Vor kurzem habe ich über Käse als alte Handwerkstradition geschrieben und bin im Zuge der Recherchen auch auf Ziegenkäse gestoßen. Den essen wir sehr gerne und mir kommt vor, als gäbe es ihn öfter im Angebot. Dem bin ich nachgegangen und habe dabei gleich einige Details zum Ziegenkäse gesammelt. Zum Beispiel habe ich gelernt, dass er erwiesenermaßen der älteste Käse der Welt ist. Anhand von Grabbeigaben und aufgrund antiker Darstellungen ist eine Ziegenkäseherstellung bereits in der frühen Antike nachweisbar.
Die Herstellung von Ziegenkäse
Ziegenkäse wird ganz ähnlich wie Käse aus Kuhmilch gemacht. Die frische Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien versetzt und danach wird Lab zugegeben, um sie einzudicken. In ganzheitlichen Betrieben wird dazu das Lab aus dem Kälbermagen verwendet. Die Ziegenmilch gerinnt und die Molke trennt sich von der Käsemasse. Diese wird gebrochen und je nach gewünschtem Reifegrad als Frischkäse verkauft oder noch weiter bearbeitet.
Frischkäse wird am Ende im Fall von Qualitätsprodukten noch per Hand veredelt. Also zum Beispiel in einer Kräutermischung gewendet, wodurch er die charakteristische Würze erhält. Von Basilikum, Bohnenkraut oder Thymian über Knoblauch, Pfeffer und Paprika, bis hin zu exotischen Variationen mit Honig-Besam oder Quitte-Vanille gibt es alles zu kaufen.
Soll der Ziegenkäse noch reifen wird er in ein Salzbad gelegt und ins Käselager gebracht. Dort verbringt er je nach angestrebter Reifung mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate. Die Farbe der Käserinde verrät am Ende den Reifungsgrad: je jünger der Käse, desto zarter das Aroma und desto spürbarer auch die besondere Konsistenz der Ziegenmilch-Käse. Älterer Käse ist dunkler und schmeckt aromatischer.
Der Unterschied zwischen Käse aus Kuhmilch und Ziegenkäse
Welche Unterschiede gibt es denn eigentlich zwischen Käse aus Kuhmilch und jenem aus Ziegenmilch? Also abgesehen vom offensichtlichen, der Herkunft der Milch. Die Herstellung verläuft wie schon erwähnt sehr ähnlich.
Auch die Inhaltsstoffe des Ziegenkäses ähneln jenen der Käsesorten aus Kuhmilch. Allerdings enthält Ziegenkäse durchschnittlich einen geringeren Fett- und Eiweißanteil als Kuhkäse. Der Fettanteil besteht außerdem aus mehr kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, was die Verdauung erheblich erleichtert. Dadurch ist der Käse auch besonders bekömmlich (nicht nur für Kuhmilchallergiker).
Ziegenmilch hat allgemein eine sehr hohe Mineralstoffdichte. Vor allem Kalzium, Phosphor und Vitamin D sind in höheren Mengen als in Kuhmilch enthalten und Ziegenmilch enthält sogar biologisch gebundenes Jod. Dagegen ist der Anteil an Folsäure, Vitamin B12 und Cholesterin etwas geringer. Carotin fehlt der Ziegenmilch (weshalb Ziegenkäse auch weißer als jener aus Kuhmilch ist), dafür hat sie fertig synthetisiertes Vitamin A (also für den Körper ohne Umwandlung verwendbar).
Heutzutage ist bei hochwertigen Ziegenkäsen auch der etwas herbe Ziegengeschmack schwächer als früher. Dieser liegt am hohen Anteil an Caprin- und Caprylsäure, die in Kuhmilchfett nur in geringerem Ausmaß enthalten sind. Durch heutige Melkhygiene und moderne Produktionsverfahren können manche Sorten geschmacklich allerdings kaum von Käse aus Kuhmilch unterschieden werden. Ziegenmilch nimmt schnell den Geschmack ihrer Umgebung an. Haben Ziegen also genug frische Luft und der Melker arbeitet sauber und zügig, schmecken Ahnungslose keinen Unterschied zur gewohnten Kuhmilch.
Bergziege, Photo von Robson Hatsukami Morgan auf Unsplash
Warum Ziegen wichtig für die Umwelt sind
Mein Mann ist am Bauernhof aufgewachsen und hat ein gespaltenes Verhältnis zu Ziegen. Sie laufen überall herum und verlieren ihre Ausscheidungen einfach da, wo sie gerade stehen. Allerdings haben wir auf besagtem Bauernhof auch schon Ziegenbabies mit der Flasche aufgezogen und gekuschelt. Und sie haben seinem Bruder, der eine Kuhmilchallergie hat, wertvolle Milch gegeben. An diese Bauernhofziegen dachte ich allerdings gar nicht, als ich diese Überschrift schrieb. Eher an die Bergziegen, die dort leben, wo die Bodenverhältnisse und Hanglagen die Erträge der Landwirtschaft limitieren. Dort werden immer mehr Höfe aufgegeben, immer mehr Weideflächen beforstet oder einfach sich selbst überlassen. Was das mit den Landschaften macht? Starke Überwaldung und Verbuschung, was gefährlich für die ursprüngliche, artenreiche Landschaft ist. Ziegenhaltung ist daher gerade dort sinnvoll, denn die lebhaften kleinen Wiederkäuer halten die Landschaft offen.
Mein eingangs erwähnter Verdacht hat sich übrigens bei meinen Recherchen bestätigt: Ziegenkäse erfreut sich in den letzten Jahren wachsender Beliebtheit. Wegen seines speziellen Aromas ist er bei Feinschmeckern schon lange geschätzt. Außerdem ist er für Menschen mit Kuhmilch-Unverträglichkeit eine gute Alternative. Die Produktpalette von Ziegenkäse in Naturkostqualität reicht mittlerweile vom Frischkäse mit und ohne Kräuter über eingelegten Frischkäse bis zum Ziegencamembert und zum halbfesten Bergkäse, der bis zu sieben Monate reift.
Neben der Vorteile für die Landschaft kann man aus der Ziegenkäserei noch einen weiteren positiven Effekt erzielen, der noch gar nicht so lange bekannt ist: Molke, die zu großen Mengen anfällt, bringt vergärt in einer Biogasanlage Methan für die Verbrennung in einem Blockheizkraftwerk, welches dann Strom und Wärme liefert. Eine solche Anlage der Marke “Monte Ziego” hat im Vorjahr erst einen der renommiertesten Umweltpreise Deutschlands gewonnen.
Ich esse also weiterhin gerne Ziegenkäse und werde beim Genuss von nun an immer an die wertvollen Bergziegen denken!
Quellen:
Demeter Journal, Herbst 2017, “Das ist doch alles Käse“
Schrot und Korn, Renée Herrnkind, “Ziegenkäse“
Lebensmittel-Warenkunde.de, “Ziegenkäse“
Ziege.ch, “Ziegenprodukte“
Monte Zieg0, “Wir geben Biogas!“
