Nun ist sie wieder da, die heiß ersehnte Spargelzeit! Mitte/Ende April zeigen sich die ersten Risse auf den Spargeldämmen, die ersten Spargelköpfchen ragen aus der Erde und die Spargelbauern können zum Spargelstechen ausrücken. Wie viel Arbeit und Geduld beim Spargelanbau nötig ist und worauf man beim Kauf von Spargel achten sollte, darum geht es heute.
Wie Spargelanbau funktioniert
Spargel ist eine mehrjährige Pflanze. Aus den Wurzelstöcken wachsen immer wieder Stangen nach oben. Allerdings werden diese mit den Jahren immer dünner und heute riskiert niemand, die Pflanzen mehrere Jahre stehen zu lassen. Spargelpflanzen brauchen wasserdurchlässige, lockere, humusreiche Sandböden und liefern erst im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte. So lange braucht der Wurzelstock, um sich gut zu entwickeln.
Die Spargelernte ist reine Handarbeit und ein Wettlauf mit der Zeit. Denn noch bevor die Spargelstangen die Erde durchbrechen, muss jede einzelne behutsam mit der Hand gestochen werden. An warmen Tagen können Spargelstangen bis zu fünf Zentimeter pro Tag wachsen. Daher kann es nötig sein früh morgens und am Nachmittag erneut, also zweimal täglich zu stechen. So bleiben die Spargelstangen weich und zart und verfärben nicht am Tageslicht.
Frisch gestochener Spargel wird gewaschen und auf Einheitsgröße gebracht, bevor er in den Verkauf gelangt.
Kleine Spargelkunde
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Weißer Spargel
Weißer ist der beliebteste von allen und daher auch am teuersten. Er ist deshalb weiß, weil er ohne Sonne in Erdwällen im Boden und oder unter Folie wächst. Lässt man ihn zu lange stehen, wenn die Köpfchen schon aus der Erde ragen, verfärbt er sich violett. Man kann ihn essen, die Verfärbung gilt allerdings am Markt trotzdem als Qualitätsminderung. Saison ist von Mitte April bis zum gesetzlichen Stichtag, dem 24. Juni. -
Grüner Spargel
Auf Spargeldämme kann beim grünen Spargel verzichtet werden, denn er wächst über der Erde und bekommt seine Färbung durch die Sonne. Er muss so richtig Sonne tanken und bleibt daher länger am Feld als der weiße Spargel. Der Grünspargel ist dünner als der weiße und zeichnet sich durch seinen herzhaften und würzigen Geschmack aus. Er lässt sich einfacher verarbeiten, weil in der Regel nur das untere Drittel geschält werden muss. -
Purpurspargel oder violetter Spargel
Der violette Purpurspargel wird in Österreich nicht sehr häufig angeboten und auch kaum angebaut. Er wächst über der Erde und ist eine besondere Form des Grünspargels. Seine Verfärbung stammt vom hohen Anteil an Anthocyan, einem natürlichen Pflanzenfarbstoff. -
Wildspargel
Der Wildspargel wächst in den Mittelmeerländern und hat sich als importiertes Gemüse zunehmend zu einer Delikatesse entwickelt. Er schmeckt noch aromatischer als Grünspargel und muss nicht geschält werden. -
Thai-Spargel
Dieser exotische Spargel aus Thailand ist extrem dünn, sehr zart und kann ungeschält zubereitet werden. Er wird häufig in Wok-Gerichten verarbeitet oder auch einfach angebraten.
Umweltprobleme beim Spargelanbau
Unsere Spargelsaison dauert ungefähr von Mitte April bis traditionell 24. Juni. Importierte Spargelstangen aus Griechenland oder Peru sind natürlich schon früher zu bekommen und oft auch billiger. Die heimischen Bauern geraten also unter Druck und müssen auch früher liefern. Daher werden Wendefolien verwendet, die wie eine Art Gewächshaus wirken. Sie speichern Wärme und der Spargel wird früher reif. Positiv daran: die Pflanzen haben weniger Stress und wachsen besser. Es werden weniger Importe benötigt und müssen auch keine Herbizide eingesetzt werden, da der Spargel die Folie durchstößt, die Unkräuter dagegen nicht.
