Eine Nuss für alle: die Kokosnuss

Wie gut uns die Produkte der Kokosnuss tun hängt von ihrem Verarbeitungsgrad ab. Und da gibt es große Unterschiede. Ein sehr gutes Beispiel ist Kokosöl, das inzwischen etwa acht Prozent des weltweit verbrauchten Pflanzenöls ausmacht. Konventionell wird es meist nach der RBD-Methode hergestellt. Diese Abkürzung steht für „Refined-Bleached-Deodorized“, also raffiniert, gebleicht und desodoriert. Dabei wird das Kokosnussfleisch aus der Schale gelöst, zerkleinert, getrocknet und daraus das sogenannte Kopra hergestellt. Daraus wird dann in den Fabriken das Öl herausgepresst, oft unter starkem Druck, der Zufuhr von Hitze oder sogar chemischen Lösungsmitteln. Auch die anschließende Bleichung geschieht meist mit Hilfe von Zusätzen. Durch diese Behandlungen wird dem Öl natürliches Vitamin E entzogen und durch die Härtung mit Wasserstoff können Transfettsäuren entstehen. 

Wesentlich schonender ist die Herstellung von kaltgepresstem Kokosöl, welches meist als „Virgin Coconut Oil“ gekennzeichnet wird. Die meisten dieser Produkte werden nach der Trockenmethode hergestellt. Dabei wird das Öl ebenfalls aus dem getrockneten Fleisch gepresst, allerdings dürfen hier nur schonende mechanische Verfahren zum Einsatz kommen. Chemische Mittel sind untersagt und das Öl darf weder gebleicht noch desodoriert werden. 

Das Besondere an Kokosöl ist, dass es bei Temperaturen unter 24 Grad fest wird und dann eine Konsistenz wie Butter hat. Deshalb wird es auch oft als Kokosfett bezeichnet. Anwendung findet es nicht nur in der Küche, sondern auch in der Naturkosmetik. Letzteres hauptsächlich dank der enthaltenen antibakteriell wirkenden Laurinsäure. Kokosöl spendet damit nicht nur Feuchtigkeit, sondern bekämpft auch Akne und schützt vor Umweltgiften. Kokosöl enthält allerdings kaum essenzielle Fettsäuren und sollte daher nie das einzige Fett in der Küche sein!

Der isotonische, leicht süßliche Drink ist reich an Kalzium, Magnesium und dafür wenig Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate. Er kommt auf gerade mal 15-20 Kilokalorien pro Deziliter und stammt aus dem Innersten der noch unreifen Kokosnuss. Im Idealfall wird er mittels eines speziellen Verfahrens unter Luftabschluss abgezapft und steril abgefüllt. 

Anders als Kokoswasser ist Kokosmilch nicht dünnflüssig sondern cremig. In der veganen Küche wird sie als Rahmersatz sehr geschätzt. Hergestellt wird sie aus Fruchtfleisch, das fein mit Wasser vermahlen und abgefiltert wird. Der Kokosnussanteil im Produkt ist unterschiedlich, bei Bio häufig um die 60 Prozent. Dabei sind Emulgatoren und Konservierungsmittel tabu, ganz im Gegensatz zu konventionellen Produkten.

Kokosnussfleisch wird geschält, gewaschen und entweder fein geraspelt oder grob gehobelt und getrocknet. Das Kokosfruchtfleisch enthält 60-70 Prozent Fett. Das macht sie auch anfällig fürs ranzigwerden, weswegen sie kühl, trocken, luftdicht und dunkel gelagert werden sollen. Verwendet werden sie in Backwaren oder als Topping für Salat, Suppe oder Müsli. 

In Kokosmus stecken jede Menge Kokosfette (bis zu 70 Prozent), daher ist es bei Kühlschranktemperaturen sehr fest und erst bei Zimmertemperatur weicher. Das feine Mus mit seinem leicht süßlichen Aroma eignet sich als Brotaufstrich, aber auch in Smoothies oder zum Verfeinern von Suppen und Saucen.

Erhitzt man den Nektar der Kokospalme bis er granuliert erhält man Kokosblütenzucker. Er hat einen niedrigen glykämischen Index (ca. 35) und enthält Vitamine und Mineralien. Die Ökobilanz ist leider nicht so gut, nicht nachhaltige Kokosplantage werden oft auf Kosten des Regenwaldes gepflanzt. Bio-Produkte kosten oft 20 bis 40 Euro pro Kilo.

Das fein gemahlene leicht beigefarbene Pulver aus den Pressrückständen der Ölgewinnung punktet mit vielen Ballaststoffen, Eiweiß und Kohlenhydraten. Deshalb bringet es eine träge Verdauung in Schwung, ähnlich wie Leinsamen. Auch Reizdarmbetroffene oder Glutenempfindliche Personnen können von Kokosmehl profitieren. Beim Backen mischt man für ein optimales Ergebnis im Verhältnis 1:3 mit Getreidemehl.

 

Unternehmen, die Bio-Produkte produzieren, legen nicht nur Wert auf eine schonende Verarbeitung, sondern auch auf einen schonen Anbau. Pestizide sind verboten und Kleinbauern werden unterstützt. Alles geschieht im Rahmen einer Mischkultur, die gut für den Boden ist und die Bauern nicht von der Kokospalme abhängig werden lässt. Auch der faire Handel ist für verantwortungsvolle Hersteller ein Muss. Sie stehen dabei in direktem Kontakt mit den Kleinbauernkooperativen und unterstützen Hilfsprojekte vor Ort. Beispiele für solche Händler sind Dr. Goerg, Bio Planete oder Rapunzel.

 

OIiv Zeitschrift, Brigitte Sager-Krauss, „Die Kokos-Palette”
Utopia, 26. Februar 2017, “Kokosnuss: Wundermittel oder Öko-Sünde“