Germ kennen wir alle, doch wisst ihr auch, was das genau ist? Und ob Hefe und Germ das gleiche ist? Hier beantworten wir alle Fragen!

Beim Backen kommt man irgendwann nicht drumherum: den Germ! Doch was ist das eigentlich genau? Und sind Germ und Hefe dasselbe? Solltet ihr eher frischen Germ verwenden, oder reicht auch die trockene Variante? Wusstet ihr, dass ihr Germ sogar selber herstellen könnt? So viele Fragen, die ich heute alle beantworten möchte!

Vorab: heißt es der Germ oder die Germ? Beides ist richtig!

Wozu brauchen wir Germ eigentlich?

Germ dient zur Lockerung von Teigen. Hefen, wie Germ eine ist, können Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umwandeln. So kommen Luftbläschen in den Teig, die Kuchen und Gebäck schön luftig machen.

Nebenbei hat Germ einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und wirkt sich deshalb positiv auf die Haut aus, beispielsweise bei Akne, aber auch die Haare und Zähne.

Echt lebendig

Germ besteht tatsächlich aus lebenden Zellen eines einzelligen Pilzes (er heißt Saccharomyces cerevisiae, wenn ihr es ganz genau wissen wollt). Diese lösen mit Zucker einen Gärungsprozess aus und der Teig gewinnt deutlich an Volumen. Umgangssprachlich sagen wir auch: „Der Teig geht.“

Sind Hefe und Germ dasselbe?

Germ und Hefe sind zwei verschiedene Begriffe für dasselbe Produkt. Der Begriff Hefe ist allerdings in Deutschland gebräuchlicher und dem Wort Germ begegnet man eher in Österreich. Aber ansonsten sind beide gleich.

Germ

Was ist besser, frischer Germ oder Trockengerm?

Frische Hefe verrührt ihr mit lauwarmer Flüssigkeit und etwas Zucker, bedeckt ihn mit 1 EL Mehl und lasst das ganze für ungefähr 15 Minuten gehen. Das nennt man das sogenannte „Dampfl“. Danach kommen die restlichen Zutaten dazu.

Trockenhefe vereinfacht den Prozess. Sie muss nicht mit Flüssigkeit „wiederbelebt“ werden, ihr könnt direkt mit den anderen Zutaten zusammen den Teig beginnen. Trockengerm hält länger als frischer, was ein großer Vorteil für viele ist.

Germ selber machen

Wusstet ihr, dass ihr Hefe auch selber herstellen könnt? Dazu braucht ihr lediglich ein leeres Schraubglas, einen halben Liter Leitungswasser, drei Esslöffel ungeschwefelte Rosinen und einen Teelöffel Honig oder Zucker. Außerdem etwas Zeit, denn die Herstellung von Hefe dauert einige Tage.

Kocht zuerst das Glas aus, damit es steril ist. Gebt dann Zucker/Honig und Rosinen in der Glas und füllt es mit Leitungswasser. Deckt es nun mit einem sauberen Tuch oder einem Stück Küchenrolle ab, macht es mit einem Gummiring fest und stellt das Ganze an einen warmen, schattigen Ort.

Nach zwei bis drei Tagen setzt dann der Gärprozess ein. Ihr könnt ihn ganz einfach an den Bläschen an der Glaswand und an der Oberfläche erkennen. Außerdem trübt das Wasser ein bisschen.

Die Bläschenbildung nimmt nach drei bis fünf Tagen wieder ab und das Germwasser kann zum Einsatz kommen. Dafür abseihen und wie handelsübliche Hefe verwenden. Achtung: die Ruhezeit, das Aufgehen des Teiges, kann etwas länger dauern als mit abgepackter, frischer Hefe.

Tipps rund um die Hefe

Bei frischem Germ passiert es häufig, dass er eintrocknet. Um ihn wieder weich zu bekommen könnt ihr zu einem Trick greifen: verknetet ihn einfach mit etwas Staubzucker.

Ihr wisst nicht mehr, wie alt eure Hefe schon ist, und ob ihr ihn noch verwenden könnt? Dann legt einfach ein Stück davon in ein Glas heißes Wasser. Steigt die Hefe auf, ist die Triebkraft für den Teig noch ausreichend.

Es gibt übrigens neben Hefe noch zwei weitere Arten Teige schön locker zu bekommen. Über den Sauerteig habe ich schon geschrieben, die dritte ist Backpulver. Welche Art präferiert ihr?

Quellen:
Ich Koche, „Germ/Hefe

Billa Frisch gekocht Magazin, „Germ“
Steirische Spezialitäten Magazin, „Germ selber machen