Es ist ein Schnitzel, saftig und faserig, doch es ist 100 Prozent pflanzlich. Im EU-Projekt “LikeMeat” haben Forscher verschiedene Pflanzen darauf getestet, ob sie sich als Fleischsurrogate eignen und vegetarische…

Es ist ein Schnitzel, saftig und faserig, doch es ist 100 Prozent pflanzlich. Im EU-Projekt “LikeMeat” haben Forscher verschiedene Pflanzen darauf getestet, ob sie sich als Fleischsurrogate eignen und vegetarische Schnitzel entwickelt, dass der Fleischvariante sogar bezüglich des Kauerlebnisses in Nichts nachsteht.

Auf der Suche nach Fleischersatz

Das Projekt “LikeMeat” wurde vor dem Hintergrund ins Leben gerufen, dass die Fleischerzeugung immer mehr Umweltprobleme hervorruft und maßgeblich zum Klimawandel beiträgt. Untersuchungen zeigen, dass viele Europäer bereit wären, auf Fleisch zu verzichten, doch es fehlt an befriedigenden Alternativen. Auf der Suche nach diesen machen sich im Projekt Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), der Wiener Universität für Bodenkultur, Konsumforscher der niederländischen Universität Wageningen sowie einige Unternehmen der Lebensmittelbranche.

Für den Fleischersatz werden verschiedene Pflanzen getestet, darunter Weizen, Erbsen oder Soja.Dabei möchte man sich nicht nur auf eine Pflanze festlegen, um Allergikern unterschiedliche Arten von Fleischersatz anbieten zu können.

Aus einer Pflanze wird Fleisch

Das bisherige Verfahren, Fleischersatz herzustellen, brachte nicht die gewünschte Konsistenz. Pflanzenproteine werden dabei mit Wasser gemischt und unter hohem Druck erhitzt. Durch einen plötzlichen Temperaturabfall wird Wasserdampf frei, der die Masse zum Aufschäumen bringt. In einem neuen Verfahren ist es gelungen, die faserige Konsistenz von Fleisch zu erreichen. Durch langsames Abkühlen der Masse wird sie nicht mehr aufgeschäumt, die Eiweißmoleküle haben Zeit, sich zu Ketten zusammenzulegen und für eine höhere Festigkeit zu sorgen.

Zurzeit arbeiten die Forscher noch am richtigen Aroma. Ende März wollen sie das vegetarische Schnitzel und andere Fleischersatzprodukte auf der Anuga FoodTec in Köln vorstellen.

Weitere Alternativen zu Fleisch

Tofu ist wohl die bekannteste Fleischalternative. Es wird aus Sojabohnenteig hergestellt, der bei der Herstellung von Sojamilch entsteht. Aus dem Weizeneiweiß Gluten wird der Fleischersatz Seitan gemacht. Fermentierte Sojabohnen ergeben Tempeh und das Hühnchenfleisch ähnliche Quorn ist ein Produkt aus fermentierten Schimmelpilz und schmeckt besser, als es klingt.

Bekannt sind auch Bratlinge aus Grünkern oder Mais als Frikadellenersatz, und statt eines Schnitzels kann man Bratlinge aus Pilzen wie Shiitake oder Parasol panieren. Ebenfalls zu empfehlen sind Burger aus Bohnen. Einen guten, vegetarischen Appetit!

Siehe auch: Das Vegetarier-Schnitzel. Pressemitteilung Fraunhofer Gesellschaft vom 1.3.2012.

 

Bildnachweis: © Fraunhofer IVV

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