In wenigen Tagen ist Weihnachten und unser Festmahl ist schon geplant! Mein Mann ist leider kein Fischfreund, daher gibt es an diesem Festtag bei uns Huhn. Bei meinen Schwiegereltern gibt es allerdings ganz traditionell einen Weihnachtskarpfen aus Waldviertler Fischfang, bei dem mein Schwiegervater sogar aktiv beteiligt ist. Wenn man weiß, woher das Essen kommt, schmeckt es ja gleich nochmal besser. Doch worauf achtet man am besten beim Kauf von Fisch? Und wie funktioniert nachhaltiger Fischfang eigentlich?
Warum der Fischfang problematisch ist
Überfischung, illegale Fischerei und zu hohe Beifangraten (also Fische oder Meerestiere, die im Netz gefangen werden, aber nicht das eigentlich Fangziel des Fischens sind) haben bereits zahlreiche Fischarten der Weltmeere bestandgefährdend dezimiert oder an den Rand der Ausrottung gebracht. Besonders Fischarten die sich nur sehr langsam vermehren wie z.B. Haie, Schwertfische oder größere Thunfischarten können durch Überfischung schnell in ihrem Bestand gefährdet werden (mittlerweile sind nahezu 30 Prozent der weltweiten Fischbestände überfischt). Zu den weltweit am stärksten überfischten Speisefischarten gehören aber auch Arten wie der Kabeljau. Fischarten, die schnell wachsen, die sich vergleichsweise früh vermehren und keine speziellen Laichgründe haben wie Sardinen, Hering oder Skipjack-Thunfisch sind dagegen widerstandsfähiger.
Doch nicht nur die Fischerei im Meer kann fatale Folgen für die Umwelt haben. Auch die Aufzucht von Fischen in Fischfarmen kann mit schädlichen Folgen für das Ökosystem verbunden sein. Bei bestimmten Arten, wie dem Gelbflossen-Thun hat Aquakultur auch direkte Auswirkungen auf den Bestand der Art, da die Fische in den Anlagen nicht gezüchtet, sondern als Jungfische wild gefangen und in den Netzkäfigen lediglich bis zur Schlachtreife gemästet werden. Zudem können Fischzuchtanlagen in denen Raubfische gezüchtet oder gemästet werden, negative Auswirkungen auf die Bestände der Futter-Fischarten haben, die wiederum der freien Wildbahn entnommen werden. Nachhaltige Fischerei und Aquakultur können hier ein Ausweg sein, doch was heißt das überhaupt genau?
Die Lösung: Nachhaltiger Fischfang
Nachhaltiger Fischfang bedeutet, dass die eingesetzten Fischereimethoden und ihre Anwendungsweisen bestandserhaltend sind und die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischarten nicht herabsetzen (also keine Überfischung), dass das Ökosystem (z. B. der Meeresboden) nicht geschädigt und der Anteil ungewollter Beifänge weitgehend minimiert wird. Nachhaltige Fischprodukte können aus der Seefischerei, der Binnenfischerei, der Angelfischerei und aus Aquakultur stammen. Über die verschiedenen Gütesiegel für Fisch habe ich an anderer Stelle schon geschrieben. Auf diese zu achten macht beim Kauf auf jeden Fall Sinn.
Außerdem ist es immer sinnvoll auf heimische Produkte zu setzen. Beim Fisch sind das zum Beispiel Zander, Wels, (See)Saibling, Forelle oder Karpfen. Nachhaltiger Fisch aus Österreich hat lange Zeit zu wachsen, bis er als Speisefisch auf unseren Tellern landet. Das wirkt sich natürlich (wie beim Käse) auf Geschmack und Qualität aus. In der nachhaltigen Fischerei dürfen sich die Fische mehrere Jahre in großen Becken bewegen, bis sie schließlich einzeln von Hand geschlachtet werden. Zum Vergleich: der vielzitierte Genlachs aus den USA soll bereits nach 16 bis 18 Monaten ausgewachsen sein und ein Gewicht von bis zu 18 Kilogramm auf die Waage bringen.
Der Lebensmittelbericht des Landwirtschaftsministeriums zeigt in eine erfreuliche Richtung: die Nachfrage nach regionalem und nachhaltigem Fisch steigt! Genau deshalb setzt man in Österreich auch auf den Ausbau der Aquakultur. Bis 2020 soll der Versorgungsgrad von Süßwasserfischen von 34 auf 60 Prozent gesteigert werden. Dazu gibt es ein komplettes Maßnahmenpaket mit Beratung, Ausbildungen und eine einheitliche rechtliche Auslegung. Auch eine eigene Gemeinschaft der Biofisch-Züchter gibt es in Österreich seit 1994, die Erfahrungen und Know-how Austausch ermöglicht und vernetzt.
