Ein Kombination aus prickelnder Säure und ganz neuen Aromen.
Die Fermentation beschreibt die Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Dabei entstehen Gase, Alkohol und Säuren, die dafür sorgen, dass Lebensmittel länger haltbar sind.
WIE FUNKTIONIERT FERMENTIEREN?
Das Wort selbst leitet sich vom Lateinischen Wort “fermentum” ab und bedeutet “Gärung”. Dabei werden Kohlenhydrate zersetzt und es entsteht Säure. Diese Säure ist dafür verantwortlich, dass alle Bakterien abgetötet werden, die Kraut, Karotte und co. sonst zum Verderben gebracht hätten.
Der Ablauf ist grundsätzlich immer gleich:
- die Lebensmittel, die eingelegt werden sollen, werden zuerst gut gewaschen.
- danach werden sie klein geschnitten, zumindest in mundgerechte Stücke.
- mit Salz in ein Gefäß gefüllt, unter Druck gesetzt und mit Wasser bedeckt.
- das Glas bleibt einige Tage so abgedeckt bei Raumtemperatur stehen.
Fertig ist der Fermentationsprozess.
Was passiert nun während des Prozesses selbst? Milchsäurebakterien, die sich meist eh schon von selbst auf dem Gemüse befinden, werden verstoffwechselt und in Milchsäure, Milchsäurebakterien und CO2 umgesetzt.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZU ESSIGSAUREM?
Wir alle kennen sie, die Essiggurke – doch was unterscheidet sie von der fermentierten Gurke?
Beim Fermentieren wird beispielsweise Gemüse in einem Einmachglas in Salzlake eingelegt und verweilt in dieser sauerstoffarmen Umgebung. Milchsäure entsteht und konserviert schließlich das fermentierte Gemüse.
Beim Einlegen hingegen wird ein Sud über das Gemüse gegossen. Durch diesen Sud wird das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wie Schimmelpilzen verhindert. Einlegen kann süß oder sauer sein. Bei der süßen Variante wird Öl verwendet, wie beispielsweise bei Pesto oder eingelegtem Käse. Bei der sauren Variante wird ein Sud aus Essig gekocht, der das Gemüse konserviert.
DIE FAQs des FERMENTIERENS
1 Kann ich einfach so zuhause selbst fermentieren?
Ja! Denn fürs Fermentieren brauchst du eine Salzlake, in die im Prinzip jedes Lebensmittel gelegt werden kann, das über Milchsäurebakterien verfügt. Wichtig dabei ist, dass der Prozess unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet.
Bilden sich weiße Ablagerungen, ist es ein Zeichen dafür, dass kein 100%iger Laufausschluss gelungen ist und sich Hefebakterien gebildet haben.
Wichtig ist beim daheim Fermentieren auch besonders auf die Hygiene zu achten, denn Verunreinigungen der Gläser oder unzureichendes Händewaschen können ebenfalls einen großen Einfluss auf den Prozess und auf die Haltbarkeit haben.
2 Warum sollte ich Fermentiertes essen? Ist es wirklich so gesund?
Und nochmals ja! Denn der Prozess des Fermentierens macht Lebensmittel nicht nur haltbar, sondern bereitet sie auch besonders gesund zu. Die Milchsäurebakterien lassen im Ferment zahlreiche weitere Vitamine entstehen und sorgen dafür, dass der Mineralstoffgehalt ansteigt.
Darüber hinaus entwickeln sich vielschichtige Aromen und die Fermentation ist eine super Sache, um Reste sinnvoll zu verwerten.
3 Welche Lebensmittel kann ich fermentieren?
Bei den meisten Lebensmitteln wusstest du vermutlich gar nicht, dass sie fermentiert sind, wenn sie auf deinem Tisch landen. Schwarzer Tee beispielsweise besteht aus fermentierten Blättern, Salami reift auch erst durch Bakterien und Sauerteig ist fermentiertes Mehl. Genauso reihen sich Bier und Wein in die Liste ein.
Natürlich zählen auch Joghurt, Buttermilch, Kefir und Sauerkraut dazu, die wohl eher bekannt sind. Generell eignen sich Krautgemüse (Weißkraut, Blaukraut, Spitzkraut) sehr gut zum Fermentieren. Ebenso rote Rüben, Radieschen, Kürbis, Paprika, Gurken und Karotten.
Weichere Gemüsesorten wie Tomaten oder Zucchini werden eher matschig. Du kannst sie zwar auch verwenden, weil sie fermentiert wirklich gut schmecken, die Konsistenz ist jedoch gewöhnungsbedürftig.
