Fotocredit: Monika Grabkowska auf Unsplash
Fotocredit: Monika Grabkowska auf Unsplash
Was bei Fleisch „nose to tail“ heißt, ist bei Gemüse „leaf to root“ – wie der vermeintliche Kompost zu köstlichen Gemüse-Gerichten wird

Kennst du das, wenn du alle Karfiolröschen abschneidest und beim Wegwerfen des Strunks denkst es ist eigentlich schade darum? Oder das Kraut von Karotten oder roten Rüben deinen Bio-Müll füllt und du dich fragst, ob du damit nicht noch etwas machen könntest? Die gute Nachricht: das kannst du alles verwerten! Wie, darum geht es heute.

Leaf to root

Es ist eine neue Koch-Philosophie: leaf to root. Also Blatt bis Wurzel. Kenner entdecken jene Gemüse- und Obstteile wieder, die fälschlicherweise als ungenießbar gelten: Schalen, Stängel oder Wurzeln. Karfiolblatt, Karottenkraut, Gurkenkerne. So wird Gemüse und Obst nochmal ganz neu entdeckt.

Experimentieren statt wegwerfen

Wegwerfen ist out. Es wird immer noch viel zu viel Lebensmittelmüll produziert, dabei lässt sich sogar aus Radieschenblättern oder Kartoffelschalen ein Essen zaubern. So wie ich auch hat sich die Food-Journalistin Esther Kern eines Tages gefragt: „Warum essen wir das Grün der Karotten eigentlich nicht?“ Sie begann zu recherchieren und dabei kam schnell heraus, dass das Grün durchaus essbar ist. Aus dieser Idee entstand sogar ein Buch und mittlerweile eine ganze Bewegung. Die Rezepte sind teilweise wirklich ganz einfach umzusetzen und köstlich, ich habe schon einige ausprobiert. Hier eine kurze Übersicht, was man aus vermeintlichem Bio-Müll so alles zaubern kann:

Bananenschalenkuchen, Fotocredit: Ulrike Göbl
Bananenschalenkuchen, Fotocredit: Ulrike Göbl

Bananenschalen

Ich habe schon oft mit Bananen gebacken, mit Bananenschalen allerdings erst für diesen Artikel. Denn auch die Schalen sind essbar. Sie enthalten Protein und Fett, viel mehr konnte ich über die Nährwerte nicht herausfinden. Was ich allerdings nun weiß: ein Kuchen mit Bananenschalen schmeckt durchaus gut, eigentlich sogar sehr gut, und überraschend „bananig“! Das Rezept gibt es weiter unten.

Brokkoliblätter

Aus den Blättern rund um den Kopf kann man ganz einfach Chips machen! Dazu die Blätter einfach waschen, die dicken Blattrippen wegschneiden, in Stücke schneiden und mit Öl und Gewürzen mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (in nur einer Schicht, damit sie gut durchtrocknen) und bei 120°C Umluft für 25-30 Minuten knusprig backen.

Karfiolblätter

Hier gilt dasselbe wie für die Brokkoliblätter.

Karottenkraut

Das Karottengrün ist essbar und schmeckt gekocht nach einer Mischung aus Petersilie, Spinat und Karotten. Es kann als Beilage verwendet werden, roh wie Petersilie oder auch als Pesto zubereitet. Es wirkt antiseptisch und kann als Brei zerstampft auch auf schlecht heilende Wunden gestrichen werden. Als Tee kann es wirksam bei Blasenleiden eingesetzt werden.

Kartoffelschalen

Ob man Kartoffeln vor dem Kochen schält oder nicht, darüber kann man sicher streiten. (Ich schäle sie selten) Schält man sie stellt sich die Frage: wohin mit den Schalen? Für den Biomüll sind sie zu schade, eine Variante ist daraus Marmelade zu kochen. Auch Chips kann man daraus machen oder die Kartoffel vorsichtig heraus nehmen und die Schalen anderweitig füllen („Loaded Potato Skins“)

Kohlrabiblätter

Auch hier gilt dasselbe wie für die Brokkoli- und Karfiolblätter.

