Gurkenallerlei, fermentiert und mariniert. - Fotocredit: Marcel Drabits
Gurkenallerlei, fermentiert und mariniert. - Fotocredit: Marcel Drabits
Alles was du über Frementation wissen musst.

Wir sind umgeben von Milliarden von Mikroorganismen, ein Umstand, den wir gerne verdrängen. Unsere Umgebung soll ja schließlich sauber und rein sein. Die meisten Mikroorganismen sind aber im Grunde sehr gut für uns. Im Fall der Fermentation handelt es sich um Milchsäurebakterien die für die Haltbarmachung, die bessere Bekömmlichkeit und einen besonderen Geschmack verantwortlich sind. Milchsauer vergorene Nahrungsmittel findet man überall auf der Welt. Kimchi, Sauerkraut und Sauerteigbrot um nur ein paar Beispiele zu nennen.  Obwohl es also ein an sich sehr komplexes Thema ist, haben wir alle schon viel mehr damit zu tun als man annehmen mag. 

Haltbarmachen mit Fermentation 

Fermentation ist die einzige Methode, die ganz ohne zugeführte Energie auskommt. Salz, Wasser und Zeit sind praktisch die Hauptzutaten. Das Gemüse wird in eine Salzlake eingelegt und befindet sich somit in einer Umgebung ohne Sauerstoff. Wo für andere Bakterien das Leben endet, beginnt es für die Milchsäurebakterien erst so richtig. Bakterien die zu Fäulnis führen sterben ab und die Milchsäurebakterien können in aller Ruhe ihre Arbeit verrichten. Da das Gemüse bei dieser Art der Konservierung nicht erhitzt wird, bleiben die empfindlichen Nährstoffe genau da wo sie hingehören. 

Wertvoll für unsere Gesundheit 

Vor allem für unsere Darmgesundheit ist fermentiertes Gemüse sehr wertvoll. In unserem Darm haben wir Millionen von Mitbewohnern. Die dort angesiedelten Bakterien sind nicht nur für einen hoffentlich reibungslosen Ablauf unserer Verdauung verantwortlich, sondern auch für unsere Immunabwehr. Milchsauer vergorene Lebensmittel bieten Nahrung für die „guten“ Darmbakterien. 

Grundzutaten einer fermentierten Chilisauce. – Fotocredit: Marcel Drabits

Nur wollen wir uns mit der wilden Fermentation beschäftigen und ein bisschen genauer auf den Prozess eingehen:

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?

Prinzipiell eignen sich alle Gemüsesorten zum Fermentieren. Einfacher ist es aber mit solchen die eine feste Struktur haben. Das Gemüse sollte zerkleinert werden je größer die Oberfläche, desto schneller der Prozess der Fermentierung.

Wofür ist das Salz beim Fermentieren zuständig? 

Das Gemüse wird für den Prozess der Fermentierung unter eine zweiprozentige Salzlake gedrückt. Das Salz verhindert anfangs das Wachstum vieler unerwünschter Bakterien und anderseits ermöglicht es die Vermehrung der Milchsäurebakterien, da die bis zu einem gewissen Grad salztolerant sind. 

Welche Gefäße und Deckel werden verwendet? 

Es gibt zwar spezielle Fermentiertöpfe, jedoch kann auch einfach auf große Weckgläser zurückgegriffen werden. Ein Vorteil dabei ist, dass man den Prozess gut unter Beobachtung halten kann. Außerdem muss das Gemüse immer beschwert werden damit es mit der jeweiligen Flüssigkeit oder einer Salzlake bedeckt ist, da ansonsten die Gefahr von Schimmel besteht. Das kann gut mit einem Teller, der mit einer gefüllten Flasche oder ähnlichem beschwert wird, erreicht werden.

Bei Sauerkraut Herstellung oder beim Einlegen von Kimchi wird keine Salzlake verwendet. Hier entweicht durch Drücken und stampfen des fein geschnittenen und gesalzenen Weißkrauts die Luft und der Zellsaft tritt aus. Dieser Zellsaft ist Nahrung für die Mikroorganismen, die die erste Gärphase einleiten und außerdem bildet dieser zusammen mit dem Salz die Salzlake, unter die wir das Kraut drücken müssen, damit kein Sauerstoff herankommt. Besonders wichtig ist hier das Fermentiergut zu beschweren, um das Gemüse unter der Flüssigkeit zu halten. 

Worauf muss geachtet werden bei Zeit und Temperatur?

Nachdem das Gemüse mit Gewürzen und Salzlake in den Gefäßen verstaut und beschwert ist, heißt es abwarten. Und zwar mindestens vier bis fünf Tage. Solange dauert in etwa der Prozess des Fermentierens. Da dies ein ziemlich komplexer und vor allem lebendiger Vorgang ist, gibt es kein genaues Patentrezept hierfür, solange man nicht über eine auf die Grad genaue Kammer besitzt. Am besten vermehren sich die Milchsäurebakterien zwischen 18 °C und 24 °C. Allerdings ist beeinflusst die Salzmenge die Zeit des Fermentierens maßgeblich. Je nach Umgebungstemperatur und dem zugefügtem Salz sollte die Umwandlung nach fünf bis zwölf Tagen abgeschlossen sein. Vorher kann man beobachten, wie es blubbert und sich Bläschen bilden. Sollte dies nicht mehr der Fall sein kann man das Ferment in Schraubgläser füllen und einem dunklen kühlen Ort oder im Kühlschrank mehrere Monate lagern. 

Welche Gewürze können verwendet werden?

Fermentiertes Gemüse bietet ein buntes Geschmacksspektrum, welches man mit verschiedenen Gewürzen noch interessanter gestalten kann. Allgemein kann man sagen, dass Gewürze die für das jeweilige Gemüse verwendet werden auch passend zu der fermentierten Version passen. 

Beef Tartare mit hausgemachtem Kimchi. – Fotocredit: Marcel Drabits

Ich hoffe, ich konnte euch einen Einblick in die große Welt der Fermentation verschaffen. Außerdem soll dieser Artikel anregen einfach mal ein Glas selbst auszuprobieren, es wird sich lohnen und ist weniger kompliziert wie wahrscheinlich ursprünglich angenommen.

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