Photocredit: pixabay.com/Enotovyj
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Eine gute Balance finden zwischen energieeffizient und inhaltsstoffreich haltbar machen.

Wir können beim Haltbarmachen die Lebensmittel einfrieren, einkochen, trocknen, kühl und trocken oder feucht lagern. Das Einfrieren braucht jedoch auf lange Zeit sehr viel Energie. Bei den anderen Arten gehen dafür großteils mehr Nährstoffe verloren oder der Schwund ist höher.

Es gibt daher mehrere Aspekte, die wir berücksichtigen müssen, wenn wir uns für eine – oder auch mehrere – Methoden des Haltbarmachens entscheiden. Welche Inhaltsstoffe gehen bei welchen Lebensmittelnn wann und wie schnell verloren? Und wie viel Energieaufwand ist notwendig, um diese Inhaltsstoffe zu erhalten?

Initialer Energieaufwand

Wohl am wenigsten relevant in der gesamten Energiebilanz ist der initiale Energieaufwand beim einkochen, trocknen, frisch lagern oder einfrieren. Eine genauere Betrachtung gibt daher in diesem Zusammenhang nicht.

Wenn tiefgefrohrene Beeren etwa aufgetaut werden, haben sie eine völlig andere konsistenz als im frischen Zustand. – Photocredit: pexels.com/ Marta Dzedyshko

Energieaufwand für die Lagerung

Der Energieaufwand ist wohl der relevanteste Faktor, den wir bei der längeren Lagerung berücksichtigen sollten. Wie viel Strom wird benötigt, um Obst und Gemüse weit nach ihrer Ernte noch frisch zu halten? Und dazu zählt sowohl der Verbrauch im eigenen Haushalt als auch beim Bauern, Zwischenhändlern oder Supermarkt. Wie viel Einfluss hat dieser Energieaufwand auf lange Zeit gesehen auf unsere Umwelt? Wie viele Nährstoffe bekommen wir tatsächlich noch von so lange gelagerten Früchten? Und wie sinnvoll ist es, diese so lange zu lagern, nur damit die Supermärkte das ganze Jahr über mit frischem Obst und Gemüse ausgestattet sind?

All diese Fragen haben zwar großteils keine klaren Antworten, sind jedoch wichtig, im Hinterkopf zu behalten bei der Gesamtentscheidung.

Schwund

Wenn wir die Früchte nicht einfrieren, sondern anders, also mit weniger Energieaufwand, länger aufbehalten, ist auch immer mit Schwund zu rechnen. Sowohl frisch gelagertes, als auch eingekochtes und eingelegtes Obst und Gemüse, kann über die Zeit schimmeln und schlecht werden. Entweder weil beim Haltbarmachen nicht sauber gearbeitet wird, weil es falsch gelagert wurde, oder weil es schlichtweg zu lange aufbehalten wurde. Dies passiert wesentlich langsamer bzw. seltner mit tiefgefrorenen Lebensmitteln, da eine luftdicht verschlossene, stetig in gleicher Temperatur gehaltene Umgebung geschaffen wird.

Marmelade ist eine der beliebtesten Methoden, Obst haltbar zu machen. Das tolle daran ist, dass wir dabei nicht nur das Obst haltbar machen, sondern gleichzeitig eine neue Spiese bereiten, die anders genutzt werden kann als im frischen Zustand. – Photocredit: pixabay.com/RitaE

Verlust der Inhaltsstoffe

Beim langsamen Trocknen gehen licht- und sauerstoffempfindliche Vitamine und etwa zur Hälfte auch Vitamin C verloren. Nur die Mineralstoffe bleiben vollständig erhalten. Es gibt jedoch Verfahren wie etwa die Gefriertrocknung oder Mikrowellen-Vakuum-Trocknung, womit wir mehr Vitamine erhalten können.

Ähnlich viel Vitamin C wie beim Trocknen geht auch beim Einkochen verloren. Mineralstoffe verschwinden nicht generell, können aber teilweise in die Flüssigkeit im Glas übergehen, falls eine vorhanden ist.

Je nach Obst- und Gemüsesorte unterschiedlich ist auch der Vitaminverlust bei der frischen Lagerung.  Sorten, die von großen Entfernungen hertransportiert werden, sind oft auch diejenigen, die am schnellsten (bis zu 50% pro Tag bei Zimmertemperatur) ihre Vitamine verlieren. Regionales Obst und Gemüse, das für eine Lagerung über den Winter geeignet ist, behält die Vitamine meist länger, verliert sie aber natürlich auch, je länger wir sie lagern.

Hier ist jedoch auch die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit relevant. Die Temperatur etwa darf bei manchen Früchten nicht zu hoch, bei anderen nicht zu niedrig sein.

Äpfel schmecken getrocknet zwar anders als frisch, aber dennoch sehr bekömmlich. – Photocredit: pixabay.com/congerdesign

Fazit

Eine einfache Antwort gibt es hier nicht. Welche Methoden auch verwendet werden, sie haben immer auch Nachteile, entweder für uns, oder für unsere Umwelt. Aus meiner Sicht ist es wichtig, für die jeweilige Obst- und Gemüsesorte die idealste Lagerung zu finden, die die bestmögliche Balance zwischen allen wichtigen Faktoren bietet.

weiterführende Quellen

https://www.bzfe.de/inhalt/einkochen-1348.html
https://www.wir-leben-nachhaltig.at/tippsammlung/essen-trinken/obst-und-gemuese-trocknen/
https://www.nu3.de/c/vitaminverlust/
https://www.kohlenhydrate-tabellen.com/vitamine-vitaminverlust-vorbeugen/
https://landeszentrum-bw.de/,Lde/wissen/Ernaehrungsinformation/Lebensmittel/In+Essig+oder+Oel+einlegen+_+Gemuese+schmackhaft+konserviert

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