Olivenöl gibt es am Markt zu Spottpreisen aber auch zu Wucherpreisen zu kaufen – alle mit den selben Herstellungsmerkmalen am Etikett. Doch wie ist das möglich? Und warum ist Olivenöl eigentlich so gesund? Das wollte ich heute wissen!
Gesundheitlicher Nutzen von Olivenöl
Olivenöl schützt bewiesenermassen unsere Gesundheit. Wissenschafter entdecken im Öl der mediterranen Frucht immer mehr Substanzen mit teilweise überwältigenden Wirkungen, zum Beispiel bei Brustkrebs, Herzerkrankungen, Diabetes und neuerdings auch bei Depressionen und dem sogenannten Metabolischen Syndrom.
Oliven enthalten herb-bittere Polyphenole als Antioxidantien und pfeffrig-scharfes Oleocanthal. Das hemmt Entzündungen, ähnlich wie der Wirkstoff im Medikament Ibuprofen. Legt etwa eine Olivenfruchtfliege ihre Eier in einer Olive ab, so schließen diese Reparaturstoffe die Haut der Olive sehr schnell wieder, um das Fruchtfleisch wenigstens vor dem Sauerstoff in der Luft und vor dem Austrocknen zu schützen. Eine befallene Olive sieht anders aus als eine wurmstichige Kirsche: Statt eines Wurmlochs hat sie eine zwei Millimeter große, kreisförmige Narbe. Und wenn das bei der Olive an sich so gut wirkt, muss es das doch auch beim Menschen, oder?
Jedenfalls glauben das die Freunde des Olivenöls und auch die sogenannte Mittelmeerdiät ist aus diesem Grund sehr beliebt. Pro Kopf verbrauchen wir im deutschsprachigen Raum unter 1 Liter Olivenöl. In Italien sind es 10 Liter und in Griechenland sogar 20. Nachgewiesenermaßen leben die Menschen in diesen Mittelmeerländern länger und erkranken weit weniger häufig an Arteriosklerose, Herzinfarkt oder verschiedenen Krebsarten.
Herstellung von Olivenöl
Oliven wachsen an den zweijährigen Triebes des Ölbaums, sind zuerst grün, dann bräunlich oder violett und zuletzt schwarz. Wobei eine schwarze Schale nicht immer bedeuten muss, dass die Olive wirklich reif ist. Das ist ungefähr so wie mit Äpfeln, die sich am Baum auch mal rot, mal gelb oder mal grün färben, je nachdem, wie viel Sonne sie abbekommen.
Hat der Ölgehalt im Fruchtfleisch seinen Höchststand erreicht bleibt er auch dabei. Am Scheitelpunkt der Reife beginnen aber der Gehalt an Polyphenolen und Oleocanthal dramatisch abzunehmen. Wenn der Mensch nun an die Olive will, um sie zu Öl zu machen oder ihr Fruchtfleisch zu essen, kommt es (wie beim Spargel) entscheidend auf den richtigen Erntezeitpunkt an. Aus frühreifen Oliven entsteht ein herbes, pfeffriges Öl mit grünen Noten. Wenn sich am Scheitelpunkt der Reife Öl und Reparaturstoffe in der Olive die Waage halten, wird das Öl besonders fruchtig, nicht ohne Schärfe und die nötige Bitterkeit. Je reifer aber die Oliven werden, desto öliger und buttriger schmeckt das Öl aus ihnen – ohne sonst besonders viel zu bieten.
Olivenernte zum richtigen Zeitpunkt
Oliven werden vom Baum geschüttelt und dann manuell vom Boden geklaubt. Jede Olivensorte und jeder Reifegrad verlangen nach einer anderen Behandlung in der Mühle. Wobei das Wort “Mühle” ebenso irreführend ist wie das Wort “kalt gepresst”: in einer modernen Olivenölmühle wird weder gemahlen noch gepresst. Es wird gereinigt, zerkleinert, erwärmt, geknetet und zentrifugiert.
Das Öl ist fest in den Zellen des Fruchtfleisches eingeschlossen und ist mit bloßer Mechanik nicht heraus zu bekommen. Aber es gibt Enzyme im Fruchtfleisch die bei nicht zu niedriger Temperatur die Zellwände aufbrechen können. Die Kunst ist nun, sich diese Zerstörungsarbeit zunutze zu machen und sie zu steuern. Der Olivenbrei wird mit einem idealen Maß an Wärme und Sauerstoff versorgt. 25 oder 26 Grad sind ideal, bei 27 wäre das Öl nicht mehr “kalt extrahiert” und der Geschmack würde leiden. Sauerstoff gerade so viel, dass die in den Fruchtzellen eingelagerten mineralischen Stoffe aus dem Boden oxidieren und zu Aromen werden.
