Salat sagt sich so leicht, doch im Grunde versteht darunter jeder etwas anderes. Die Bandbreite reicht von klassischem grünen Salat, über gemischte Blattsalate bis hin zu komplexeren “Bowls”, mit Hülsenfrüchten und anderen Gemüsesorten. Heute möchte ich mich den klassischen Salaten widmen, denn auch dazu gibt es genug zu sagen. Kennt ihr beispielsweise die Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten? Am Ende verrate ich euch noch, welche Sorte am gesündesten ist.
Kleine Salatkunde
Botanisch gesehen werden Salate in zwei Gruppen eingeteilt: die Lattichsalate und die Zichoriensalate. Ein Erkennungsmerkmal der Lattichsalate ist der milchige Saft, den die Blätter beim Anschnitt aussondern. Darin enthalten sind leichte Bitterstoffe, die Fressfeinde abhalten sollen, schmecken aber mild. Alle Salate aus dieser Gruppe sind ausschließlich ein- oder zweijährige Pflanzen. Dazu gehören beispielsweise Eisbergsalat, Romanasalat und Bataviasalat. Sorten aus der Zicchoriengruppe haben dagegen einen höheren Gehalt an Bitterstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Salate dieser Gruppe haben ein herzhafteres und oftmals leicht bitteres Aroma. Sie können ein-, zwei- oder auch mehrjährig sein. Zu den Salaten der Zichorien-Gruppe zählen bspw. Endiviensalat, Chicorée und Radicchio.
Eine andere Einteilung unterscheidet Blattsalat, Bindesalat und Pflücksalat. Der Blattsalat (auch Kopfsalat) bildet einen runden Kopf, den man als komplette Pflanze erntet. Bindesalat bildet einen länglichen, locker stehenden Kopf und beim Pflücksalat erntet man jedes Mal nur die äußeren Blätter.

Die verschiedenen Sorten von Salat
Seid ihr auch schon mal im Supermarkt vor den Salaten gestanden und habt euch gefragt, welchen ihr denn nun kaufen sollt? Dann lest am besten weiter, denn ich habe die wichtigsten Fakten zu den unterschiedlichen Sorten hier aufgeschrieben:
Eisbergsalat
Der Eisbergsalat ist ein Klassiker und seine Fans lieben die Vielseitigkeit und die knackigen Blätter. Andere wieder behaupten, er wäre der langweiligste unter den Gartensalaten. Durch seinen hohen Wassergehalt hat er besonders wenige Kalorien, allerdings auch wenige Nährstoffe. Er hat nicht besonders viel Eigengeschmack, mit einer kräftigen Vinaigrette oder einem guten Dressing kann er aber durchaus punkten. Auch ein Mischen mit anderen Salatsorten und Kräutern macht Sinn.
Übrigens: früher wurde der Eisbergsalat nur in Nordamerika angebaut und während des langen Salats auf Eis gelagert – daher der Name. Heute wird er aber auch hierzulande angebaut. Er hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Kopfsalat (Buttersalat)
Kopfsalat ist eine der beliebtesten Salatsorten. Die besonders weichen und zarten Blätter haben einen milden Geschmack, werden jedoch schnell welk. Auch er enthält einen hohen Wasseranteil von 95 Prozent. Er wächst im Freiland von Mai bis November und benötigt wie der Eisbergsalat ein kräftiges Dressing oder eine würzige Vinaigrette, um richtig zur Geltung zu kommen. Mein Tipp: vor dem Verwenden unbedingt mit einer Salatschleuder oder einem Geschirrtuch trocknen, da die zarten Blätter sonst schnell welken.
Römersalat (Romana)
Der Römersalat ist jener, der für den Caesar’s Salat verwendet wird. Der mit den länglichen, dunkelgrünen Blättern mit der markanten weißen Rippe. Beliebt sind auch die zarten Romana-Salatherzen. Am besten schmeckt er aus dem Freiland (bei uns ist er im Spätsommer erntereif).

