Sie wird die Königin der Gewürze genannt und für teures Geld gehandelt: die Vanille! Warum das so ist, welche Arten es gibt und welche kriminellen Machenschaften sich um die feine Schote drehen, darum geht es heute.
Die Königin der Gewürze
Vanilleduft beruhigt die Nerven, fördert die Produktion von Glückshormonen und sorgt dadurch für Wohlbefinden. In der Aromatherapie wird sie daher auch für Schlafstörungen, Angstzustände und Schwermut eingesetzt. Tatsächlich gilt die Vanille seit frühesten Zeiten als heilsam. In vielen Büchern des 18. Jahrhunderts wird sie sogar als Arznei aufgeführt. Auch neuere Studien attestieren ihr antimikrobielle und entzündungshemmende Eigenschaften. Auch eine aphrodisierende Wirkung wird ihr zugeschrieben.
All das hat der Vanille auch den Titel “Königin der Gewürze” eingebracht.
Sie harmoniert in der Küche neben Gebäck und Desserts auch salzige Gerichte. Mit weißem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten harmoniert sich zum Beispiel perfekt. Auch in Suppen und Saucen kann sie eingesetzt werden. Ein Geheimtipp zum Neutralisieren allzu scharfer oder saurer Gerichte und zum Verstärken des Eigengeschmacks eher fader Lebensmittel ist, richtig geraten: ebenfalls Vanille.
Vanillesorten
Von den rund 110 Vanillesorten die es gibt, sind nur wenige genießbar und nur drei werden kommerziell angebaut. Die bekanntesten sind Vanilla Planifolia, Vanilla Tahitensis und Vanilla Pompona. Ihre Herkunft spiegelt sich dabei meist im Namen wider.
- Mexiko-Vanille
Unter Kennern gilt diese Sorte als die beste. Vielleicht liegt das an den Kolibris und Bienen, die exklusiv in Mexiko die Pflanze bestäuben – wissenschaftlich erwiesen ist es nicht. In anderen Anbauländern muss diese Arbeit jedoch manuell vom Menschen erledigt werden, es könnte also durchaus etwas dran sein an der Theorie. - Bourbon-Vanille
Diese Bezeichnung ist geschützt und darf nur verwendet werden, wenn die Pflanze auf Madagaskar, den Komoren oder La Réunion angebaut wurde. Das intensiv harmonische Aroma macht sie zur beliebtesten Vanille in ganz Europa. - Tahiti-Vanille
Ihr Anteil an der Welternte liegt bei lediglich 1%, sie ist daher deutlich teurer als Bourbon-Vanille. Das Aroma ist blumig mit Noten von exotischen Früchten und einer Spur Anis. - Vanillons
Vanillons wird hauptsächlich in der Parfüm- und Kosmetikindustrie verwendet. Die Früchte sind relativ schwierig zu trocknen und enthalten weniger Vanillin, haben dafür einen blumigen Duft.
Wieso ist Vanille so teuer?
Botanisch gesehen gehört sie zur Familie der Orchideen – die einzige, die essbare Früchte hervorbringt. Es dauert allerdings ganze vier Jahre, bis sie die ersten trägt. Nur in Mexiko leben Bienen und Kolibris, die Vanilleblüten bestäuben. Überall anders muss diese Aufgabe von Menschen erledigt werden. Jede Blüte blüht nur wenige Stunden im Jahr, daher ist diese Arbeit gar nicht so einfach. Zur Blütezeit müssen die Bauern jeden Vormittag auf die Plantage, um die jeweils gerade erblühten Exemplare mit einem Bambusstachel zu bestäuben. Ein halbes Jahr später sind die Früchte erntereif. Sie werden von Hand gepflückt, heiß gewaschen und etwa drei Tage in der Sonne getrocknet. Danach werden sie zum Fermentieren in Holzkisten verpackt und die schrumpeligen Schoten nach Wochen in alle Teile der Welt verschickt. Aus circa 600 Blüten entsteht rund ein Kilogramm Gewürz.
Hauptproduzent ist bis dato Madagaskar, wo über 80.000 Kleinbauern für rund 80% des weltweiten Vanillebedarfs sorgen. Immerhin 10% steuert Mexiko bei, die Heimat der aromatischen Schoten. Der Rest verteilt sich auf kleinere Anbaugebiete wie Tahiti, Indonesien etc. Je nach Herkunft variiert auch die Qualität der Vanille, ihr Geschmack und Geruch.
Bis heute verweigert sie sich der Massenproduktion, was in Zeiten der Bio- und Gentechnologie fast an ein Wunder grenzt. Auch die Versuche das Gewächs zwecks Vanillegewinnung außerhalb der Tropen anzusiedeln scheiterten kläglich. Diese Tatsache und die anspruchsvolle Produktion hat ihren Preis. Echte Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz. Die Nachfrage übertrifft außerdem das Angebot um ein Vielfaches.
Das Angebot ist auch sehr wetterabhängig – durch den Zyklon Enawo in Madagaskar im März gingen rund 30% der Rohvanille verloren. Außerdem mussten die Schoten ungefähr einen Monat länger an den Sträuchern bleiben. Der Einkaufspreis schnellte enorm in die Höhe.
Fair Trade
Der Handel von Vanilleschoten wird außerdem seit Jahren für Geldwäsche im großen Stil genutzt. Aufgrund des hohen Preises kam es auch vermehrt zu Diebstählen und viele Bauern schliefen bewaffnet mitten zwischen den Vanillestauden – bis zu sechs Monate lang. Um die Vanille ohne bitteren Beigeschmack genießen zu können empfiehlt sich der Kauf von kontrollierten Produkten aus fairem Handel. Diese wird von in Kooperativen organisierten Bauern in Madagaskar biologisch angebaut. Nach der Ernte bringen die Bauern die Schoten in eine Sammelstelle und werden sofort dafür bezahlt. So erhalten die Vanilleproduzenten ein gesichertes und regelmäßiges Einkommen, was auch zum Schutz des bedrohten Regenwaldes in Madagaskar beiträgt.
Alternative Vanillin
Muss es keine echte Vanille sein bietet sich als Ersatz “natürlich” produziertes Vanillin an. Dieses schmeckt besser als billigeres, synthetisch produziertes Vanillin, da es aus Rohstoffen gewonnen wird, die von Natur aus Vanillin enthalten. Das sind zum Beispiel Fichtenholz oder Zuckerrübenschnitzel.
An das Gesamtaroma echter Vanille kommt es aber nie heran, da die Vanilleschote mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen enthält, deren Zusammenspiel erst das Gesamtaroma ausmachen.
Ich persönlich bevorzuge auf jeden Fall die echte Vanille – wobei ich sagen muss, im Grunde bin ich eher ein Schokoladentyp (und hier am liebsten die rohe).
Quellen:
Oliv Magazin, 6/2017, Stephanie Riedi: “Vanille – das kostbare Glück”
Kurier.at, 11.10.2018, “Teurer als Silber: Warum der Vanille-preis so verrückt spielt“
Zentrum der Gesundheit, 02.04.2019, “Vanillin – Synthetische Vanille“
