Warum Olivenöl so gesund ist und worauf man beim Kauf achten sollte

Ich bin gerade auf Urlaub in Italien, wo die Menschen gerne kalorienreich essen und genießen, und dennoch älter werden, als in vielen anderen Regionen der Welt. Eines der Geheimnisse soll ja das gesunde Olivenöl der mediterranen Diät sein. Was es so gesund macht und worin sich die verschiedenen Arten unterscheiden, dem gehe ich heute nach!

Im Sommer ist es ruhig um die Olivenhaine am Mittelmeer, erst im Herbst herrscht dort rege Betriebsamkeit. Um die herabfallenden Oliven einzusammeln werden grüne Netze ausgelegt. Die Früchte, aus denen das fruchtig duftende Öl gepresst wird, sind überwiegend grün und unreif. Direkt vom Baum verkostet schmecken sie bitter und grasig. Das frisch gepresste Öl ist jedoch an Frische und Intensität kaum zu überbieten. Wie beim Wein gibt es auch hier Noten von frischgeschnittenem Gras, grünen Bananen und hin und wieder einen Ton, der an Paradeiser erinnert. 

Die vielen Arten von Olivenöl

Olivenöl gibt es in vielen Varianten und unterschiedlichen Qualitäten. Dies geht allerdings nicht immer klar aus den Bezeichnungen oder beschriebenen Eigenschaften hervor, die auf dem Etikett stehen. Die verschiedenen Olivenölsorten werden nach ihrer Sorte, Qualität, Säuregehalt, Extraktionsmethode und sensoriellen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Farbe eingeteilt.

Gemäß der EU Rechtsetzung sind vier gewerbliche Kategorien von Olivenöl anerkannt: Olivenöl Virgen Extra, Olivenöl Virgen, Olivenöl, Olivenöl aus Orujo.

Das Olivenöl Virgen Extra steht für höchste Qualität und man könnte es fast als Olivensaft bezeichnen („Virgen“ bedeutet unberührt, man kennt es vom englischen „virgin“, bzw. steht das ohnehin auf vielen Flaschen). Es ist immer ohne Zusätze oder Konservierungsstoffe und der Säuregehalt darf nur weniger als 0,8% betragen. Ein Öl mit dieser Bezeichnung darf während der Verarbeitung weder durch chemische oder thermische Prozesse verändert werden, um Färbung, Aroma und Geschmack zu verbessern.  

Olivenöl Virgen, also ohne das Wort „Extra“, ist ebenfalls ein Olivensaft ohne Zusätze und Konservierungsstoffe, welches nicht verändert werden darf. Es darf allerdings minimale sensorielle Mängel aufweisen, die für Kenner schon durchaus wahrnehmbar sein können. Sein Säuregehalt beträgt weniger als 2%.

Das normale Olivenöl, das nicht mehr als „virgen“ bezeichnet wird, ist Öl in geringerer Qualität. Es ist eine Mischung aus raffinierten und reinen Ölen. Das raffinierte Öl ist aus Olivenöl Virgen mit einem Säuregehalt von über 2% gewonnen, somit handelt es sich nicht mehr um den reinen Saft der Olive. Dennoch ist es natürlich für den Verzehr geeignet und sein Säuregehalt sollte nicht höher als 1% sein.

Olivenöl aus Orujo, auch Oliventresteröl genannt, ist ein Öl von geringer Qualität. Trester nennt man die Pressrückstände – das Öl ist daraus und nicht aus der ursprünglichen Olive gemacht und ist meist eine Mischung aus raffiniertem Orujoöl und Olivenöl Virgen. Auch bei diesem sollte der Säuregehalt 1% nicht überschreiten. 

Die Beifügung “Oliva” (Olive) darf nur ein Öl tragen, dessen Hauptzutat ausschließlich Oliven sind. Im Falle des Olivenöls aus Orujo ist ein Teil des Öles aus Pressrückständen und deswegen kann es nicht mehr als Olivenöl angesehen werden.

