Fotocredits: Marcel Drabits
Fotocredits: Marcel Drabits
In meinem dritten Beitrag wollen wir uns etwas näher mit Zuchtpilzen beschäftigen. Wie werden sie angebaut, was wird dafür benötigt und welche sind die beliebtesten Zuchtpilze?

Pilze mitten in der Stadt zu züchten hat viele Vorteile. Durch die modernen Anbauformen ganz nach dem Prinzip von Vertical Farming, erfolgt die Pilzzucht im urbanen Raum meist in gestapelter Form, sowie witterungsunabhängig. Die Zuchtpilze können bei passenden Bedingungen auf kleinstem Raum wachsen und stehen uns ganzjährig in konstanter Frische zur Verfügung. 

Welche Vorteile haben Zuchtpilze gegenüber Waldpilzen?

Neben den Vorteilen des Anbaues und der Verfügbarkeit, zeichnen sich Zuchtpilze durch die immer gleichbleibende Qualität aus. Sie sind praktisch frei von Schadstoffen und durch ihre feste Struktur verlieren sie weniger Wasser beim Verarbeiten. Außerdem müssen sie, im Gegensatz zu Waldpilzen, fast nicht geputzt werden, da keine Erde mehr an den Pilzen haftet.

Wie genau wachsen Zuchtpilze?

Grundvorraussetzung für Pilzwachstum ist das Substrat, also die Basis. Diese wird mit dem Myzel (nicht sichtbarer Teil des Pilzes) beeimpft. Je nach Pilz und Produzent kommen noch weitere Bestandteile dazu, wie zum Beispiel Kalk. Dazu benötigen die gezüchteten Pilze die richtige Temperatur und Feuchtigkeit von Luft und Boden. Dadurch bildet sich der Fruchtkörper der je nach Pilz in drei bis vier Wochen geerntet und verzehrt werden kann. Licht benötigen die Pilze nur in einer kurzen Phase, deshalb lassen sie sich auch gut in Etagen übereinander kultivieren. 

Woraus besteht die Basis? 

Es gibt viele unterschiedliche Substrate die verwendet werden können. Zum Beispiel: Kaffeesatz, Maiskolben, Sägespäne, Brauereiabfälle, Bananenblätter oder Baumwollreste. Je nach Produzent wird hier die ideale nachhaltige Basis genutzt. 

Welche Produzenten gibt es in Wien und Umgebung?

Hut & Stiel – Nachhaltige Pilzzucht in Brigittenau 

Bauen Austernpilze in einem Altbau-Keller auf rund 120 Quadratmetern an. Als Basis wird Kaffeesatz genutzt, der zuvor bei den Wiener Gastronomiebetrieben selbst abgeholt wird. Dadurch wird ein Abfallprodukt verwertet, das in einer Stadt wie Wien quasi unendlich zur Verfügung steht. So sorgen die beiden Jungunternehmer für einen ausgewogenen ökologischen Kreislauf. Pro Woche verarbeiten sie rund 1000 Kilo Kaffeesatz und ernten damit 150 Kilo Pilze. 

Marchfelder Bio-Edelpilze – Bio Zucht in Raasdorf 

Die Familie Edlinger züchtet Bio-Kräuterseitlinge in wiederverwendbaren Flaschen. Als Basis werden Sägespäne verwendet. Diese werden anschließend mit den Pilzsporen „beeimpft“.  So wird kontrolliert biologisch gearbeitet und durch den Einsatz von ausschließlich regionalen Rohstoffen ist das auch ressourcensparend.

Pilzbrüder Wien Leopoldstadt

Die zwei Brüder Otto und Martin bauen Bio-Pilze in einem Altbaukeller in der Leopoldstadt an. Dabei setzen die beiden auf bio-dynamisches Substrat – sie verwenden Holzspäne. So züchten sie Kräuterseitlinge, Friseepilze, Rosenseitlinge und Buchenpilze direkt in Wien. Sie beliefern die Gastronomie und verkaufen ihre Pilze ab Hof.

Waldpilz (Heinz Mutzek)

Heinz Mutzek betreibt eine Landwirtschaft in Wien-Donaustadt. Unter seiner Beschattungs-Konstruktion liegen rund 300 Baumstämme, umrankt von Hopfen und Efeu. Auf diesen züchtet er Bio-Shiitake-Pilze. In die Stämme werden Löcher gebohrt, die dann anschließend mit den Pilzsporen beeimpft und mit Bienenwachs verschlossen werden. Nach einem Jahr kommen die ersten Fruchtkörper zum Vorschein, danach kann für fünf Jahre lang alle drei Monate geerntet werden.

Welche sind die beliebtesten Zuchtpilze?

Austernpilze oder Austernseitlinge – Sie werden auch das „Kalbfleisch“ unter den Pilzen genannt. Zarter Speisepilz mit feinem Aroma.

Kräuterseitlinge – Großer fleischiger Pilz der wie ein Steinpilz verarbeitet werden kann. Sehr bissfest und wenig Wasserverlust nach dem Braten. 

Seidenköpfchen – Auch Winter-Austernseitling genannt. Schmecken ähnlich wie Austernpilze, sind aber etwas fester im Biss. Sehr intensiver Duft nach Pilz.

Buchenpilze – Würziger Pilz mit nussigem Aroma. Bleibt auch in gegartem Zustand bissfest.

Friseepilze – Wird auch ästiger Stachelbart genannt. Fein geästelte Struktur und feines Waldaroma. Gut zum knusprig braten. 

Friseepilz & Shiitake serviert. Fotocredits: Marcel Drabits

Fazit

Pilze sind eine tolle Form der nachhaltigen Nahrungsproduktion bei uns in Wien. Aufgrund ihres hochwertigen Eiweißgehalts werden sie auch als Fleischersatz in der vegetarischen Küche geschätzt. Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Dazu hinterlassen Pilze einen relativ kleinen ökologischen Fussabdruck, sind außerdem sehr vielseitig in der Zubereitung und vor allem sehr schmackhaft.