Es ist wieder Spargelzeit und ich freue mich! Das geht wohl nicht allen so, denn wie bei Rhabarber scheiden sich hier die Geister. Die Spargelbauern sind in diesem Jahr vor zusätzliche Probleme gestellt, fehlen doch die Erntehelfer aus dem Ausland. Doch ganz allgemein gilt Spargel als gesund – wieso das so ist beziehungsweise warum er auch seine Schattenseiten hat, darum geht es heute.
So gesund ist Spargel
Wusstet ihr, dass Spargel eine uralte Heilpflanze ist? Lange bevor er als Lebensmittel Anklang fand, wurde er als Heilpflanze geschätzt. In China, Griechenland und Ägypten wurden verschiedenste wildwachsende Spargelarten bereits vor Tausenden von Jahren bei Husten, Blasenproblemen und mehr angewandt. Dabei wurden alle Pflanzenteile verwendet, also Wurzeln, Sprosse, Blätter, Blüten und Beeren (die entstehen, wenn man die Stangen auswachsen lässt)
Heutzutage ist wissenschaftlich erwiesen, dass Spargel antioxidativ, immunstimulierend, antientzündlich sowie antibakteriell wirkt.
Inhaltsstoffe
Spargel besteht zu 94 Prozent aus Wasser und zählt zu den besonders kalorienarmen Gemüsearten, mit nur knapp 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zudem enthält er zahlreich Vitamine und Mineralstoffe, wie Vitamin A, E, C und Folsäure. Auch die für das Nervensystem wichtigen B-Vitamine sind enthalten. Zusätzlich noch sekundäre Pflanzenstoffe, die beispielsweise stärkend, schleimlösend, entzündungshemmend und hormonstimulierend wirken.
Der entwässernde Effekt des Spargels
Spargel ist auch für seinen entwässernden Effekt bekannt, wofür unter anderem die L-Asparaginsäure verantwortlich sein soll. Dabei handelt es sich um eine Aminosäure, die die Nierentätigkeit fördert und die Wasserausscheidung ankurbelt. Daher wird Spargel in der traditionellen Heilkunde in Kombination mit einer hohen Flüssigkeitszufuhr auch oft bei Blasenentzündungen angewandt, quasi als Durchspülungstherapie.
Und noch einen Effekt hat der Spargel: der Urin “spargelt”! Ist euch das schon einmal aufgefallen? Dann gehört ihr zu den 40 Prozent der Menschen, denen ein bestimmtes Enzym fehlt. Dieses würde andernfalls die Schwefelverbindung namens Asparagusinsäure abbauen und so den typischen Geruch verhindern. (Er ist übrigens absolut harmlos.)
Weißer oder grüner Spargel – welcher ist gesünder?
In unseren Supermärkten habt ihr meist die Wahl zwischen weißem und grünem Spargel. Doch was ist, abgesehen von der Farbe, eigentlich der Unterschied? Und ist einer gesünder als der andere?
Weißer Spargel
Weißer ist der beliebteste von allen Spargelsorten und daher auch am teuersten. Er ist deshalb weiß, weil er ohne Sonne in Erdwällen im Boden oder unter Folie wächst. Lässt man ihn zu lange stehen, wenn die Köpfchen schon aus der Erde ragen, verfärbt er sich violett. Man kann ihn essen, die Verfärbung gilt allerdings am Markt trotzdem als Qualitätsminderung. Saison ist von Mitte April bis zum gesetzlichen Stichtag, dem 24. Juni.
Grüner Spargel
Auf Spargeldämme wird beim grünen Spargel verzichtet, denn er wächst über der Erde und bekommt seine Färbung durch die Sonne. Er muss so richtig Sonne tanken und bleibt daher länger am Feld als der weiße Spargel. Der Grünspargel ist dünner als der weiße und zeichnet sich durch seinen herzhaften und würzigen Geschmack aus. Er lässt sich einfacher verarbeiten, weil in der Regel nur das untere Drittel geschält werden muss.
