Der Trend geht eindeutig zu ohne: ohne Laktose, ohne Zucker, ohne Fett, ohne Koffein, ohne Gluten, ohne Alkohol… Ich hab in den Schwangerschaften beispielsweise ausschließlich koffeinfreien Kaffee getrunken. Aber habt ihr euch jemals gefragt, wie diese Stoffe eigentlich aus den Lebensmitteln entnommen werden? Ich schon, und die Ergebnisse meiner Recherche teile ich heute mit euch.
Der Trend mit ohne
Gerade erst Anfang des Jahres habe ich bei den Foodtrends 2020 erwähnt, dass alkoholfreie Cocktails weiterhin boomen werden. Doch nicht nur auf Alkohol wird gerne verzichtet, auch ein Verzicht auf Gluten wird oft ohne medizinische Notwendigkeit praktiziert. Auch laktosefreie Produkte werden gekauft, obwohl Milchzucker ohne Probleme verdaut werden kann.
Im Folgenden möchte ich kurz beschreiben, wie den einzelnen Lebensmitteln diese Stoffe entzogen werden beziehungsweise von vornherein Produkte “ohne” hergestellt werden.
Laktosefreie Milch
Der Milchzucker Laktose wird normalerweise im Körper durch das Enzym Laktase in seine beiden Ausgangszucker Glukose und Galaktose gespalten. Um laktosefreie Milch herzustellen geschieht dies einfach schon in der Molkerei. Meist schon vor dem pasteurisieren, da Laktase dann durch das Erhitzen der Milch deaktiviert wird. Laktosefreie Milch schmeckt etwas süßer als normale, da die beiden anderen Zuckerarten süßer sind als Laktose.
Übrigens: Menschen mit einer Laktosemalabsorption müssen nicht zwingend laktosefreie Milchprodukte kaufen. Butter enthält beispielsweise von Natur aus sehr wenig Laktose und bei Schnitt- und Hartkäse wird sie bereits bei der üblichen Käsereifung abgebaut. Da Menschen mit Laktoseintoleranz ganz unterschiedliche Mengen Laktose vertragen, müssen Betroffene selbst testen, welches normale Milchprodukt sie noch vertragen und wann die teureren, laktosefreien Produkte sinnvoll sind.
Koffeinfreier Kaffee
Die Art Kaffee das Koffein zu entziehen hat sich über die Zeit sehr geändert. 1903 verwendete man beim Roselius Verfahren noch Benzol, um das Koffein aus der Bohne zu extrahieren. Dieser Stoff gilt heutzutage als krebserregend und wird daher nicht mehr verwendet. Heute gibt es verschiedene Möglichkeiten:
“Natürliches” Lösungsmittel Ethylacetat
Dieses Lösungsmittel wird aus Rohrzucker gewonnen und kann über 97% des Koffeingehalts heraus lösen. Die Rückstände des Ethylacetats liegen unter 30 ppm und der Kaffee ist daher frei von Fremdgeruch und -geschmack.
Der Schweizer-Wasser-Prozess
Dieser Prozess ist zwar chemiefrei, dafür umso aufwendiger und auch nicht sehr umweltfreundlich, da Ressourcen wie Kaffeebohnen und Wasser verschwendet werden. Grüne Kaffeebohnen werden dabei in heißes Wasser eingelegt, bis alle Bestandteile herausgelöst sind. Die Bohnen werden entsorgt und das Wassergemisch durch einen Kohleaktivfilter gepresst, sodass das enthaltene Koffein entfernt wird. Anschließend werden neue Kaffeebohnen in dieses Wasser eingelegt. Dadurch, dass das Wasser durch den ersten Arbeitsschritt vollkommen mit Kaffeebestandteilen versetzt wurde, wird den neuen Kaffeebohnen nun nur noch das Koffein entzogen. Dieser Schritt kann so lange wiederholt werden, bis die Bohnen nur noch einen Koffeingehalt von 0,1 % aufweisen. (Der Richtwert für koffeinfreien Kaffee, welcher von der EU vorgegeben ist.)
Weitere Lösungsmittel
Bei einem weiteren gängigen Verfahren werden die rohen Kaffeebohnen erst in heißem Wasser oder Wasserdampf quellen gelassen und anschließend rund 10 Stunden lang mit Lösungsmitteln, wie zum Beispiel Dichlormethan, behandelt. Diese Lösungsmittel sind nicht unbedenklich, werden aber weiterhin verwendet.
