Bevor wir uns in die Morchelsuche stürzen noch ein wichtiger Hinweis: Wann immer sie unsicher sind, ob der Fund auch wirklich das Schwammerl ist, das man vermutet, sollte man unbedingt eine Pilzauskunftsstelle aufsuchen! In Wien bieten sich da zum Beispiel die Österreichische Mykologische Gesellschaft am Rennweg, ums Eck zum Botanischen Garten oder das Marktamt an.
März, April und Mai sind die Schlüsselmonate für die Freunde der Spitz- und Speisemorchel. Sie wachsen an Böschungen, in noch lichten Laubwäldern und in Augebieten. Sie nutzen freie, nährstoffreichen Flächen, wo sich zudem nur wenig Konkurrenz findet. Dennoch sind sie wegen ihrer braungrauen Tarnfarbe schwer zu entdecken. Hat man aber eine aufgespürt finden sie sich dann zahlreich. Morcheln gehören zu den Schlauchpilzen und sind eine wahre Köstlichkeit, hocharomatisch und bissfest. Wenn man sie trocknet, was wie ich finde ihr Aroma noch weiter steigert, verlieren sie durch den Verlust des Wassers 90 Prozent ihres Gewichts. Ihr Duft ist einzigartig und hat wohl dazu geführt, dass sie für so manchen sogar ein Aphrodisiakum sind. Davon abgesehen sind sie vor allem gesund, reich an Vitamin C, Vitamin D und Eisen. Sie wirken antioxidantisch und stimulieren das Immunsystem. Allerdings Vorsicht, Morcheln sind roh genossen giftig und es gibt zudem das sogenannte Morchelsyndrom. Kennzeichnend sind Übelkeit, Schwindel oder Doppelsichtigkeit. Die Symptome klingen allerdings nach wenigen Stunden ohne Therapie wieder ab. Grund für die Beschwerden sind zu große konsumierte Mengen, aber weit häufiger nicht ausreichende Garzeit. Also immer bedenken sie mindestens 20 Minuten zu durchhitzen.
Morcheln in der Küche
Die Besonderheit der Morcheln liegt in ihrem exquisiten Geschmack, dennoch sind sie recht einfach zuzubereiten. Sie harmonieren gut zu Geflügel und Fleisch, aber ich finde sie sollten nicht Beiwerk sein, sondern die ganze Aufmerksamkeit der Gourmets bekommen. Als erstes werden die Pilze gut gereinigt und die eher zähen Stiele entfernt. Sorgfältig getrocknet sind sie sehr lange haltbar. Werden sie frisch zubereitet empfehle ich sie als Vorspeise. Dazu schwitzt man sie in ein wenig klarer Suppe und brät sie anschließend in Butter. Petersilie oder Schnittlauch, Salz und Pfeffer dazu, ein wenig getoastetes Schwarzbrot, sonst nichts. Keinesfalls zu klein schneiden!
Hat man getrocknete Morcheln zur Hand rate ich zum Pastagericht, idealerweise Fettuccine, Tagliatelle wenn möglich allúovo. Wir halbieren eine nicht zu große Schalotte der Länge nach und dünsten sie in ein wenig Gemüsefond bis die Schalen auseinanderfallen. Dann geben wir die ebenfalls längs halbierten, in Wasser aufgeweichten Morcheln dazu und dünsten auch sie mindestens 15, besser 20 Minuten und reduzieren die Flüssigkeit auf ein Minimum. Die Schalen der Schalotte entfernen wir und gießen mit Obers auf. Jetzt nur noch leicht köcheln lassen und das „Morchelwasser“, das wir nicht weggeschüttet haben, dazu geben. Zum Schluss Salz, Pfeffer, wenig Muskat und eine großzügige Butterflocke als ultimativen Geschmacksverstärker. Also für vier Genießer nur fünf bis sechs Morcheln verwenden, ein Viertel Obers, nicht mehr und auch keinen Berg Nudeln, dann kann sich das Aroma perfekt entfalten. Nun aber erfolgreiches Suchen und gutes Gelingen!
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