Bis zu 98 Prozent der Felder liegen heutzutage unter solchen Folien. Wie fast jeder Kunststoff basieren diese allerdings auf dem knappen Rohstoff Erdöl und sind schon deshalb nicht umweltfreundlich. Theoretisch kann die Folie bis zu zehn Jahre wiederverwendet werden. Wie das in der Praxis aussieht kommt allerdings sehr auf den Bauern an. Und wie sich diese riesigen Folienlandschaften langfristig auf die Umwelt auswirken ist bisher unzureichend geklärt. Klar ist allerdings: für Vögel, vor allem Bodenbrüter, ist die Abdeckung alles andere als gut. Laut einem Gutachten der Staatlichen Vogelschutzwarte Brandenburg sind von 2003 bis 2013 mindestens 21 Brutvogelarten ausgestorben. Das untersuchte Gebiet liegt zur Hälfte für den Spargelanbau unter Folie. Insekten, Kleinsäuger und Pflanzen leiden ebenso unter den Feldern, die kilometerweit mit Plastikfolien verdeckt sind.
Ein weiteres Problem ist die Bodentemperatur. Spargel beginnt ab einer Bodentemperatur von etwa zwölf Grad zu wachsen. Damit die Sprossen früher gedeihen werden manche Felder unter enormem Aufwand beheizt. Spargel von beheizten heimischen Feldern kann damit in der Klimabilanz sogar schlechter abschneiden als importierter Spargel.
Das Problem mit der wachsenden Nachfrage
Spargel wird bei uns immer beliebter und für heimische Spargelbauern wird es immer schwieriger, diese Nachfrage zu decken. Importe aus Peru, beheizte Felder, Plastikfolien-Kulturen und billige Saisonarbeit sind die Folge.
Der südamerikanische Staat Peru ist in den letzten Jahren zum zweitgrößten Spargelerzeuger weltweit geworden, nur China liegt davor. Das Gebiet bietet sich an, da der Boden sandig und die Temperaturen konstant warm sind. Spargelstangen können dort bis zu drei Mal im Jahr geerntet werden, statt wie in Österreich nur einmalig. Laut Expertenschätzungen entstehen aber durch den Flugzeugtransport von einem Kilogramm Spargel aus Peru 28 Mal mehr CO2 als bei regional angebautem Spargel. Keine große Überraschung eigentlich. Außerdem gibt es noch ein ganz anderes Problem: Der Anbau in den trockenen Regionen verbraucht sehr viel Wasser, welches dann den Einheimischen fehlt.
Ist Bio Spargel besser?
Ich dachte lange Spargel wäre stark mit Pestiziden belastet, da die feinen Spitzen ja direkt im Boden wachsen. Generell ist er aber sogar weniger belastet als andere Gemüsesorten, da der Pflanzenschutz erst nach der Ernte ausgetragen wird und bis zu zehn Monate vergehen, bis die neuen Sprossen kommen. Das ändert allerdings nichts daran, dass die Pestizide den Boden belasten. Manche konventionelle Bauern spritzen sogar vorsorglich Pflanzenschutzmittel, um möglichen Pilzbefall im Keim zu ersticken. Wer also sicher gehen möchte, dass sein Spargel pestizidfrei ist, der sollte unbedingt auf Bio-Spargel zurückgreifen. Im Bio-Anbau wird mit Mist und Kompost gedüngt, Pilzbefälle werden mit Kupferlösungen behandelt. Bei Demeter-zertifiziertem Spargel wird nicht einmal Kupfer verwendet, sondern Kräutertees.
Wer Umwelt, Klima und Menschen nicht schaden möchte, der sollte also unbedingt heimischen Spargel kaufen! Und zwar dann, wenn er Saison hat, nicht schon vorher.
Quellen:
Utopia, Anja Schauberger, „Plastik, Pestizide und Ausbeutung: Gibt es besseren Spargel?“
Waschbär Magazin, Eva S., „Spargelanbau – geht das noch plastikfrei?“
Bioland, Julia Romlweski, “Auf die Farbe kommt es an”
Bio mit Gesicht, „Eine ganze Stange „Öko““
