Schokolade, Photo von Daniel Fazio auf Unsplash
Schokolade, Photo von Daniel Fazio auf Unsplash
Rohschokolade ist ein neuer Trend unter Gourmets – und das nicht ohne Grund!

Weihnachten ist vorbei und schon rollt die nächste Schokoladenschwemme an – mit dem Osterhasen! Schokolade macht glücklich und angeblich soll sie ja auch gesund sein. Doch ist das wirklich so? Ich hab mir das einmal genauer angeschaut!

Wie wird Schokolade hergestellt

Die Grundzutat von Schokolade sind Kakaobohnen. Diese werden zuerst bei 100 bis 140 Grad geröstet, wobei sich eine Vielzahl von Aromastoffen entwickeln. Dabei gilt: Je edler die Bohne, desto tiefer die Rösttemperatur. Danach werden die Bohnen geschält und zu Kakaomasse zermahlen. Aus dieser Masse wird die Kakaobutter abgepresst, die bei Zimmertemperatur fest ist. Übrig bleiben harte Presskuchen, die zu Kakaopulver gemahlen werden. Um Schokolade herzustellen wird Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker vermischt und danach gewalzt. Ganz wichtig ist der nächste Schritt, das „Conchieren“. Dabei wird die Schokoladenmasse bei bis zu 90 Grad Celsius gerührt um sie zu entfeuchten. Außerdem verliert sie dabei ihren bitteren Geschmack und wird geschmeidig. Für schokoladigen Glanz und zarten Schmelz muss besonders langsam bei niedrigen Temperaturen gerührt werden. Danach wird die Masse in Formen gefüllt und abgekühlt.

Damit hat man dunkle Schokolade, die auch vegan ist. Beliebter sind Milchschokoladen, auch mit Füllungen, in denen neben den teuren Grundzutaten auch günstigeres Butterreinfett und Milchpulver verwendet werden. Für weiße Schokolade werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Die Herstellung roher Schokolade

Das Besondere an Rohschokolade: sie wird nicht conchiert. Der Kakaomasse wird die Kakaobutter einfach nicht entzogen und sie wird während des gesamten Herstellungsprozesses auf maximal 40 Grad erwärmt, was die Inhaltsstoffe der Kakaobohne schont. Bei diesem Verfahren lösen sich die Zuckerkristalle nicht komplett auf, weshalb die Konsistenz grobkörnig und krümelig und die Oberfläche leicht gräulich und matt ist. Das sieht nicht so schön aus, wie die glänzende Oberfläche anderer Schokoladen, doch die Fans stört das nicht.

Die Bitterstoffe werden durch ein anderes Verfahren entfernt, welches auch die Aromen bildet (was ja sonst bei der Röstung geschieht): Fermentation. Dabei werden die Bohnen mit dem Kakao-Fruchtfleisch einem spontan ablaufenden Gärprozess überlassen, um Keimlinge abzutöten. Für Rohkakao geschieht dies oft in einem temperaturkontrollierten Verfahren in Holzkisten. Die Bohnen werden während mehrerer Tage regelmäßig gemischt und umgefüllt, um ein möglichst ausgeglichenes Ergebnis und damit weder zu bittere noch zu saure Aromen zu erhalten. 

Kakaobohnen, <p>Photo von <a>Pablo Merchan Montes</a> auf <a href="https://unsplash.com/@pablomerchanm">Unsplash</a></p>

Rohes Glück

Der Geschmack von Rohschokolade ist besonders intensiv und der Kakaogeschmack kräftig. Kein Wunder, wurden die natürlichen Aroma- und Geschmacksstoffe doch nicht stundenlang zerkocht. Eine rohe Kakaobohne hat fast dreieinhalb Mal mehr Antioxidantien als eine Heidelbeere und Hunderte weitere Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien. Je naturbelassener der Kakao ist und je höher sein Anteil, desto mehr bleibt davon auch in der Schokolade enthalten. 