Kohl

Generell sind von allen Kohlarten wie Karfiol, Brokkoli, Grünkohl, Kohlrabi, Weißkohl und Co. alle Teile essbar. Von Blatt bis Wurzel, von Herz bis Blüte. Blätter lassen sich kochen, füllen, zu Chips verarbeiten. Strünke, Triebe und Knospen können gedünstet werden. Blüten aromatisieren Öle, Salat oder Brot mit Butter. Und wer Kohl selbst anbaut, lässt den Strunk einfach stehen und kann im Frühjahr frische neue Triebe ernten. Früher willkommene Vitaminspender, als es noch keinen ganzjährigen Gemüseanbau gab.

Radieschenblätter

Aus den Blättern an den roten Knollen lässt sich einiges machen. Suppe, Salat, aber auch Pesto. Pinienkerne passen hier gut hinein und mein Geheimtipp: Ziegenfrischkäse

Wassermelonenschalen

Dazu habe ich bereits hier mehr geschrieben. Im Süden der USA ist die Schale der Wassermelone übrigens eine klassische Kochzutat und auch in China werden daraus schmackhafte Salate zubereitet.

Auch einige Spitzenköche haben sich mittlerweile mit der Zubereitung außergewöhnlicher Obst- und Gemüseteile einen Namen gemacht. Jens Rittmeyer zum Beispiel, der sogar aus dem Holz des Johannisbeerstrauches ein Eis macht. Was noch vor Kurzem in der feinen Küche als unfein galt, liefert nun neuen Geschmack und außergewöhnliche Aromen. So hat die Nachhaltigkeit also auch die Spitzenköche erreicht. Angenehmer Nebeneffekt: lassen sich die Köche das Gemüse samt Strunk und Stiel liefern bleibt es länger frisch, da die Wurzeln als natürlicher Wasserspeicher dienen.

Achtung, Gift

Doch Achtung, es gibt auch Gemüseteile, bei denen Vorsicht geboten ist. Kartoffelkeime etwa enthalten so viel Solanin, dass ihr Verzehr tödlich sein kann. Auch Tomatengrün enthält diesen Stoff und sollte daher nicht verzehrt werden. Manche Köche verwenden es in Maßen um beispielsweise Tomatensauce noch mehr Geschmack zu geben. Im Selbstversuch würde ich davon jedoch eher abraten.

Bitte Bio

Noch mehr als sonst sollte man beim „Leaf to Root“ nur Bio-Obst und Gemüse verwenden. Gerade Schalen enthalten bei Lebensmitteln aus konventionellem Anbau viele Spritzmittel, die in dem Körper nicht gut tun.

Bananenschalenkuchen, Fotocredit: Ulrike Göbl
Bananenschalenkuchen, Fotocredit: Ulrike Göbl

Rezept für Bananenschalen-Kuchen

Zutaten:

3 Bio-Bananenschalen (ohne Enden)
1/4 Tasse Wasser
2 Eier (getrennt)
1 Tasse Rohrzucker*
30 g Butter (Zimmertemperatur)
1,5 Tassen Mehl,
3 TL Backpulver

*Ich habe etwas weniger genommen, etwa 150g

Zubereitung: Ofen auf 180 Grad vorheizen, eine Form von 25×25 cm mit Backpapier auslegen. Bananenschalen in Stücke schneiden, mit dem Wasser mixen. Der Brei wird sehr dunkel – das ist normal. Eigelb, Zucker und Butter hellgelb aufschlagen, Bananenschalenbrei untermengen. Mehl und Backpulver mischen, Eiweiß steif schlagen und mit Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen. In der Form 30–40 Minuten backen.

Das Rezept stammt aus Esther Kerns Buch „Leaf to Root“.

Wie es also schon in der Lieblingssendung meines Sohnes ein kleiner Hund sagt: „Nichts verschwenden, wiederverwenden“. Ich werde in Zukunft auf jeden Fall noch mehr darauf achten, was bei mir in die Tonne kommt und was nicht. (Wobei ich mir dann überlegen muss, was ich den Würmern in meiner Wurmkiste zu essen gebe – doch das ist eine andere Geschichte.)

Quellen:
Deutschlandfunk Nova, Esther Kern: „Vom Blatt bis zur Wurzel
Schrot&Korn, 06/2019, Andrea Giese-Seip: „Aufgetischt: Blatt bis Wurzel
Welt.de, 08.06.2017, Oliver Zelt: „Strunk, Schale, Blätter – Greifen Sie zu!

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