Nicht erst seit Corona backe ich gerne selbst unser Gebäck! Bisher waren es eher Weckerl, also Brötchen, in letzter Zeit aber immer öfter auch Brot. Meinen ersten Sauerteig habe ich bereits im Teenageralter bekommen und er hat den Weg in Form eines Kettenbriefs zu mir gefunden. Er hieß Hermann, und vielleicht erinnert sich der ein oder andere von euch noch daran?! Jetzt weiß ich allerdings weit mehr über dieses tolle Wasser-Mehl-Gemisch und verrate euch heute meine besten Tipps und Tricks!
Was ist Sauerteig eigentlich
Mehl und Wasser sind die einzigen Zutaten, die ihr für euren Sauerteig braucht. Mischt ihr beides zusammen entsteht bald Säure durch Milchsäurebakterien (daher auch der Name) und der Teig kann als Backtriebmittel verwendet werden.
Der “Original” Sauerteig wird mit Roggen gemacht, da Roggenteige sehr schwer und kompakt sind und beinahe nur mit Hilfe von Sauerteig aufgehen. Grundsätzlich könnt ihr euren Teig aber aus jedem beliebigen Mehl herstellen.
Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt
Um Sauerteig zu machen müsst ihr zu Beginn 5 Tage einplanen. Keine Sorge, das ist dann nicht jedes Mal so, wenn ihr Brot backen wollt. Später habt ihr einen sogenannten Sauerteigstarter im Kühlschrank, den ihr fürs backen verwenden könnt. Aber nun mal ganz von Anfang an.
Insgesamt braucht ihr 200g Mehl und 200g Wasser. Dazu ein Glas, eine lockere Abdeckung dafür und einen sauberen Löffel. Das Glas wählt ihr am besten eher größer, da der Teig nach und nach immer mehr wird und umsiedeln in ein anderes Glas am Anfang nicht so gerne mag. (Übrigens: auch andere Materialien, also Plastik oder Metall, mag der Teig nicht so gerne)
Tag 1:
50 g Mehl und 50 g Wasser in ein Glas geben und gut verrühren. Anschließend lasst ihr diesen Ansatz locker zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Tag 2:
Das Glas öffnen, wieder je 50g Mehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Tag 3:
Das Glas wieder öffnen, erneut je 50g Mehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Nochmal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Tag 4:
Der Ansatz wird zum letzten Mal mit 50 g Mehl und 50 g Wasser gefüttert. Jetzt rastet er nochmals 24 Stunden und danach habt ihr 400 g backfertigen Sauerteig. Spätestens jetzt sollten langsam kleine Bläschen im Teig entstanden sein. Diese zeigen, dass der Sauerteig zu arbeiten beginnt.
Tag 5:
Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden.
Sauerteig richtig pflegen
Meistens werdet ihr beim Backen eines Brotes nicht den gesamten Sauerteig verbrauchen. Der verbleibende Rest heißt “Anstellgut” und wird am besten gut verschlossen bis zum nächsten Backvorgang im Kühlschrank aufbewahrt.
Bevor ihr ihn dann wieder verwenden wollt müsst ihr ihn aktivieren (“füttern”). Dazu nehmt ihr in aus dem Kühlschrank, gebt Mehl und Wasser (laut Angabe im Rezept) dazu und lasst ihn einige Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen. Dadurch wird er wieder aktiviert, das heißt, die Säurebakterien beginnen wieder zu arbeiten und bilden Luftbläschen.
Regelmäßig füttern
Im Kühlschrank ist Sauerteig ein paar Tage haltbar, ohne dass er gefüttert wird. Die Zeitspanne bis zur nächsten Fütterung macht jeder etwas anders, ich habe schon alles zwischen drei Tagen und vier Wochen gelesen. Ich persönlich füttere meinen Sauerteig mindestens einmal in der Woche (wenn ich nicht ohnehin ein Brot backe) und fahre damit bisher sehr gut. Wird er regelmäßig gefüttert kann ein Sauerteig bei guter Pflege viele Jahre halten.
Ich füttere übrigens nicht immer mit der selben Mehlsorte, obwohl ich schon oft gelesen habe, dass das nötig ist. Mein Sauerteig ist aber schon mehrere Monate alt, das Backen klappt super und ich habe bisher keinerlei Probleme mit meinem Mischteig.
Ist mein Sauerteig noch gut?
Ein gesunder Sauerteig riecht tatsächlich säuerlich, wie frische Hefe, kann aber auch in Richtung Bier riechen, oder fast gar nicht. Das kann wirklich ganz unterschiedlich sein und sogar seine Farbe kann variieren. Ist er allerdings grünlich, riecht verdorben, irgendwie nach Klebstoff oder ist schimmelig solltet ihr den Ansatz auf jeden Fall entsorgen.
Keine Sorge, mit der Zeit werdet ihr ein Gefühl für den Ansatz entwickeln und merken, ob er in Ordnung ist oder nicht.
Sauerteig trocknen
Alternativ könnt ihr den Sauerteig auch trocknen. Dafür rührt ihr so lange Mehl unter, bis ein fester Teig entsteht. Diesen dann flach drücken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Danach zerbröseln und in einem Behälter luftdicht verschließen. An einem dunklen Ort aufbewahren und zur Verwendung einfach wieder aktivieren. (Sauerteigpulver eignet sich auch wunderbar zum Verschenken.)
Es benötigt viel Ruhe, Zeit und Liebe, um aus Wasser und Mehl Sauerteig und später Brot herzustellen. Dabei schmeckt jedes Brot anders, es spielt die Beschaffenheit der Mehle eine Rolle, das Salz, die Temperatur des Wassers und des Raumes, das Wetter (feucht oder trocken) und die eigene Kraft die man einarbeitet einen Rolle. Aber genau das macht es für mich so spannend und individuell, jedes Brot ist ein Abenteuer. Man muss sich nur trauen und zulassen, dass auch mal etwas daneben geht. Aber ihr werdet sehen, nach kürzester Zeit habt ihr schon ein Gefühl dafür entwickelt, wie sich Teige verhalten, wie man das Brot am besten bäckt und für welche Getreidesorten man eine Vorliebe hat.
Quellen:
Backen mit Christina, 29. Oktober 2019, “In wenigen Schritten zum perfekten Sauerteig“
Littlebee, 13. Jänner 2019, “Sauerteig selbst ansetzen“
Das Mundwerk, “Sauerteig Basics zur Sauerteigführung und Tipps“
