Lebensmittel können auf unterschiedlichste Arten haltbar gemacht werden. Eine davon ist das Dörren oder Trocknen, welches sich bereits seit Jahrhunderten einer unaufhaltbaren Beliebtheit erfreut. Nicht ohne Grund, denn es macht die Lebensmittel nicht nur haltbar, sondern verleiht ihnen auch einen besonderen Geschmack.
Wieso werden Lebensmittel durch Trocknen haltbar?
Das Verderben von Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln ist auf eine Vielzahl unterschiedlicher Faktoren zurückzuführen. Einer der häufigsten Gründe ist jedoch die Tätigkeit von Bakterien und Pilzen, wie beispielsweise Schimmel, die die Lebensmittel zersetzen.
Bieten Lebensmittel diesen Organismen keinen geeigneten Lebensraum mehr, sind sie automatisch länger haltbar. Beim Einfrieren zum Beispiel können sich Bakterien und Pilze aufgrund der niedrigen Temperatur nicht weiter ausbreiten. Werden Lebensmittel eingelegt wird das Wachstum der Bakterien durch die Zugabe von Salz, Zucker oder Öl verhindert. Und beim Dörren beziehungsweise Trocknen wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, welches Bakterien und Pilze aber für ihr Wachstum benötigen.
Vorteile des Dörrens
Einer der größten Vorteile des Dörrens ist, dass die Inhaltsstoffe sehr gut erhalten bleiben. Einzig der Vitamin C Anteil geht zu einem großen Teil verloren, die übrigen Vitamine überstehen den Prozess jedoch zu einem großen Teil sehr gut. Auch die Mineralstoffe bleiben in gedörrtem Obst erhalten.
Ein weiterer Vorteil ist der intensivere Geschmack. Nachdem beim Dörren viel Wasser ausgeschieden wird, werden die Geschmacksstoffe der Lebensmittel deutlich stärker konzentriert. (Kinder essen daher oft gedörrtes Obst und Gemüse lieber als frisches, da sie den intensiven Geschmack lieben.)
Wie könnt ihr Lebensmittel trocken / dörren?
Bevor ihr ein Lebensmittel trocknet bedarf es einiger Vorbereitung. Das Dörrgut sollte gründlich gereinigt und eventuelles Grünzeug wie Stiele oder Blätter entfernt werden. Angeschlagene Stellen solltet ihr mit einem Messer herausschneiden. Größere Stücke wie Äpfel, Kiwis, Bananen, Pilze und ähnliches sollten vorab in feinere Scheiben (ca. 3-5mm dick) geschnitten werden. Tipp: Alle Stücke sollten ungefähr gleich groß sein, damit die Trocknungszeit auch für alle gleich ist.
Um die schöne Farbe mancher Obst- und Gemüsesorten zu erhalten gibt es auch ein paar Tricks. Birnen-, Apfel- und Bananenstücke könnt ihr vorher mit etwas Zitronensaft beträufeln oder kurz in Zitronenwasser tauchen, damit sie nicht braun werden. Gemüse könnt ihr vorab blanchieren, also kurz mit kochend heißem Wasser überbrühen, damit die kräftigen Farben nicht zu sehr verloren gehen.
Verschiedene Arten, Lebensmittel zu dörren
Eine der einfachsten Formen Lebensmittel zu trocknen ist die Verwendung eines Dörrautomaten. Dieser bietet die optimale Temperatur, um Lebensmittel schnell zu trocknen, ohne sie zu beschädigen.
Wer keinen Dörrautomaten hat trocknet das Esseneinfach im Backofen. Die Temperatur darf dabei nur zwischen 40 und 50 Grad betragen. Steigt sie über 60 Grad an, werden die Lebensmittel gebacken, und nicht mehr getrocknet. (Da bei vielen Geräten die Temperatur nicht exakt stimmt, empfiehlt es sich die Temperatur ab und zu mit einem Thermometer zu überprüfen) Lasst die Backofentüre am besten einen Spalt offen (indem ihr einen Kochlöffel in die Tür klemmt), damit Feuchtigkeit entweichen kann. Am besten dreht ihr euer Dörrgut zwischendurch auch einmal um, damit es gleichmäßig durchtrocknen kann.
Gerade für Kräuter empfiehlt sich die dritte Methode: das Lufttrocknen. Dabei werden Lebensmittel einfach an einer Schnur aufgehängt und getrocknet. An warmen Sommertagen gerne im Freien, achtet dabei jedoch darauf, sie keiner direkten Sonneneinstrahlung auszusetzen, da dies wertvolle Inhaltsstoffe zerstört.
Wie lange dauert das Trocknen
Die benötigte Trocknungszeit hängt vom Wassergehalt des jeweiligen Lebensmittels, der Größe der Stücke beziehungsweise Dicke der Scheiben und auch der Trocknungsart und -temperatur ab.
In jedem Fall kann man sagen, dass die Trocknung mehrere Stunden (meist zwischen 8 und 10) benötigt. Das Dörrgut ist fertig, wenn ihr es zwischen zwei Fingern kräftig zusammen drückt und kein Saft mehr austritt.
Welche Lebensmittel können gedörrt werden
Eigentlich solltet ihr die Frage andersrum stellen, nämlich welche Lebensmittel ihr nicht dörren könnt. Fast alle Obst- und Gemüsesorten sind für das Dörren geeignet, aber auch Fleisch, Fisch oder Kräuter lassen sich gut trocknen.
Hier in Österreich haben vor allem getrocknete Birnen Tradition, die dann “Kletzen” genannt werden. In der Adventszeit besonders beliebt ist das Kletzenbrot mit getrockneten Früchten.
Wie lange halten gedörrte Lebensmittel
Bewahrt das Dörrgut immer luftdicht verschlossen auf. Wie lange es dann hält hängt davon ab, was es ist. Obst hält ungefähr ein Jahr, Gemüse ein halbes. Fleisch und Fisch solltet ihr am besten innerhalb weniger Wochen verbrauchen.
Quellen:
https://www.gutekueche.at/doerren-trocknen-artikel-1691
https://www.treehugger.com/how-to-dry-food-at-home-5207905
https://www.lebensmittellexikon.de/t0000350.php
https://www.mehlspeiskultur.at/c/geheimnisse-einer-kletzenbrot-baeckerin
