auch beim Verzehr von ihnen. Sorten wie “Dragon’s Breath” tragen nicht umsonst den Namen, denn sie sind bis zu 2.200.000 Scoville scharf. Zum Vergleich: ein herkömmlicher Pfefferspray liegt bei 100.000 bis 200.000 Scoville. Ich wäre da kein Proband zum Verkosten und Messen der Schärfe. Diese Chilis sind auch kaum noch zum Verzehr geeignet. Sie lösen einen unheimlichen Schärfe-Schmerz aus und das nicht nur im Mundraum, sondern auch im Magen.
Dass das nicht gesund ist und zu Magen- und Kreislaufproblemen führen kann, muss ich wohl nicht weiter erläutern. Wasser trinken gegen zu viel Chili-Schärfe hat übrigens überhaupt keinen Sinn. Wir denken zwar, dass wir damit das Feuer löschen können, doch Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Milch, Joghurt oder ein Stück Brot richten da schon mehr aus.
Du solltest auch schon beim Hantieren mit den Schoten vorsichtig sein, denn ich glaube jedem von uns ist es schon einmal passiert, dass wir eine leicht scharfe Chili in Gedanken geschnitten haben, um unser Essen zu würzen. Eine Stunde später juckt es dann im Auge und keiner denkt mehr daran, dass wir Chili angefasst haben. Wirklich gründliches Hände waschen und sowohl Messer als auch Brett sehr gründlich abwaschen, sonst kanns ins Auge gehen.
