Im Herbst hat das Schwammerlsuchen Hochsaison und viele Pilz-Enthusiastinnen und -Enthusiasten werden sich ausgerüstet mit Körben und den Koordinaten für die besten Sammelstellen gut für die Schwammerl-Saison gerüstet haben, um sich auf die Jagd nach den beliebtesten Pilzen zu machen. Wer nicht selbst sammeln gehen möchte, der kann sich glücklicherweise im Supermarkt heute an einer vielfältigen Auswahl von Pilzen bedienen, holt sich die Bio-Variante vom Pilz-Profi oder baut Schwammerl zu Hause einfach selbst an.
Wer dann die köstliche Zutat zu Hause hat, wagt sich oft gleich voll Motivation ans Kochen. Mit Hunger sind die Augen aber oft wieder einmal größer und am Ende gibt’s Pilzreste. Einige werfen diese dann einer alten Weisheit nach sogleich in den Mist. Andere erhitzen das Gericht am nächsten Tag wagemutig. „Um Gottes Willen, Kind! Die Schwammerl kannst du doch nicht noch einmal aufwärmen!“, so oder so ähnlich würden wohl viele unserer Großmütter dann reagieren, wenn sie uns dabei sehen könnten, wie wir das ein oder andere Pilzgerichte aufwärmen.
Pilze aufwärmen in Zeiten ohne Kühlschrank
Der Mythos, dass man Schwammerl nicht noch einmal erhitzen darf, hält sich hartnäckig. Aber stimmt das überhaupt? Zur Beantwortung dieser Frage begeben wir uns am besten in die Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke gab. Denn damals – also zu Omas bzw. Ur-Omas Zeiten – hatte diese Weisheit nämlich durchaus etwas für sich.
Der Grund dafür: Pilze gehören zu den sehr leicht verderblichen Lebensmitteln. Durch Wärme wird dieser Verfallsprozess gleich noch einmal deutlich beschleunigt. Bei Zimmertemperatur kann es also wirklich sein, dass die Schwammerl giftige Abbauprodukte entwickeln und beim anschließenden Verzehr innerhalb von zumeist nur vier Stunden zu typischen Beschwerden durch das Essen verdorbener Pilze führen: nämlich zu Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen.
In Zeiten des Kühlschrankes gilt diese Regel allerdings so schon lange nicht mehr. Während man frische Wildpilze tatsächlich innerhalb eines Tages zubereiten und essen – oder einfrieren – soll, können festfleischige Zuchtschwammerl wie Zuchtchampignons sogar über mehrere Tage eingekühlt gelagert werden.
Unter diesen Voraussetzungen kannst du Pilze aufwärmen
Aber was ist jetzt mit den zubereiteten Resten? Die gute Nachricht ist: Ihr könnt Oma Entwarnung geben. Denn wenn du das Schwammerlgericht rasch – also wirklich rasch – nach dem Auskühlen in den Kühlschrank stellst, kannst du es bis zu 48 Stunden später noch einmal aufwärmen. Allerdings solltest du das wiederum nicht in der Mikrowelle tun.
Um auf Nummer sicher zu gehen, solltest du das Schwammerlgericht zumindest auf 70 Grad erhitzen. Während das bei ausreichend langer Zeit in der Pfanne gegeben ist, kann es bei der Mikrowelle schief gehen. Denn Gerichte werden in ihr nicht zwingend gleichmäßig erhitzt. Wenn Oma danach noch einmal etwas auszusetzen hat, hat sie allerdings recht: Ein zweites Mal sollte man Pilzgerichte nicht aufwärmen, da sich sonst bestimmte Eiweiße in den Schwammerln wirklich in unverträgliche Stoffe wanden könnten.
Quellen: merkur.de, toxinfo.ch, utopia.de / Fotocredit: © Innes Linder/Pixabay
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