Offene Blattsalat-Sorten (Eichenblattsalat, Lollo Rosso, Lollo Bianco, Bataviasalat, etc.)
Die vorigen genannten Salate wachsen als geschlossene Salatköpfe. Daneben gibt es noch jene, die als offene Blattrosetten wachsen, wie beispielsweise der Eichenblattsalat, Lollo Rosso, Lollo Bianco und der Bataviasalat. Diese schmecken alle ähnlich mild und sind auch in der Zubereitung ähnlich, daher hab ich sie hier zusammen gefasst.
Wie auch beim Kopfsalat sollten die Blätter vor der Verwendung ausreichend getrocknet werden und schmecken am besten mit einem würzigen Dressing oder knackigen Gemüse. Die krausköpfigen Italiener Lollo Rosso beziehungsweise Bianco (oder Bionda) sind wahlweise dunkelrot mit grünen Stielen (Rosso) und grasgrün (Bianco). Beide Sorten haben einen herben Geschmack, wobei die dunkleren Blätter mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
Der Eichenblattsalat (oder auch Eichblattsalat) hat Ähnlichkeit mit dem Lollo, seine Blätter sind allerdings gewellt statt gezackt und sehen jenen der Amerikanischen Eiche ähnlich (daher auch der Name). Man findet ihn in Rot oder grün, jeweils mit leicht nussigen Geschmack.
Rucola
Die sogenannte Rauke galt bei uns früher oft als Unkraut, bis in den 80er Jahren italienisches Essen auch die heimischen Küchen eroberte. Rucolablätter wachsen einzeln und sind dunkelgrün, lang und schlank mit welligem Rand. Das Aroma mag nicht jeder, Rucola schmeckt nussig bis scharf und gibt jedem Salatteller den extra Pep. Er wächst außerdem schnell und hat auch in meinem Hochbeet immer seinen Platz.
Feldsalat
Der Feldsalat (auch Acker- oder Rapunzelsalat) ist einer der beliebtesten heimischen Wintersalaten. Er enthält viele wertvolle Nährstoffe wie Vitamin C, Beta-Karotin, Folsäure, Kalium, Eisen, Magnesium und Kalzium – und davon deutlich mehr, als andere Salatsorten. Die zarten, fast buttrig schmeckenden Blätter wachsen in kleinen Büscheln zusammen. Mit einem schweren Dressing würden die Blätter nur welken, greift also am besten eher zu leichteren Varianten wie einer klassischen Vinaigrette. Längere Aufbewahrung ist selbst im Kühlschrank schwierig, am besten klappt es in einem feuchten Frischhaltebeutel.
Bittersalate
Bittersalate haben, wie der Name schon sagt, einen bitteren Geschmack. Sie sind daher nicht ganz so beliebt wie die zarteren Verwandten, haben aber durchaus ihre Berechtigung auf unseren Tellern und schmecken als Beimischung wirklich sehr gut. Durch die robustere Blattstruktur können sie auch angebraten, gedünstet oder mit Öl bepinselt und gegrillt werden.
Endivie
Die Endivie enthält den gesunden Bitterstoffe Lactucopikrin und zusätzlich viele Mineralstoffe, Beta-Karotin und Folsäure. Es gibt unterschiedliche Arten von dieser gesunden Salatsorte. Die Krause Endivie (auch bekannt als Frisee oder Petticoat Salat) hat richtig zerzauste Blätter, die weiß oder blass- bis kräftig grüne Blattspitzen haben. Diese Endivienart kann kräftige Aromen annehmen und passt toll zu proteinreichen Zutaten wie Ei, Fleisch oder Käse. Die Blätter können recht borstig sein, dagegen hilft es, wenn ihr sie mit einem warmen oder reichhaltigen Dressing ummantelt. Dieses macht die Blätter etwas weicher. (Ihr könnt sie auch kurz sautieren.)