Viele Hersteller von Rohschokolade achten auf Top-Qualität bei den Kakaobohnen und verwenden auch keinen raffinierten Zucker. 

Wieso macht Schokolade eigentlich glücklich

Schokolade soll ja glücklich machen und jeder der sie schon einmal gegessen hat wird das bestätigen. Subjektiv stimmt das also wirklich. Doch lässt es sich auch wissenschaftlich belegen? Verantwortlich für die Schokoladen-Glücksgefühle sollen einige Inhaltsstoffe sein, zum Beispiel Tryptophan. Dieser dient dem Körper als Vorstufe für das Glückshormon Serotonin. 

Leider gibt es dabei einen Haken: die Konzentration dieser Stoffe in der Schokolade ist sehr gering, andere Lebensmittel haben ganz ähnliche Bestandteile (zum Beispiel Käse). Streng wissenschaftlich betrachtet ist also wenig dran an der Behauptung Schokolade mache glücklich.

Doch so einfach ist die Sache dann auch wieder nicht. Denn Schokolade kann trotzdem als Seelentröster fungieren. Wenn wir es wollen. Hierbei geht es um die Psychologie – wer seit Jahren Schokoladengenuss mit positiven Gefühlen verbindet, kann durch ein Stück Schokolade gute Laune bekommen. Das würde im Grunde auch mit einer Tomate funktionieren, doch wir haben gelernt, Glücksgefühle mit süßem Geschmack zu verbinden. 

Ist rohe Schokolade gesünder als normale?

Rohschokolade wird vor allem von gesundheitsbewußten Menschen genossen und als gesünder angesehen als „normale“ Schokolade. Doch ist sie das wirklich? In frischen Kakaosamen, direkt aus der Kakaoschote, sind viele gesunde Pflanzenstoffe enthalten. Gemeinsam wirken sie antioxidativ, entzündungssenkend und gefäßerweiternd und können so Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs oder Diabetes entgegen wirken. 

Leider verlieren die Kakaosamen auch bei der Fermentation einen Großteil der wertvollen Pflanzenstoffe. Der Rest muss nicht unbedingt roh gehalten werden – auch bei einer schonenden Röstung können sie bewahrt werden. In der Massenindustrie wird Kakao bei über 120 Grad erhitzt. Wie es scheint sind nachweislich bei Rösttemperaturen von 100 bis 120 Grad geringere Nährstoff- und Antioxidantienverluste zu verzeichnen. Es muss also nicht unbedingt Rohschokolade sein, eine hochwertige, niedrig erhitzte Schokolade ist nicht weniger gesund. 

Generell ist zu sagen: die positiven Inhaltsstoffe sind in geringem Maße in Schokolade enthalten. Es müsste daher sehr viel davon gegessen werden, um eine Wirkung im Körper zu erhalten – dabei werden aber so viele weniger wertvolle Nährstoffe aufgenommen (wie zum Beispiel Zucker), dass die positive Wirkung wieder wett gemacht wird.

Ich persönlich liebe Schokolade und bin seit Jahren ein Anhänger von hochwertiger, dunkler Schokolade. Rohschokolade kenne ich erst seit eine bestimmte Marke hier in Österreich immer populärer wird und ich kann bestätigen: der Geschmack ist wirklich unglaublich intensiv und gut! Und auch wenn Schokolade nicht wirklich gesund ist, ich bleibe da wieder bei meinem Mantra: die Dosis macht das Gift!

Quellen:
Schoko-Seite.de, „Herstellung
Wikipedia, „Schokolade
Oliv Zeitschrift, 6/2018, Sabrina Glanzmann, Ruth Hofmann, „Rohes Glück“
Eatsmarter, „Macht Schokolade glücklich?
Medizin Transparent, J. Wipplinger, „Macht Schokolade glücklich?
Chocolate Hunter, „Viel Lärm um nichts – der Rohschokoladen-Irrsinn

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