Fotocredit: Shutterstock/Lukas Gojda
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Fleisch zum Teil zu ersetzen reduziert den ökologischen Fußabdruck und ist gesünder.

Weniger Fleisch zu essen ist Trend – aus den verschiedensten Gründen. Eine Fast-Food-Kette in den USA ersetzt in ihren Burgern Rindfleisch nun teilweise durch Pilze und vermarktet das groß. Wieso das gemacht wird, ob es sinnvoll ist und womit Fleisch noch ersetzt werden kann – all das gibts im folgenden Artikel.

Gründe weniger Fleisch zu essen

Greenpeace versucht schon lange die Menschen zu überzeugen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. Doch warum eigentlich? Primär um CO2 einzusparen. In Österreich konsumieren wir durchschnittlich 1 1/4 Kilogramm Fleisch pro Woche – das ist weit mehr als die von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung empfohlene Menge von 300-450g. Das hat nicht nur gesundheitliche Auswirkungen, sondern geht auch auf Kosten der Tiere und der Umwelt: Übermäßiger Antibiotika-Einsatz, Verlust der Artenvielfalt, Wald-Abholzung für weitere landwirtschaftliche Flächen und Treibhausgas-Emissionen sind nur einige der mit intensiver Tierhaltung verbundenen Probleme.

Wenn wir weniger Fleisch und tierische Produkte essen, hilft das also nicht nur unserer eigenen Gesundheit, sondern bewahrt auch viele Tiere vor Leid und dient dem Wohl des Planeten.

Pilze als Alternative; Fotocredit: Shutterstock/azem
Pilze als Alternative; Fotocredit: Shutterstock/azem

Möglichkeiten Fleisch zu ersetzen

Heutzutage gibt es schon eine Menge Fleischersatzprodukte. Aus Tofu, Seitan, Lupinen oder gänzlich im Labor hergestellt – die Lebensmittelindustrie wird da immer kreativer. Über diese Produkte gibt es so einiges zu sagen, daher habe ich hier schon einmal darüber geschrieben. Heute geht es aber nicht darum, Fleisch zu hundert Prozent zu ersetzen, sondern nur zu einem Teil. Die oben schon erwähnten Pilze als Füllmittel passen sich geschmacklich dem Fleisch gut an, machen es saftig und runden den Geschmack der Burger ab. 25-30 Prozent des Fleisches wird in diesem Fall ersetzt – so haben die Burger weniger Fett und Kalorien und auch einen kleineren ökologischen Fußabdruck. Rund um diese Burger gibt es sogar ein ganzes Projekt, das Blended Burger Projekt vom Verband der Pilzindustrie. Dabei sind Köche dazu aufgefordert mindestens 25 Prozent ihrer Burger-Patties aus Pilzen zu machen, es gibt da einen nationalen Contest. Warum Pilze? Ein Kilo Pilze hat verglichen mit einem Kilo Rindfleisch nur einen Bruchteil der CO2 Bilanz. Bei Pilzen liegt der Wert bei ungefähr 0,35kg, beim Fleisch bei ungefährt 6kg – nicht umsonst zählt Rindfleisch zu einem der schlechtesten Nahrungsmittel aus ökologischer Sicht.
 
Ein Mischprodukt aus Fleisch und einem weniger CO2 intensiven Lebensmittel wie den Pilzen reduziert den ökologischen Fußabdruck, ohne aus allen Vegetarier zu machen oder ungesunde Füll- oder Ersatzstoffe herzustellen. Nicht nur Pilze aller Art eignen sich hier hervorragend, auch Grünkern (das halbreif geerntete Korn des Dinkels) kann in manchen Rezepten eine Alternative sein. Vor allem als Beigabe zur Hackfleisch in Chili bereichert es das Gericht mit zusätzlichen Vitaminen und Mineralstoffen (vor allem Vitamin B, Magnesium und Phosphor). Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen oder Kichererbsen werden von Vegetariern und Veganern gerne als Ersatz für Fleisch in Bratlingen verwendet – warum nicht einfach einmal beides mischen? Bohnen und Co. sind nicht nur vielfältig einsetzbar und lecker, sondern auch gesund. Sie sind reich an Proteinen und enthalten im Gegensatz zu Fleisch wichtige Ballaststoffe, die die Verdauung in Gang bringen. Und auch sie haben einen sehr viel geringeren ökologischen Fußabdruck als Fleisch.
 
Manche verwenden für vegetarische Bolognese-Sauce als Fleischersatz geriebene Nüsse. Auch hier könnte man nur einen Teil des Fleisches ersetzen, um den ursprünglichen Geschmack etwas mehr beizubehalten. Soja-Schnetzel sind ebenfalls eine beliebte Alternative die man mit Sicherheit dem Fleisch beimischen könnte (nicht nur in Spaghettisauce, auch wieder in Bratlingen und Chili). Sogar aus Haferflocken habe ich im Internet Rezepte für Bratlinge gefunden. Ersetzt man bei klassischen Hackfleisch-Bällchen oder Burger-Patties einen Teil des Fleisches durch Haferflocken und einen weiteren Teil durch Gemüse wie Pilze, Karotten oder Zucchini, reduziert man nicht nur die negativen Auswirkungen auf die Umwelt, sondern profitiert auch von den zusätzlichen Nährstoffen.

Bei der Recherche habe ich nun so viele leckere Rezepte und Ideen gesammelt, dass ich wohl bald einige davon ausprobieren werde. Mein Fazit: Es muss nicht gleich komplett auf Fleisch verzichtet werden, um einen Unterschied zu machen!

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