Clean Eating, die Steinzeiternährung und Co. – sie alle gehen hin zu einer natürlicheren Ernährung, ohne verfälschten Lebensmitteln und Geschmacks-Manipulationen. Lebensmittel werden seit prähistorischen Zeiten manipuliert, und heute möchte ich euch mitnehmen auf eine kleine Zeitreise unserer Nahrung.
Immer schon behandelt
Schon seit der Frühgeschichte werden Lebensmittel haltbar gemacht, das war mir bekannt. Einlegen und einkochen ist nicht nur heute im Trend, ohne Kühlmöglichkeiten war es sogar eine Notwendigkeit. Doch schon damals wurden auch Nahrungsmittel aromatisiert, wusstet ihr das? Eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war vermutlich Rauch. Der ist auch heute noch beliebt, zum Beispiel bei Barkeepern um Smoked Cocktails zu mixen oder um zart geräuchertes Fleisch, Käse oder Fisch herzustellen.
Im Mittelalter haben Apotheker erstmals Würzmittel wie Pflanzenextrakte verwendet. Ihren Weg in die Küche fanden Sie dann allerdings erst ungefähr 400 Jahre später im 19. Jahrhundert.
Maschinentauglich machen
Anfang des 19. Jahrhunderts begann die Industrialisierung und damit setzte ein Umbruch in der Art und Weise ein, wie Lebensmittel hergestellt wurden. Die Zubereitung von Speisen verlagerte sich vom Haushalt in die Industrie und wurde automatisiert. Viele Nahrungsmittel wurden mit Stoffen versetzt, die sie maschinenfreundlicher machten und ganz nebenbei nicht deklariert werden mussten. Beispielsweise wird Kleingebäck das Antischnurrmittel Cystein zugesetzt. Was so niedlich klingt bewirkt, dass der Teig exakt seine Form und Größe behält und das Gebäck genau in die Verpackung passt. Cystein ist eine schwefelhaltige Aminosäure und ihre uneingeschränkte Verwendung erscheint mittlerweile bedenklich. Einzelne Studien über Lebensmittelzusatzstoffe (unter anderem Cystein) sagen ihm gar Hirnschädigungen nach. Nachdem der Stoff auch in Medikamenten gegen Husten, zur Vorbeugung von Strahlenschäden etc. eingesetzt wird gibt einem das schon zu denken…
Immer neue Zusatzstoffe
Bereits gegen 1920 tauchen die ersten chemischen Behandlungsmittel auf, beispielsweise für Mehl. Es wurde gebleicht und zusätzlich die Backfähigkeit verbessert. Nach dem zweiten Weltkrieg kamen dann immer neue Zusatzstoffe dazu, die Lebensmittelchemie war im Aufstieg und es war alles erlaubt. Zusatzstoffe werden auch heute noch aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung oder Lagerung zugesetzt. Zum Beispiel verwendet man sie um Lebensmittel zu süßen, zu färben oder länger haltbar zu machen.
Im Gegensatz zu damals ist dieses Feld allerdings heute strenger reguliert. Damit Lebensmittelzusatzstoffe von der EU zugelassen werden, müssen sie drei Bedingungen erfüllen: sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein, technologisch notwendig sein und dürfen die KonsumentInnen nicht täuschen. Über all diese Punkte lässt sich mit Sicherheit streiten, da das Auslegungsfeld wie immer breit ist, aber eine Regulierung ist immerhin einmal besser als keine.
Vanille bitte
Eine ganze Generation will nur einen Geschmack: Vanille! Und das nicht ohne Grund, denn heute weiß man, dass in den 1970er Jahren die Säuglingsanfangsnahrung oft mit einer Spur Vanillin versetzt wurde. Das ist natürlich heute nicht mehr erlaubt, doch trotzdem werden viele Nahrungsmittel mit Vanillegeschmack aromatisiert. Leider nur ungefähr zehn Prozent aller Produkte auf dem Weltmarkt mit natürlichem Aroma. Dieses ist sehr teuer und würde nie ausreichen für all die Saucen und Puddings. (Hier habe ich schon einmal mehr über Vanille geschrieben.)