Bei der Ölgewinnung selbst wird zwischen zwei Methoden unterschieden: der mechanischen Pressung (kalt oder warm) und der chemischen Extraktion. Kalt gepresste Öle sind am hochwertigsten, sowohl vom Geschmack als aus aus gesundheitlicher Sicht – sie werden als „Extra native“ bezeichnet. Nachdem der Ertrag eher gering ist sind diese Öle allerdings auch am teuersten. Im Gegensatz zu massiv behandelten Ölen haben die bei der Kaltpressung entstehenden, nativen Öle nicht nur ein unvergleichliches Aroma, sondern auch einen hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen. Denn hier wird nur gepresst, gewaschen, zentrifugiert und gefiltert. Es kommen keine Zusatzsubstanzen und auch keine weiteren Verfahren zum Einsatz.

Sowohl bei der Warmpressung als auch der chemischen Extraktion steht ganz klar die Effizienz im Vordergrund. Im sensiblen Olivenöl werden durch hohe Temperaturen chemische Reaktionen ausgelöst, die dann erst wieder mit Hilfe von Raffination entfernt werden müssen. Auch nach der chemischen Extraktion mittels Leichtbenzin oder ähnlichen Substanzen, muss das Öl nachher erst wieder von giftigen Rückständen gereinigt werden. Bei beiden Verfahren entsteht ein Olivenöl geringer Qualität, welches kaum Inhaltsstoffe und Nährwert besitzt.

Gesundes Olivenöl

Achtet man beim Kauf von Olivenöl auf die Bezeichnung „Virgen extra“ und bezahlt etwas mehr für die Kaltpressung, erhält man mit Sicherheit ein geschmacksintensives, gesundes Öl. Auch ein angenehmer Geruch und ein fruchtiger Abgang (also Nachgeschmack) deuten auf ein hochwertiges Öl hin. Doch was macht das Olivenöl nun eigentlich so gesund?

Die Wissenschaft entdeckt immer mehr Substanzen mit erstaunlichen Wirkungen im Öl der Olive. Neben Diabetes, Brustkrebs und Herzerkrankungen sollen nun sogar Depressionen und genetische Defekte heilbar (oder zumindestens eindämmbar) sein. Olivenöl enthält nur einfach ungesättigte Fettsäuren, welches sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. 

Natives Olivenöl beugt aber nicht nur schwerwiegenden Gesundheitsstörungen vor, sondern hilft auch bei kleineren körperlichen Alltags- und Altersproblemen. Alltagsschmutz und Make-up lassen sich mit Olivenöl sanft entfernen, rissige Hände werden wieder weich und auch als Haarkur ist das Öl geeignet.

Immer wieder hört man leider, dass sich Olivenöl nicht zum Braten eignet und eigentlich gar nicht erhitzt werden darf. Licht, Wärme und Sauerstoff schaden jeder Art von Öl. Olivenöl ist allerdings stabiler als die meisten anderen Pflanzenöle, und wird es kühl und dunkel gelagert, sollte die Qualität nicht leiden. Eine der größten Streitfragen zum Olivenöl ist die Hitzestabilität. Die einen sagen es sei egal, die anderen meinen, das Öl würde durch Erhitzen sofort zum Gesundheitsrisiko. Durch Hitze könnten Transfette entstehen, die Oxidation würde gefördert und durch Verbrennen entstünden Karzinogene. Das klingt plausibel, hängt jedoch auch von der Dosis ab. Es gibt dazu einige Studien, und das scheint der Konsens zu sein: Olivenöl übersteht Frittier-Temperaturen über eine Dauer von 24-27 Stunden ohne kritische Schäden. Natives Olivenöl Extra widersteht oxidativen Schäden über 36 Stunden bei 180°C und die Phenole bleiben weitgehend erhalten. Gutes Olivenöl eignet sich also offenbar ohne gesundheitliche Bedenken auch zum Kochen, denn so lange erhitzen wohl die wenigsten das Öl. 

Olivenöl ist und bleibt also unbestritten ein absolutes Muss in jeder Küche!

Quellen:
Biorama N° 53
http://www.esenciadeolivo.es/de/das-olivenol/arten-von-olivenol/
https://www.aceitedelasvaldesas.com/de/faq/origen-elaboracion-clasificacion-aceite-oliva/aceite-de-orujo/
https://www.urgeschmack.de/ist-olivenol-gesund/

Bilder/Fotograf: 
Freepik


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