Photo von Reinhard Gessl fürBiofisch
Übersicht: welche Fische kaufen, welche lieber nicht
Es ist nicht einfach bei der Fülle an Angeboten den Überblick zu behalten. Hier daher ein kurzer Überblick darüber welche Fische mit gutem Gewissen genossen werden können und welche nicht gekauft werden sollten (alphabetisch gereiht):
Mit gutem Gewissen genießen
Alaska Wildlachs und Seelachs mit MSC-Gütesiegel, Bachforelle, Eismeergarnelen mit MSC- Gütesiegel, Heilbutt aus europäischer Zucht oder mit MSC- Gütesiegel, Hering aus dem Nordost-Atlantik oder mit MSC-Gütesiegel, Kabeljau und Dorsch aus der östlichen Ostsee oder mit MSC-Gütesiegel, Karpfen, Makrele aus dem Nord-Atlantik oder mit MSC-Gütesiegel, Polardorsch mit MSC-Gütesiegel, Regenbogenforelle,, Saibling und Bachsaibling, Sardine aus dem Nordostatlantik oder mit MSC-Gütesiegel, Schellfisch aus der Nordostarktis oder mit MSC-Gütesiegel, Scholle mit MSC-Gütesiegel, Weißer Thunfisch und Skipjack (Bonito) mit MSC-Gütesiegel
Ausnahmen berücksichtigen
- Dorade, Goldbrasse
nur aus: Aquakultur aus traditionellen Lagunen im Mittelmeer (Griechenland, Türkei) - Lachs: Pazifischer und Atlantischer Lachs
nur: Pazifischer Lachs aus dem Nordostpazifik (Golf von Alaska) - Pangasius
nur aus: Bio-Aquakultur aus Vietnam - Sardelle, Anchovis
nur aus: Nord-Ost-Atlantik (Portugiesische Küste, Golf von Biskaya) - Seeteufel
nur aus: Nord- und Zentralwestatlantik, gefangen mit Stellnetzen - Tilapia
nur aus: geschlossenen Aquakulturen in den USA - Tintenfisch, Oktopus, Pfeilkalmar, Sepia
nur aus Südwestatlantik (gefangen mit Lichthaken), Nord- und Zentralatlantik (gefangen mit Fallen) oder Nordostatlantik ( portugiesische Küste, Südbiscaya, Spanische Mittelmeerküste) gefangen mit Fallen oder Angelruten - Wolfsbarsch (Branzino)
nur aus: Aquakultur in Lagunen und Tanks an Land (aus Griechenland, Portugal oder Ägypten) - Zander
besser nicht aus: Wildfang aus Estland, Finnland, Schweden
Stark gefährdete Arten (nicht kaufen)
Alaska Seelachs (Pazifischer Polardorsch) ohne MSC-Kennzeichnung, Dornhai (auch „Seeaal” oder „Schillerlocke”), Hoki („Blauer Seehecht”), Neuseeländischer St. Petersfisch, Scholle, pazifische Scholle, Seezunge ohne MSC-Kennzeichnung, Seehecht, Sprotte, Steinbeißer („Seewolf”), Wittling
Der traditionelle Weihnachtskarpfen
Der Karpfen ist Österreichs beliebteste Weihnachtsmahlzeit, gefolgt von gebratener Gans oder Truthahn. Ob “blau” gekocht oder als Filet geschröpft und paniert mit Kartoffelsalat kredenzt, die Tradition geht bereits auf das Mittelalter zurück. Streng genommen gilt am Heiligen Abend nämlich das Fastengebot und damit Fleisch-Verzicht. Zudem herrschte lange der Irrglaube, der Karpfen sei geschlechtslos und dem Wasser entsprungen, was zur Legende der unbefleckten Empfängnis passte. Warum der Fisch das weihnachtliche Festessen schlechthin ist, hat aber nicht nur religiöse Gründe: Im Herbst findet das Abfischen der Teiche statt, da der Fisch in der kalten Jahreszeit am besten schmeckt. Doch wie gelingt so ein traditioneller Weihnachtskarpfen nun am besten?
Viele Hobbyköche bereiten ungern einen Karpfen zu, da dieser besonders grätenreich ist und Fische schlechter Qualität auch mal schlammig schmecken können.
Wer gute Qualität kauft braucht allerdings keine Angst vor schlechtem Geschmack zu haben. Ein guter Züchter wässert die Fische lebendig aus, das heißt, sie kommen eine Zeit lang in ein frisches, klares Becken. Der Fisch schmeckt dann nicht einmal stark nach Fisch, sondern ist eher geschmacksneutral. Die Aromen eines guten Öles bei der Zubereitung vermischen sich später mit dem Geschmack des Fisches und erzeugen einzigartige Gschmacksnoten.
Traut man sich das Filetieren nicht zu kann den Fischhändler auch einfach darum bitten den Karpfen zu schröpfen. Die speziellen Schnitte zerstören zwar nicht das Fleisch, zerschneiden aber die Y-förmigen Gräten.
Nachfolgend noch ein Rezept, das im Handumdrehen gelingt:
Knusperkarpfen
Zutaten:
1 kg Karpfenfilet, Zitronensaft, Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken, Salz, Kräuterbutter
Zubereitung:
Die Karpfenfilets auf der Hautseite schröpfen, aber nicht durchschneiden! Dann beidseitig mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Mit der Fleischseite in Semmelbrösel drücken, die Hautseite bleibt natur. Fett – vorzugsweise Butterschmalz – in einer Pfanne erhitzen und die Filets mit der Bröselseite zuerst darin knusprig goldbraun backen. Abtropfen lassen, mit Kräuterbutter servieren. Dazu passen Erdäpfelsalat und grüner Salat.
(Rezeptquelle: Genussland Österreich, Gerd Wolfgang Sievers, Leopold Stocker Verlag)
Damit wünsche ich dir Frohe Weihnachten und ein besinnliches Weihnachtsfest! (Und natürlich ein leckeres Festessen, ob Karpfen oder nicht)
Quellen:
WWF: “Nachhaltige Fischerei, Informationen zum WWF-Meeresprogramm”
World Ocean Review: “Wege in eine bessere Fischereiwirtschaft”
Wikipedia: “Nachhaltige Fischerei”
Der Standard, Alex Stranig: “Lang gewachsen: Nachhaltiger Fisch aus Österreich”
Bewusst kaufen, “Fisch und Meeresfrüchte”
Fisch Gruber: “Der Weihnachtskarpfen – Historisch gewachsene Delikatesse aus Österreich”
Kurier, Anita Kattinger: “So gelingt der Weihnachtskarpfen”