Light als Alternative
Im Jahr 1988 erteilte die US-Lebensmittelkontrollbehörde FDA die Zulassung für Süßstoffe in Kaugummi, Getränken, Desserts, Puddings uvm. Damit beginnt weltweit ein Siegeszug der Süßstoffe. Acesulfam-K ist einer von vielen gängigen Süßstoffen, der unserem Körper einen Nährwert vortäuscht, den er nicht bekommt. Dadurch kann das Hungergefühl noch verstärkt werden und heute weiß man, dass viele dieser Stoffe sogar krebserregend sind.
Studien konnten außerdem keinen Zusammenhang zwischen einem Verzehr von Süßstoffen statt Zucker und einem Gewichtsverlust feststellen. Ganz im Gegenteil sogar. Längere Beobachtungen hätten gezeigt, dass der Verzehr von Süßstoffen mit einem höheren Risiko der Gewichtszunahme verbunden ist. Ein Risiko auf einen höheren Blutdruck, Diabetes und Herzerkrankungen kommen erschwerend hinzu.
Nahrung als Medizin
Ab den 90er Jahren versprechen viele Lebensmittel plötzlich mehr als nur Geschmack, Nahrung ist nicht mehr bloß Essen. Lebensmittel werden als Functional Food wie Medizin beworben und versprechen positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Oft werden sie mit bestimmten Substanzen angereichert, um eine spezielle Wirkung zu erreichen. Darunter fallen zum Beispiel cholesterinsenkende Margarine, Süßwaren als “Vitamine zum Naschen” oder probiotische Joghurts.
Alles geregelt
Erst seit Ende 2014 gibt es die Verordnung zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, die den Hersteller zur Deklaration sämtlicher Zusatzstoffe verpflichtet. Dabei sagt die Reihenfolge auf der Zutatenliste etwas über die Menge aus, denn die Zutaten werden nach ihrem Anteil am Produkt gereiht. Zusatzstoffe haben die bekannten E-Nummern, alternativ dürfen Hersteller aber auch den Namen des Zusatzstoffes nennen. Auch Aromen müssen auf der Zutatenliste stehen. Woher sie stammen ist allerdings selten bekannt – meist aus dem Chemielabor. Geschmacksverstärker können sich hinter vielen Stoffen verstecken und oft unscheinbar klingen. Glutamat ist ja mittlerweile weithin bekannt, Weizen- oder Sojaextrakt oder Würze klingen jedoch sehr harmlos. Wollt ihr auf Nummer sicher gehen empfiehlt es sich daher, die Etiketten genau zu lesen und im Zweifel zu hinterfragen.
Alles nur gepanscht?
Wusstest ihr, dass Jugendliche heute 20-mal intensivere Geschmacksreize brauchen als noch vor zehn Jahren? Der Grund dafür ist, dass der natürliche Geschmack gegen die künstlichen Geschmacksverbesserer aus dem Labor kaum noch eine Chance haben. Dabei stammen viele dieser Stoffe wirklich aus merkwürdigen Quellen, zum Beispiel Mikroorganismen wie Schimmelpilze oder Bodenbakterien. In vielen Fällen sind es einfach auch Substanzen, die ihr wohl nicht in eurem Essen vermuten würdet. So wird aus den Holzspänen eines australischen Baumes Erdbeeraroma, Erdöl wird zu Vanille-Geschmack oder Rizinusöl zur leichten Pfirsichnote. Auf der Verpackung steht dann lediglich “natürliches Aroma”.
Fast die Hälfte der Lebensmittel, die heute im deutschsprachigen Raum verkauft werden, gehören heute in die Kategorie der stark verarbeiteten Lebensmittel. Gleichzeitig ist bekannt, dass viele der Verarbeitungsmethoden, Zusatzstoffe und Aromen nicht gut für den menschlichen Körper sind. Es ist also kein Wunder, dass so viele zurück zu den Wurzeln und einer ursprünglicheren Ernährung gehen wollen. Ein kleiner erster Schritt in diese Richtung ist so wenige Nahrungsmittel wie möglich mit einem Etikett zu kaufen – so esst ihr automatisch eher unverarbeitetes Essen.
Quellen:
Kreo – das Biomarkt Magazin, 01/2021, “Wie Nahrung ihre Unschuld verlor”
Zusatzstoffmuseum, “E-920 L-Cystein“
Ages, 16.06.2021, “Zusatzstoffe“
Welt.de, 23.07.2017, Kim von Ciriacy, “So ungesund sind Stevia und andere Süßstoffe wirklich“
