Geflügel im Ganzen zuzubereiten ist ganz einfach, wenn man ein paar Dinge beachtet!

Nach dem Martinigansl kommt die Weihnachtsgans oder bei manchen auch der Thanks Giving Truthahn – jedenfalls ist immer ein ganzer Vogel involviert. Manche schrecken vor der langwierigen Zubereitung zurück, dabei ist das Ganze keine Hexerei.  Wir bereiten seit Jahren zu Weihnachten ein gefülltes Brathuhn zu und haben das mittlerweile perfektioniert. Meine besten Tipps und Tricks gibts heute hier gesammelt:

Die richtige Vorbereitung

Beim Einkauf beachten

Achtet beim Einkauf unbedingt auf gute Qualität des Fleisches. Eine Gans sollte immer aus Österreich oder Deutschland kommen, um sicher zu gehen, dass das Tier weder gestopft noch gerupft wurde. 

Ich habe übrigens lange vor dem Kauf einer Gans zurück geschreckt, weil ich immer das Stopfen im Kopf hatte. Dabei wachsen Gänse fast ausschließlich in Freilandhaltung mit viel Bewegung auf und der Fokus ist hier selten auf Züchtung gelegt, wie bei Hühnern. Bei uns wird es also heuer eine Weihnachtsgans geben!

Wie immer gilt natürlich auch: Bio ist besser!

Auftauen

Wenn ihr Geflügel im Ganzen tiefgekühlt kauft gibt es schon im Vorfeld einiges zu beachten. So solltet ihr das Fleisch 1 bis 1 1/2 Tage vor dem Kochen bereits ohne Verpackung langsam auftauen lassen. Am besten im Kühlschrank in einem Sieb oder auf einem Rost über einer Schüssel, so dass das Fleisch nicht in der Auftauflüssigkeit liegt. 

Ist das Fleisch aufgetaut nehmt ihr den Innereien-Beutel heraus, entfernt das Fett an der Bauchöffnung und trennt den Bürzel ab. Das ist der hinterste Zipfel am Po, in dem eine Talgdrüse sitzt die nicht gut schmeckt und daher vorsichtshalber im Vorfeld entfernt wird. 

Füllen oder nicht?

Danach wascht ihr das Geflügel mit kaltem Wasser gut aus, tupft es trocken und würzt es sowohl innen als auch außen mit den Gewürzen eurer Wahl. Mein Tipp ist auch Geflügel im Ganzen immer zu füllen, da das Fleisch so von innen nicht so leicht austrocknet und saftiger bleibt. Das Beste daran ist sowieso, dass man so gleich eine leckere Beilage inkludiert hat! Die Füllung am besten immer wieder gut hinein drücken. (Ich bereite seit Jahren die selbe Füllung zu, siehe weiter unten, dieses Rezept hier klingt aber auch wirklich gut.)

Befüllt ihr das Geflügel muss es am Ende verschlossen werden, damit die Fülle nicht heraus fällt. Dazu zum Beispiel Küchengarn und Nadel benutzen und die Öffnung richtig vernähen. Manche verwenden auch Zahnstocher oder Rouladennadeln über Kreuz. Ich knote einfach Küchengarn um beide Beine und ziehe alles zusammen, das hat bisher immer gut funktioniert.

Dann setzt ihr das Geflügel am besten auf einen Rost in einem Bräter, in dem dann im Ofen das Fett aufgefangen wird.

Mein liebstes Rezept für Geflügelfülle

Für unsere Lieblingsfüllung benötigt ihr:

400 g Äpfel, gewürfelt
250 g Marone(n), gekocht
300 g Zwiebel(n), gewürfelt
3 EL Butter
1 TL Majoran
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Rosinen
Salz und Pfeffer

Die gewürfelten Äpfel und Zwiebel in der Butter anschwitzen und dann die Maronen, Majoran, Petersilie und Rosinen hinzugeben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse in den vorbereiteten Vogel füllen.

Ihr könnt übrig gebliebene Apfel-Maronen-Masse auch gut neben das Fleisch in den Bräter geben, allerdings erst ungefähr eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit, sonst verbrennt sie.

Fotocredit: Gabriel Garcia Marengo auf Unsplash

Viel Zeit fürs Braten einplanen

Für den Garvorgang müsst ihr dann viel Zeit einplanen: Pro Kilo Fleisch rechnet ihr am besten ungefähr 60 Minuten Garzeit ein. Bei einer Gans kann das etwas weniger sein (50 Minuten), bei einer Ente etwas mehr (70 Minuten). Achtung: mit Füllung verlängert sich die Garzeit um ca. 10 Minuten pro Kilogramm.

Mein Tipp: falls das Fleisch am Ende schon etwas dunkel wird am besten einfach für die restliche Zeit mit Alufolie abdecken!

So wird die Haut schön knusprig

Eine knusprige Haut macht aus einem leckeren Hühnchen einen wahren Gaumenschmaus. Damit sie knusprig wird schneidet ihr die Haut unter den Keulen mehrmals mit etwas Spitzem ein, damit das Fett austreten kann. Während des Garens gießt ihr dann mehrmals zerlassene Butter oder Bratensaft über das Geflügel. 30 Minuten vor Ende der Garzeit könnt ihr das Fleisch zusätzlich noch mit einer Marinade bepinseln, zum Beispiel aus Honig und Wein, Bier oder Orangensaft. Bei manchen Rezepten kann es auch helfen, in den letzten Minuten die Temperatur auf 220°C zu erhöhen.

Und wie weiß ich, dass das Fleisch auch durch ist?

Habt ihr einen Küchenthermometer empfiehlt sich natürlich die Verwendung davon. Er wird direkt ins Fleisch gestochen und misst die Kerntemperatur, die zwischen 75 und 85°C liegen sollte (je nachdem, ob ihr das Fleisch rosa oder durchgebraten wollt). Doch auch ohne Thermometer könnt ihr ganz einfach feststellen, ob das Fleisch durch ist. Dazu einfach mit einer Backnadel zwischen Keule und Brust stechen und die Farbe des auslaufenden Fleischsaftes kontrollieren. Hell und klar bedeutet gar, rötlich bedeutet zurück ins Rohr. 

Die Sauce

Eine Sauce zum Geflügelbraten ist das Highlight vieler Gerichte! Dazu schöpft ihr einfach das Fett ab, welches während des Bratens aus dem Geflügel rinnt. Der sogenannte Bratenrückstand wird dann durch ein Sieb gegossen, mit Fond und/oder Wein aufgegossen und kurz eingekocht. Manche dicken die Sauce dann noch mit Speisestärke an und schmecken sie mit Gewürzen ab, aber das ist Geschmackssache.

Wie tranchiert man einen Geflügelbraten?

Neben der langen Zubereitungszeit ist auch das tranchieren, also zerteilen, für viele eine Hürde. Dabei ist das im Grunde ganz einfach:

Fixiert den Braten mit einer Fleischgabel und trennt die Keulen am Gelenk mit einem scharfen Messer oder eine Geflügelschere ab. Dann das Messer an den Flügeln leicht schräg ansetzen und diese am Gelenk abtrennen. Links und rechts vom Brustbein mit dem Messer oder der Schere entlang schneiden und das Brustfleisch vom Knochengerüst (der sogenannten Karkasse) lösen.

Mit diesen Tipps kann im Grunde (fast) nichts mehr schief gehen! Ich freu mich jedenfalls schon auf unser Weihnachtsessen heuer.

Quellen:
Frisch gekocht Magazin, November 2019, „Ente & Gans
Das Kochrezept, Maren Schwarz, „Weihnachtsgans: So gelingt sie dir perfekt!

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