Es gibt übrigens nicht nur diese zwei Arten, die Gattung Spargel umfasst über 200 Arten. Essbar sind davon nur einige, über die habe ich hier schon einmal mehr geschrieben.
Es ist nicht alles Gold was glänzt
Doch wie so viele Dinge gibt es auch beim Spargel negative Seiten. Die beginnen schon beim Spargelanbau, da Spargel immer beliebter wird. Heimische Spargelbauern können die Nachfrage nicht decken und so wird er importiert, meist aus Peru, und verursacht somit eine Menge CO2. Hierzulande verwenden Bauern Folien, um den Boden früher anzuwärmen beziehungsweise manchmal sogar Heizungen für die Felder. All das mit verheerenden Folgen für die Umwelt. Mehr über diese Themen findet ihr auch in diesem Artikel.
Auch für die Gesundheit gilt die Empfehlung Spargel zu essen nicht für alle Menschen gleich. Hat jemand hohe Harnsäurewerte, Nierenleiden oder eingeschränkte Herz- und Nierenfunktion sollte er auf größere Spargelmengen verzichten. Er enthält nämlich auch eine relativ große Menge an Purinen, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Diese wird normalerweise über die Niere mit dem Harn ausgeschieden. Ist dieses System aber schon von vornherein nicht ganz in Ordnung können sie sich zu Harnsäurekristallen zusammen schließen und sich in Finger- und Zehengelenken absetzen – man bekommt Gicht.
Der Frischetest und wie ihr Spargel lagern solltet
Spargel sollte nie später als ein bis drei Tage nach der Ernte zubereitet werden, damit er seine volle Wirkung entfalten kann. Kauft ihn daher am besten regional beim Erzeuger und achtet beim Kauf darauf, dass die Köpfchen beim weißen Spargel fest geschlossen, beim grünen schon leicht geöffnet sind. Die Schnittenden sollten zudem saftig sein und die Stangen quietschen, wenn ihr sie aneinander reibt.
Am besten lagert ihr den Spargel für maximal drei Tage im Gemüsefach eures Kühlschranks, am besten eingeschlagen in einem feuchten Tuch. Ihr könnt ihn aber auch problemlos einfrieren.
Zubereitung von Spargel und die besten Rezepte
Weisse Spargelstangen schält ihr am besten mit einem Spar- oder Spargelschäler von 1 bis 2 Zentimetern unterhalb des Köpfchens bis zum Schnittende hin. Bei grünem Spargel reicht es aus, das untere Drittel von der Schale zu befreien. Schneidet eventuell holzige Enden mit einem Küchenmesser grosszügig ab.
Bei der Zubereitung solltet ihr unbedingt beherzigen, dass Spargel weder zu lange noch in zu viel Wasser gekocht werden sollte. Weisser Spargel wird – je nach Dicke – 10 bis 15 Minuten und grüner Spargel nur etwa 5 bis 8 Minuten gedünstet, im Dampfgarer zubereitet oder kurz in der Pfanne angeröstet. Der Test: wen ihr mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in ein Spargelende einstecht, sollte es zwar weich sein, aber noch ein wenig Widerstand bieten.
Spargelrezepte
Ich liebe grünen Spargel mit Speck umwickelt und kurz gegrillt, richtiges Rezept ist das im Grunde nicht. Dafür meine Spargelquiche und auch die bunte Spargelpolenta, die wir beide sehr gerne machen. Unzählige Blogger haben Artikel mit einer Sammlung ihrer liebsten Spargelrezepte, zum Beispiel Juliane von Schöner Tag noch oder Dani und Michael von Flowers on my plate.
Ich werde heuer die Spargelsaison auf jeden Fall auskosten (ebenso wie die Rhabarbersaison!) und habe bei der Recherche hierzu noch einige Rezepte entdeckt, die ich ausprobieren möchte. Damit wünsche ich euch eine schöne Spargelsaison!
Quellen:
Zentrum der Gesundheit, Sybille Müller, 06. Mai 2020, “Der Spargel – ein Genie in der Küche“
Welt.de, Sandra Schweitzer, 19.05.2008, “Spargel hat auch seine Schattenseiten“