Die glatte Endivie (Eskariol) hat leicht gewellte Blätter und sieht dem Kopfsalat recht ähnlich. Den Unterschied erkennt ihr vor allem am deutlich bittereren Geschmack. Klassische Kombinationen für die glatte Endivie sind cremige weiße Bohnen, Wurst und Knoblauch – er kommt vor allem in der italienischen Küche zum Einsatz. Die äußeren, grünen Blätter schmecken bitterer als die weißen Blätter in der Mitte, die deutlich milder im Geschmack sind.

Chicorée
Diese blasse, tulpenförmige Salatsorte stammt aus Belgien und hat knackige Blätter mit einem bitter-süßen Nachgeschmack. Die fast weißen Blätter mit der zartgelben Spitze bilden einen kompakten, länglichen Kopf, der kleiner ist als die meisten Kopfsalate. Chicorée lässt sich gut mit Käse, Zitrusfrüchten und Nüssen kombinieren. Die robusten Blätter können außerdem zu kleinen Schiffchen umfunktioniert und gefüllt werden. Um den bitteren Geschmack ein bisschen abzuschwächen könnt ihr die Blätter kurz sautieren (wirklich nur 30 Sekunden) und mit etwas Weißwein ablöschen, im ganzen köcheln oder sogar backen. Die Bitterstoffe regen den Appetit an und fördern die Verdauung, zusätzlich enthält der Salat viel Kalium, Magnesium, Kalzium und Beta-Carotin. Im Kühlschrank hält der robuste Chicorée bis zu einer Woche.
Radicchio
Der Radicchio, eine italienische Salatsorte, ist ein knackiger Blattsalat, meist als burgunderrote Variante mit weißen Adern. Entweder kommt er als kompakte Salatkugel daher oder in einer ovalen Form, die an Chinakohl erinnert. Tatsächlich gibt es noch viele weitere Sorten Radicchio, nach denen ihr beim nächsten Marktbesuch Ausschau halten könnt, zum Beispiel den wunderschönen gesprenkelten Radicchio Variegato di Castelfranco.
Vom Geschmack her passt Radicchio gut zu Gorgonzola, Walnüssen und Honig. Aber auch süße Aromen, zum Beispiel von Fenchel, Pfirsichen und Zitrusfrüchten oder sahnige Dinge wie Käse harmonieren gut mit ihm. Auch er wird beim Kochen milder da er Bitterstoffe verliert. Er enthält viele Mineralien, Vitamine und Eisen, sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Auch er hält im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Und welche Salatsorte ist nun die gesündeste?
Bei dieser Frage scheiden sich die Expertenmeinungen. Generell bemängeln Fachleute, dass viel Salat in Gewächshäusern angebaut wird, nie Sonne sieht und generell kaum noch gute Inhaltsstoffe enthält. Im Freiland angebaute Salate liegen hier natürlich eindeutig vorne. Außerdem geht bei langen Transporten viel der guten Nährstoffe verloren, daher sind auf jeden Fall regionale Salate immer die bessere Wahl. Leider sind sich die Experten auch über die Inhaltsstoffe nicht so richtig einig, die einen favorisieren Kopfsalat, andere Feldsalat. Am besten ist vermutlich ein bunter Mix, vielleicht mit Spinat, Mangold und anderem Gemüse, dazu noch ein paar Wildkräuter und euer Teller platzt nur so vor Nährstoffen!
Ich freu mich schon auf die heimischen Salate und werde mich nach dem Schreiben dieses Artikels heuer so richtig durchkosten. Habt ihr hier auch die ein oder andere neue Sorte entdeckt? Dann wünsche ich euch viel Spaß beim Verkosten!
Quellen:
Knorr, “Salatsorten“
Gartendialog.de, “Salatsorten von A bis Z“
Kitchenstories, Ruby Goss, “13 Salatsorten und wofür du welche verwenden solltest“