Ist das Öl extrahiert schleudert eine Zentrifuge das Öl aus dem Brei. Danach holt eine weitere Zentrifuge das letzte Wasser aus dem Öl.
Wieso manche Öle so billig verkauft werden können
Die Preisunterschiede bei Olivenöl sind wie schon erwähnt enorm. Zwischen 4 Euro und 25 Euro pro Liter reicht die Preisspanne ungefähr (Ausreißer nach oben und unten gibt es immer wieder). Laut Etikett handelt es sich beim billigsten und beim teuersten oft um die gleiche, EU-weit geregelte Qualitätsstufe: nativ extra (“Extra Vergine”). Das klingt doch gut, oder? “Nativ” bedeutet “im natürlichen Zustand befindlich; unverändert” aber auch “heimisch”. Und “extra” ist doch sowieso immer besser.
Die tatsächlichen Kosten von Olivenöl für den Produzenten betragen ungefähr 7 Euro pro Liter. Wie kann also ein Liter Öl im Handel weit weniger kosten? In den letzten Jahren war schon viel zu lesen über Olivenölskandale, Panschereien und kriminelle Machenschaften. Von der Mafia ist die Rede, der Mischung von billigem Haselnussöl unter teures Olivenöl, raffiniertes unter natives, Frachtpapiere gefälscht etc.
Doch all diese Dinge, über die man mit Sicherheit noch länger schreiben könnte, sind im Grunde nicht schuld an diesen Unterschieden, sondern die Politiker in Brüssel, die die EU-Olivenölverordnung erlassen haben. Der Standard für Nativ-Extra-Olivenöl wurde so weit abgesenkt, dass selbst in Discounterregalen kaum noch eine andere Qualitätsstufe zu finden ist. “Natives Olivenöl extra” darf laut Verordnung zwar nur “direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen” sein, aber es muss nicht kalt (also bei höchstens 27 Grad) extrahiert worden sein. Und es darf bis zu 0,8 Prozent freie Fettsäure aufweisen und eine Peroxidzahl von bis zu 20.
Qualitativ hochwertiges Olivenöl
Diese beiden Zahlen sind die wichtigsten Hinweise auf die Qualität. Die Peroxidzahl liegt kurz nach der Ernte bei 5 oder 6 und kann im Lauf der Zeit auf 10 ansteigen. Je höher die Peroxidzahl, desto älter ist das Öl und desto eher geht der Geschmack des Öls in Richtung ranzig. Und an freier Fettsäure enthält ein wirklich gutes Olivenöl höchstens 0,4 Prozent, weil die Oliven zwischen Ernte und Verarbeitung schonend behandelt wurden. Ist die Zahl höher ist das ein Hinweis auf langen Transport der Oliven, schlechte Lagerung etc.
Für die Abfüller ist es leider auch ganz legal, aus Olivenölen unterschiedlichster Qualität und Herkunft etwas zusammenzumischen, was die Grenzwerte gerade noch so einhält. Schreibt man dann aufs Etikett “Natives Olivenöl extra” unter ein Bild einer toskanischen Landschaft, sieht kein Kunde den kleinen Hinweis auf der Rückseite der Flasche: “Mischung von Olivenölen aus Griechenland und Italien” oder “Aus frischen Oliven verschiedener Anbaugebiete des EU-Mittelmeerraums”.
Der Rest ist Preispolitik: manche Discounter verkaufen das Basis-Olivenöl sogar unter dem Einstandspreis, um Kunden in den Markt zu locken. Diese kaufen dann auch weniger sportlich kalkulierte Waren und bringen so die Differenz wieder ein – große Konzerne können sich so etwas leisten.
Will man also hochwertiges Olivenöl, das gut schmeckt und noch dazu gesund ist, sollte man eher zu den teureren Produkten greifen, am besten (wie immer) zu Bio-Qualität. So kann man sicher sein, dass auch wirklich gesunde Inhaltsstoffe enthalten sind und bei der Herstellung des Öls weder Umwelt noch Menschen ausgebeutet wurden.
Quellen:
Die Zeit, Wolfgang Lechner, “Olivenöl: Das Geheimnis des billigen Öls“
Zentrum der Gesundheit, “Olivenöl für ihre Gesundheit“
Das Erste, “Gepanschtes Olivenöl – Wie bei Premium-Ölen gepanscht werden kann“
