Alte Getreidesorten, sogenannte Urgetreide, liegen im Trend – nicht ohne Grund!

Zehntausend Jahre alte Getreidesorten liegen wieder im Trend – durch unsere digitalisierte Welt werden Werte wie Nachhaltigkeit, Naturbelassenheit, Genuss und Rückbesinnung auf Traditionen wieder wichtiger und können in Gestalt von Urgetreide-Sorten erfüllt werden. Die Nachfrage wächst und ich möchte daher heute ein paar Sorten Urgetreide etwas näher vorstellen.

Dinkel und Grünkern


Das Getreide hat eine lockere Struktur und ist daher leicht verdaulich. Hildegard von Bingen wusste schon „wer Dinkel isst gutes Fleisch bildet“ – Dinkel liefert viel Eiweiß, Kalium, Magnesium, Zink und Chrom. All das ist übrigens auch im Grünkern enthalten. Grünkern ist Dinkel, der geerntet wird wenn die Stärke noch nicht voll ausgebildet ist und die Körner saftig und weich sind. Beim Trocknen bekommt der Grünkern seine typische Farbe und das nussige Aroma.

Dinkel gibt es als Korn, Schrot und Mehl zum Backen. Mit vorgegartem Kochdinkel sind Suppen und Aufläufe schnell fertig und Grünkernschrot ist die beste Basis für Bratlinge und Risotto.

Einkorn


Der Name kommt daher, dass aus jedem Absatz der Ähre nur ein Korn wächst. Wegen des geringen Ertrags galt diese Weizenart lange Zeit als unrentabel. Gerade erlebt das weiche, goldgelbe Korn aber eine Renaissance. Es färbt Brote appetitlich gelb und enthält mehr Mineralien, Proteine und Spurenelemente als moderne Getreidesorten. Außerdem liefert es eine beachtliche Menge an Lutein – ein Carotinoid, das für gutes Sehen verantwortlich ist. Damit ist Einkorn eine echte Alternative zum umstrittenen, gentechnisch veränderten „Golden Rice“.

Im Bio-Laden gibt es Brot, Mehl, Nudeln und Bier aus Einkorn. Die ganzen Körner lassen sich kochen wie Reis.

Emmer


Als Verwandter des Einkorns wachsen beim Emmer immerhin zwei Körner je Ährenspindel. Er gilt als eine der ältesten kultivierten Getreidesorten, hat sich aber nicht durchgesetzt, weil der Ertrag gering und die Ernte mühsam ist. Dabei punktet Emmer mit Kalium, Kalzium und Vitamin E und ist für Menschen mit Gluten-Intoleranz teils besser verträglich.
Zu Kaufen gibt es Vollkornmehl, ganze Körne und Flocken, Nudeln und Bier. Die Körner eignen sich auch als Einlage in Suppen und für Aufläufe und Risotto.

Gerste

Gerste enthält weniger „Kleber“ (also Gluten) und eignet sich daher eher zum Kochen als zum Backen – dafür ist sie bei Gluten-Sensitivität unter Umständen besser verträglich. Die grob gebrochenen Körner werden traditionell für Grütze, das geschliffene Korn auch für Graupensuppe verwendet. Gerste enthält einen hohen Gehalt an Beta-Glucanen – das sind Ballaststoffe, die Cholesterin und Blutzucker im Lot halten. Der beim Kochen gebildete Gerstenschleim beruhigt empfindliche Mägen.

Geschälte Nacktgerste eignet sich für Risotto, Graupen für Suppe und Flocken für Müsli und Aufläufe. Aus Gerste wird auch der koffeinfreie Malzkaffee hergestellt.

Kamut/Khorasan

Bekannt ist Khorasan bei uns unter dem Namen Kamut – einer von US-amerikanischen Landwirten geschützten Marke für biologisch angebauten Khorasan-Hartzweizen. Seine Körner sind doppelt so groß wie die von üblichem Weizen und durch seinen herzhaften Geschmack ist er ein beliebtes Brotgetreide. Neben dem hohen Eiweißgehalt bietet der Riesenweizen Phenol und Carotinoide mit antioxidativer Wirkung.

Kamut steckt in Nudeln, Brot und Backwaren. Das Mehl lässt sich auch zu Brötchen und Waffeln verarbeiten. Als Flocken für Müsli ist er eher kernig.

Ur-Roggen


Waldstaudenroggen, wie er auch heißt, ist das einzige mehrjährige Brotgetreide. Die Körner sind kleiner, dunkler und schmecken süßlicher als normaler Roggen. Darum eignen sie sich gut für süßes Gebäck und Lebkuchen. Ur-Roggen ist reich an Ballaststoffen und durch die lange Wachstumszeit enthält er auch viele andere gesunde Nährstoffe. So zum Beispiel den sekundären Pflanzenstoff Rutin, der Arterienverkalkung vorbeugt.

Ur-Roggen gibt es als ganzes Korn und Mehl, sowie vereinzelt als Brot. Verbacken wird er wie herkömmlicher Roggen mit Sauerteig und die Körner lassen sich auch gut keimen.

Generell enthalten auch die Urgetreide Gluten und sind somit für Menschen mit Zöliakie tabu. Weizenallergiker und Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit kommen mit Urgetreide jedoch teils klar – das muss man im individuellen Fall ausprobieren. Fakt ist: die Urgetreide-Sorten haben jede für sich ihre positiven Eigenschaften und können im Zuge einer ausgewogenen Ernährung wertvolles zur Gesundheit beitragen.

Quellen:
Schrot&Korn, Printausgabe 03/2018
https://initiative-urgetreide.de
https://www.umweltberatung.at/bei-weizenallergie-gruenkern-geniessen

Bilder/Fotograf: 
Photo von Dmitrij Paskevic bei Unsplash
Photo von 
Wesual Click bei Unsplash

Ulrike Göbl, MA

Die nebenberufliche Fitness- und Ernährungstrainerin beschäftigt sich schon seit ihrer Jugend mit gesunder Ernährung und alternativen Lebensweisen. 2010 begann die begeisterte Hobbyköchin ihren Foodblog „Fit & Glücklich“. Dort vereint sie ihre Liebe zu gutem Essen und Sport mit dem Versuch, die Balance im Leben zu finden. 2015 hat sie auch ein Kochbuch zum Thema „Clean Eating“ geschrieben.

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*
*