Gemüse zu fermentieren liegt voll im Trend. Und obendrein ist fermentiertes Gemüse auch noch sehr gesund. Denn die Milchsäurebakterien sind eine reine Wohltat für deinen Darm – sie halten ihn gesund und auf Trab. Gerade im Winter kann man solche kleinen Helferlein bestens brauchen.
Die Methode der Milchsäuregärung ist uralt und hat sich über viele Generationen und Kulturen bewährt. In unseren Breiten ist vor allem das Sauerkraut bekannt. Doch fermentieren kannst du viele Gemüsesorten. Weiger geeignet sind Spinat und Salate. Sehr gut fermentieren lassen sich hingegen beispielsweise Karotten, Brokkoli, Kürbis, Paprika, Radi, Zwiebeln und Pilze. Du solltest aber darauf achten, dass du Bio-Gemüse verwendest. Denn auf dessen Oberfläche befinden sich viel mehr Milchsäurebakterien als bei gespritztem Gemüse. Und ohne die geht gar nichts.
Was du sonst noch brauchst: Einmachgläser oder einen Gärtopf, einen Holzstampfer, Meer- oder Steinsalz (ohne Jod und Rieselhilfen) – und natürlich Zeit. Und dann befolgst du diese Schritte:
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Alle Utensilien abkochen. Sauberkeit ist der oberste Grundsatz beim Fermentieren. Koche die Gläser, den Stampfer und die Schüsseln ab, in die du das Gemüse reibst, und die Reibe selbst. Auch das Messer, mit dem du arbeitest, gehört abgekocht.
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Reibe das Gemüse. Je kleiner, desto intensiver wird es schmecken. Probier einfach aus, was dir am besten schmeckt.
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Salzen. Pro Kilo Gemüse, das du fermentieren möchtest, brauchst du 20 bis 30 Gramm Salz. Je härter das Gemüse ist, desto mehr Salz kannst du verwenden. Mische das Salz unter das Gemüse.
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Stampfe das geriebene Gemüse. Und zwar in einer Schüssel. Dafür verwendest du einen Holzstampfer oder einen Cocktailstampfer. Fülle das gestampfte Gemüse dann Schicht für Schicht in die Gläser oder in den Gärtopf. Das Gemüse sollte im eigenen Saft stehen und zwischen den Raspeln sollte keine Luft mehr sein.
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Deckel drauf und angären lassen. Achtung: Den Deckel darfst du nicht ganz festschrauben, sonst kann das Glas explodieren. Die nächsten vier bis zehn Tage lässt du das ganze in einem geheizten Raum angären. Unter die Gläser solltest du etwas unterstellen, denn sie können während dem Gären überlaufen.
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Kühl stellen. Nach dieser Zeit kommt dein Ferment in den Keller, in ein kühles Treppenhaus oder in eine frostfreie Garage. Ideal sind Temperaturen zwischen 15 und 18 Grad. Je länger du dein Ferment stehen lässt, desto intensiver schmeckt es. Gurken lässt du ungefähr eine Woche stehen, Wurzelgemüse vier bis sechs Wochen. Haltbar bleibt das fermentierte Gemüse übrigens sechs Monate. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Quelle: „Gemüse fermentieren“; „Gemüse konservieren: So machst du deine Ernte haltbar“
Foto: Pixabay/congerdesign
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