Glutenfrei
Gluten ist ein Klebereiweiß, dass in einigen Arten von Getreide vorkommt, am meisten in gängigen Sorten wie Weizen, Dinkel, Roggen – Hafer und Gerste haben einen niedrigeren Anteil. Und wie bekommt man das Gluten nun aus dem Getreide? Gar nicht. Ok, das stimmt nicht ganz, man kann im Labor den Kleber auswaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird. Dann wird eine Iodprobe gemacht die zeigt, ob im Aufwaschwasser noch Stärke vorhanden ist. Das wiederholt man so lange, bis nichts mehr angezeigt wird und nur der kaugummiartige Kleber übrig bleibt. Dieser Kleber wird heute dann als veganer Fleischersatz unter dem Namen Seitan verkauft.
Es gibt aber auch von Natur aus glutenfreie Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis, sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen.
Alkoholfrei
Alkoholfreies Bier gibt es ja schon länger, aber seit einiger Zeit erobern auch alkoholfreie Spirituosen den Markt. Ich muss ehrlich zugeben: so etwas habe ich noch nicht gekostet. Berichten nach schmecken die alkoholfreien Alternativen allerdings selten nach dem, was sie ersetzen sollen.
Wie der Alkohol aus den Getränken kommt? Der kommt erst gar nicht hinein! Die Herstellung dieser Getränke ist eine vollkommen andere. Im Normalfall ist die Basis einer Spirituose entweder ein hochprozentiges Destillat aus Vergorenem oder es werden Aromen in industriellen Neutralalkohol hinzu gefügt, der anschließend verdünnt wird. Das Endprodukt enthält immer Alkohol.
Alkoholfreie Getränke werden ganz anders gemacht: Der alkoholfreie Gin wird mit Kräutern durch Destillation hergestellt. Quasi aromatisiertes Wasser auf hohem Niveau. Der alkoholfreie Whiskey hat die klassischen Basiszutaten, Gerste, Roggen, Reizen, welche aber in diesem Fall nicht vergärt werden, wodurch der Alkohol entstehen würde. Beim Rum ist es ganz ähnlich.
Alkohol ist allerdings ein Geschmacksträger. Fällt dieser weg, ist es auch schwierig den Geschmack wieder so hinzukriegen.
Zuckerfreie Produkte
Auch zuckerfreie Produkte liegen im Trend, was grundsätzlich keine schlechte Entwicklung ist. Wir nehmen heute alle mehr Zucker zu uns, als unserem Körper gut tut. Ihr solltet nur aufpassen, durch welche Süßungsmittel der Zucker ersetzt wird. Viele Zuckerersatzstoffe schaden dem Körper noch mehr als Zucker, einen Artikel zu Zuckeralternativen habe ich hier schon einmal geschrieben.
Meine liebsten Alternativen sind frisches Obst oder auch Trockenobst, beziehungsweise Honig. Diese sind alle relativ unverarbeitet und können vom Körper gut verarbeitet werden.
Bei all diesen Produkten stellen sich viele vor: Schmeckt wie mit, ist aber ohne. Dass es in der Realität oft anders ist wisst ihr vielleicht, manchmal ist also mit wohl dann doch besser. Mein Motto kennt ihr ja vielleicht schon: alles in Maßen, also von allem ein bisschen, von nichts zu viel. Ich verzichte also nicht auf bestimmte Inhaltsstoffe, sondern einfach auf den Ohne-Trend. Und ihr?
Quellen:
Vereine für unabhängige Gesundheitsberatung, Kathi Dittrich, 2011, “Wie wird laktosefreie Milch hergestellt?“
Coffee Circle, 28. November 2017, “Entkoffeinierter Kaffee: Warum und wie geht das?”
Utopia, 12. Jänner 2019, Annika Flatley, “Seitan: Wie gesund und vielseitig ist der vegane Fleischersatz“
Wikipedia, “Gluten”
Die Zeit, Marcus Rohwetter, 13. November 2019, “Kein Alkohol ist auch keine Lösung“
Mixology, 24. August 2019, “Alkoholfreie Spirituosen: Bewusst nüchtern“
