Uralt und immer noch aktuell. Die Fermentierung zählt neben Trocknen und Räuchern zu den ältesten Techniken Lebensmittel haltbar zu machen.

Anders als geräucherte sind vergorene Lebensmittel, vielleicht von Alkoholischem wie Bier oder Whisky abgesehen,  gesund und bekömmlich. Ehrlich gesagt, um wie viele lukullische Genüsse wäre unsere Welt ärmer ohne eingelegtes Gemüse, erfrischende Essig- und Salzgurkerl, aromatischen würzigen Käse oder was wäre ein saftiger Schweinsbraten ohne Sauerkraut und Bier?

Im ersten Teil dieser dreiteiligen Serie über fermentierte Lebensmittel widmen wir uns der Geschichte der Fermentierung und regionalen Traditionen. Es folgt wie Fermentierung gelingt, was sie unserem Körper Gutes tut und zuletzt einige einfache und schmackhafte Rezepte.

Beginn der Fermentation

Fermentierte Nahrung nahm der Mensch bereits vor der Steinzeit zu sich – wie genau, das möchte ich übergehen, denn es ist nicht wirklich appetitlich. Etwa 6000 Jahre vor Christus fabrizierte man in China vergorene alkoholische Getränke mit kreativen und naheliegenden Ingredienzien: Reis, Weintrauben, Schlehe und Honig. Drei Jahrtausende später erreichte die Bierproduktion im antiken Ägypten einen ersten imponierenden Höhepunkt.

Ausgrabungen förderten in Hierakonpolis regelrechte Brauereien zutage, in denen findige Braumeister bereits mehr als zwanzig Sorten in ihrem Repertoire hatten; Leichtes Gerstenbier, vielleicht für die durstigen Pyramidenarbeiter, dunkles Bier, Weiß- und Starkbier. Bier war wie Brot ein Zahlungsmittel und Henget, der ägyptische Name für Bier, wurde Verstorbenen in Amphoren gefüllt für ein vergnügliches Jenseits ins Grab gelegt.

Grabbeigabe in Form eines Modells einer Bäckerei und Brauerei, Ägypten, circa 2009 bis 1998 vor Christus

Fermentation verschiedener Lebensmittel

Käse

Älter ist die Entwicklung der Käserei, die sich in sesshaften und nomadischen Kulturen parallel zur Viehzucht entwickelten. Es galt die leicht verderbliche Milch durch Gerinnung und Entwässerung in ein haltbares Lebensmittel umzuwandeln.

Erste Belege finden sich in slavischen Regionen Europas und in Mesopotamien. Die Herstellung von Frischkäse gelang bereits 5000 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Er wurde um seine Haltbarkeit zu verlängern zudem geräuchert.

Im Mittelalter entwickelten sich dann rasant die variantenreichen Hartkäse in unterschiedlichen Reife- und Würzungsgraden. In den Schweizer Alpen sorgte diese Kunstfertigkeit für Wohlstand, der europaweite Käsehandel mit Sorten wie Greyerzer entstand. Zudem begannen Mönche mit Schimmelkulturen zu experimentieren, die wie die Legende mit dem Schäfer und dem Blauschimmel ihre Entdeckung dem Zufall verdanken.

In die französischen Revolutionsjahre datiert der Camembert, den Mönche aus Brie verfeinert hatten. Auch er verdankt seien Erfolg der Lager- und Transportierbarkeit in einfachen Spanschachteln. Weltweit finden sich tausende Käsesorten, alle typisch für Regionen und Kulturen, für Täler und Landschaften.

Fisch

Die Römer wiederum fermentierten Fischsaucen und in nördlichen Ländern entstanden unterschiedliche Methoden Fisch zu konservieren: Isländer fermentierten Hai, Norweger entwickelten den Rakfisk, Schweden den Surströmming und ähnliche Techniken entstanden auch in Japan und Thailand.

Fraglos entstanden durch die Fermentierung auch eher exotische Geschmacksnoten, die nicht jedem Gaumen zusagen und oft einen gewöhnungsbedürftigen Geruch besitzen. Rakfisk duftet beispielsweise ähnlich wie gut gereifter Schimmelkäse oder Surströmming, der naja schmeckt hauptsächlich Schweden.

Wie auch immer, eine fantastische geschmackliche Vielfalt entwickelte sich, die wir in unserer modernen industrialisierten Welt beinahe wieder verloren haben.


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Bilder: Micah Tindell on Unsplash; Keith Schengili-Roberts, Wikimedia (CC-BY-SA-2.5)