Jetzt kommt langsam wieder die Zeit vom Einkochen und haltbar machen. Wir wollen all das Obst und Gemüse, das jetzt und in der nächsten Zeit reif wird, schließlich irgendwie nutzen. Aber wenn wir nach den Rezepten unserer Groß- und Urgroßmütter gehen, dann beinhalten sie meist Unmengen an Zucker. Es heißt, dass der Zucker es erst möglich macht, dass die Dinge länger haltbar bleiben, weil er den Schimmel daran hindert zu entstehen.
Das ist jedoch eine Mär. Wer diese ungesunde Praxis nicht mehr weiterführen möchte, kann mit ein paar einfachen Tricks sehr gut ohne Zucker auskommen. Hier biete ich einige Tipps und Tricks, was wir tun können. Mit etwas Schwund bei den ersten Versuchen muss jedoch meist schon gerechnet werden.
Sterilisieren
Wie auch beim Einkochen mit Zucker ist es sehr wichtig, dass wir auf die Sauberkeit der Gläser und aller Schritte im Prozess achten. Dabei sollten wir die Gläser und Deckel vor dem Befüllen gut mit heißem Wasser ausspülen oder ausgekochen. Außerdem ist es natürlich auch hier wichtig, dass wir darauf achten, beim Kosten nicht den von uns abgeschleckten Löffel wieder in die Masse zu stecken, oder etwa sogar mit dem Finger hineinzufahren.
Im Ofen erhitzen
Füllen wir nach dem Kochen der Marmelade oder des Kompotts die Masse direkt in die Schraubgläser bildet sich meist schon durch die Hitze im Glas ein Vakuum. Es hilft jedoch, zusätzlich auf Nummer Sicher zu gehen, bzw. die Haltbarkeit zu erhöhen, indem wir die gefüllten Gläser zusätzlich für etwa eine Stunde im Ofen erhitzen.
Bei der Methode des Erhitzens im Ofen ist es sogar möglich, die frischen Obststücke (entkernt) fast vollständig in die Gläser zu geben und haltbar zu machen, ohne sie davor am Herd einzukochen. Langjährige Versuche mit Marillenhälften haben etwa gezeigt, dass die Flüssigkeit, die rein durch den Prozess sich im Glas bildet, ausreichend ist, um die Haltbarkeit sicherzustellen. Und das Obst selbst schmeckt fast wie frisch – auch von der Konsistenz her. Dafür ist jedoch eine längere Ofen-Zeit notwendig.
Zucker-Ersatz
Oft ist das Obst, das wir einkochen ohnehin so süß, dass wir den Zucker einfach völlig weglassen können, und auch keine alternative Süße benötigen. Handelt es sich jedoch um von Haus aus etwas saures Obst, so können wir etwa eine oder mehrere (je nach Menge) Datteln kleingeschnitten beimengen, und schon hat es eine natürliche Süße dazugewonnen.
Auch Honig können wir als Süßung verwenden, er sollte aber nicht zu stark erhitzt werden, und ist daher nicht so ideal geeignet. Birkenzucker/Xylit ist jedoch auch eine gute Alternative.
Haltbarkeit
Nur kurz eingekochtes und direkt in Gläser gefülltes Obst ist möglicherweise nur einige Wochen haltbar. Alles, was jedoch ausreichend lange im Ofen im Schraubglas erhitzt wurde, hält bei richtiger Verarbeitung und Lagerung meist zumindest mehrere Monate, möglicherweise sogar Jahre.
Fazit
Ich habe bereits mehrere Versuche mit dem Einkochen von Obst ohne Zucker gestartet, und gute Erfolge auch auf längere Zeit erzielt. Da ich wenig Erfahrung mit der Zucker-Variante habe, kann ich jedoch schwer Vergleiche anstellen, wo weniger Schwund durch unsaubere Arbeit oder schlecht schließende Schraubgläser entsteht. Der Genuss mit weniger Zucker war es mir bisher aber auf jeden Fall wert.
Quellen
https://www.gutekueche.ch/einkochen-ohne-zucker-zuckerfreie-konfituere-und-co-artikel-993
