Das Käsen ist ein traditionelles Handwerk – doch wie macht man Käse eigentlich genau?

Am Brot, auf der Pizza oder als tolle Platte mit Nüssen und Obst angerichtet – Käse gehört für viele regelmäßig auf den Speiseplan! Am Markt gibt es unzählige Sorten, von weich bis hart, geschmacksneutral und sehr intensiv, billig bis hochpreisig – doch was genau sind die Unterschiede? Wie wird Käse eigentlich hergestellt? Und ist wirklich alles aus Milch, was als Käse verkauft wird?

Wie wird Käse traditionell hergestellt

Ursprünglich diente Käse dem Haltbarmachen von Milch. Heute ist die Handwerkskunst jedoch auch Veredelung pur. Dank unterschiedlicher Reifeprozesse gibt es Käse, nämlich in überragender Vielfalt.

Die Hauptzutat für guten Käse ist Milch. Je besser die Qualität der Milch, desto besser wird auch der Käse. Aus 100 Liter Milch werden ungefähr zehn Kilo Käse. Beim Hartkäse tendenziell etwas weniger, beim Weichkäse je nach Fettgehalt bis zu 14 Kilo.

Was zur Käseherstellung (dem „Käsen“) gebraucht wird sind: Milch, Lab oder Milchsäurebakterien, Salz und Säuerungskulturen. Letztere leiten den Verwandlungsprozess der Milch durch Gerinnung der Eiweiß-Bestandteile ein. Verwendet man Lab, entstehen Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse. Ursprünglich wurde Lab aus den Mägen von Kälbern gewonnen, mittlerweile wird er aber fast überall durch Labaustauschstoffe ersetzt. Mikrobielles Lab aus gezüchteten Kulturen bringt die Milch in einem Kessel (dem sogenannten Fertiger) in eine feste Form. Alternativ können Milchsäurebakterien verwendet werden, dann entstehen Frischkäse (der nicht weiter reifen muss) und gereifter Sauermilchkäse. Die dickgelegte Milch wird zerschnitten (zum „Bruch“) und „gebrannt“, also vorsichtig bis zu 55°C erhitzt: dabei wird die Molke abgelassen und warmes Wasser zugeführt. Dadurch zieht sich das Bruchkorn weiter zusammen und gibt noch mehr Molke ab. In der Formpresse wird weitere Molke vom Käsebruch getrennt. Die Molke wird mittlerweile separat verkauft, so wird alles verwendet und nichts verschwendet. Nach der Formpresse werden die Käselaibe erstmal gelagert.

Käse erhält seinen speziellen Charakter durch organische Prozesse, die durch ausgebildete Käser überwacht werden. Die pikante Würze der verschiedenen Käsesorten entwickelt sich durch Reifezeit, Käsekulturen, Salzbad und beständige Pflege. Mindestens vier Monate ruht ein Laib Bergkäse im Reifelager, bei 15°C mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Käser unterstützen den Prozess mit regelmäßiger Handarbeit: Zwei- bis dreimal pro Woche wird jeder Laib gewendet, befeuchtet und gebürstet. Manche Sorten werden zusätzlich mit Salzwasser eingerieben, teilweise mit Bakterien angereichert, je nachdem, welche Rinde entstehen soll. Ein guter Käse braucht also Zeit. Zeit ist aber in unserer heutigen Gesellschaft auch Geld und so gibt es mittlerweile viele Abkürzungen in der industriellen Käseherstellung. Doch mehr dazu weiter unten, zuerst klären wir noch eine essentielle Frage, wenn es um Käse geht:

Und wie kommen nun die Löcher in den Käse?

Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, ist die Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO2. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.

Käse-Imitate und woran man sie erkennen kann

Guter Käse ist teuer und mit dem Wissen über die langwierige Herstellung versteht man auch warum. Heutzutage gibt es am Markt allerdings auch viel billigere Käseprodukte, die den Konsumenten in die Irre führen – dazu gab es vor einigen Jahren schon einmal einen regelrechten Aufschrei am Markt. Doch mittlerweile scheint wieder Gras über die Sache gewachsen zu sein. Meist sind diese Produkte einfach ein Gemisch aus Pflanzenfett (das billige, gehärtete, gesundheitsschädliche), Milcheiweiß, Stärke, Geschmacksverstärkern und Wasser. Der Reifeprozess fällt völlig weg, was viel Zeit und Energie spart. 

Ursprünglich wurde der sogenannte Analogkäse für Länder mit wenig Milchwirtschaft entwickelt. Er wird beispielsweise in wasserarme Regionen exportiert und dient dort als Käseersatz. Doch auch bei uns wird er zunehmend in Fertigprodukten, Backshops und der Gastronomie verwendet, weil er aus minderwertigen Zutaten besteht und daher bis zu 40 Prozent billiger ist. Leider wird man als Gast im Restaurant selten über die Herkunft der Zutaten informiert und auch im Supermarkt erkennt der Kunde kaum, ob Zutaten wie pflanzliche Fette oder Milcheiweiß zum Gericht gehören oder als Käseersatz dienen. 

Seit 2014 ist solcher Analogkäse kennzeichnungspflichtig. Um eine Kennzeichnung mit „Mit Käseimitat“ zu vermeiden, verwenden einige Anbieter jedoch einfach den Hinweis „überbacken“ oder fügen eine vergleichsweise winzige Menge echten Käse hinzu, der dann bei den Zutaten angeführt wird. Auch geriebener „Käse“ ist meist nur ein Käseimitat und wird dann als „Pizza-Mix“ oder ähnliches verkauft – denn solange das Wort „Käse“ nicht im Namen vorkommt, ist das erlaubt. 

Ein einfacher Blick auf die Zutatenliste verrät jedoch trotzdem meist ein Analogkäse-Produkt. Die Zutat Milch findet man dann, nämlich kaum auf der Zutatenliste, wenn, dann nur in einem geringen Anteil. Nachdem Milch, wie wir ja nun schon wissen, die Hauptzutat bei der Käseherstellung ist, kann man daran Analogkäse ganz gut von hochwertigem, echten Käse unterscheiden. 

Veganer aufgepasst: seit dem Analogkäseskandal vor einigen Jahren ist viel Gras über die Sache gewachsen. Mittlerweile sind tierfreie Produkte im Trend und auch veganer „Käse“ ist nichts anderes, als der früher so kritisch betrachtete Analogkäse – nur vielleicht hübscher verpackt und weit teurer. Dieser muss allerdings nicht immer minderwertig sein. Er kann mit künstlichen Farb- und Aromastoffen versetzt sein, aber auch mit natürlichen in Bio-Qualität. Ob er nun aus Milchfetten und Proteinen besteht oder aus pflanzlichen spielt für den Körper keine große Rolle.

Käse kann man übrigens auch selbst machen! Starter-Sets kann man ganz einfach über das Internet bestellen und schon darf man sich als Käser versuchen. Viel Spaß!  

 

Quellen:
Demeter Journal, Herbst 2017
http://www.das-kaesewerk.de/analogkase-was-ist-analogkaese/
https://www.biorama.eu/analogkaese/
https://www.berlin.de/special/gesundheit-und-beauty/ernaehrung/47559-215-analogk%C3%A4seworanmank%C3%A4seimitateerkennenk.html
https://de.wikipedia.org/wiki/Kaeseherstellung

Bilder/Fotograf: 
Photo von Katrin Leinfellner auf Unsplash
Photo von 
Jez Timms auf Unsplash

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