Fotocredit: pilzandmore.at/Pilz & more Tobler
Fotocredit: pilzandmore.at/Pilz & more Tobler
Wie können wir Pilze außer sie anzubraten in der Küche noch nutzen?

Pilze sind in aller Munde. Es gibt Anleitungen, wie wir sie selbst ziehen und dabei Abfallprodukte wie Kaffeesatz zur Anzucht nutzen können, und sogar Informationen darüber, wie sie als Baumaterial oder Lederersatz benutzt werden. Aber auch bei weniger exotischen Anwendungsbereichen wie beim Kochen gibt es viele neue Ideen, um Pilze zu verarbeiten.

Vorteile der Pilze

Pilze sind eine wertvolle Eiweiß- und Vitamin-D Quelle. Sie sind anspruchslos im Wachstum und erlauben daher eine sehr nachhaltige Produktion. Außerdem sind sie eine gute Alternative zu Hülsenfrüchten. Im Vergleich zu Soja etwa, das überwiegend entzündungsfördernde Omega-6 Fette enthält, wirken diverse Pilze basisch und dämpfen Entzündungen eher ab.

Pilze als Fleischersatz

Produkte aus Pilzen als Fleischersatz sind speziell im Bereich der veganen Küche eine interessante Alternative zu Soja. Dafür eignen sich Sorten wie Champignons, Austern- und Kräuterseitlinge, Portobellos und Shiitake Pilze.

Pilzleberkäse von Pilz & more. - Fotocredit: followyourwildheart.org/Elisabeth Demeter
Pilzleberkäse von Pilz & more. – Fotocredit: followyourwildheart.org/Elisabeth Demeter

Aber wie sieht das konkret aus? Für viele Rezepte werden die Pilze meist gekocht oder angebraten und dann püriert und mit Linsen, Bohnen, oder einer anderen Eiweiß- oder Stärke-Basis vermengt, um eine festere Konsistenz zu bilden. Mit Gewürzen kann die Masse so abgestimmt werden, dass sie dem Geschmack des jeweiligen Fleischproduktes ähnelt. Dann nur noch in die jeweilige gewünschte Form bringen, etwa in Würstchen- oder Laibchenform, und voilà.

Manche Rezepte enthalten sogar den Tipp, etwa Rote-Rüben-Saft hinzuzugeben, um dem Endprodukt eine fleischähnliche Farbe zu geben.

Pilze als Basis für Aufstrichen

Auf die gleiche Art und Weise wie die Fleischersatzprodukte ist es auch möglich, diverse Aufstriche und Pestos aus Pilzbasis herzustellen. Auch hier gibt es bereits ein paar inspirierende Rezepte im Internet zu finden. Oder wir probieren einfach selbst ein bisschen aus, welche Gewürze, und welche bindende Basis sich besonders gut eignet.

Aufstriche auf Pilzbasis sind nur eine von vielen Möglichkeiten der Verarbeitung. - Fotocredit: Pilz & more Tobler
Aufstriche auf Pilzbasis sind nur eine von vielen Möglichkeiten der Verarbeitung. – Fotocredit: pilzandmore.at/Pilz & more Tobler

Pilze im Keller ziehen

Wenn wir – inspiriert durch Unternehmen wie Hut und Stiel – selbst Pilze im Keller ziehen wollen, ist große Vorsicht geboten. Die meisten Pilze bilden wenn sie reif werden Sporen, die sich in der Luft ansammeln und auch Oberflächen verlegen. Und da sie im Keller nicht „entkommen“ können, können sie für uns zur Gefahr werden, wenn wir zu viele dieser Sporen einatmen. Nur etwa der Austernpilz Spoppo, ein Hybridpilz der extra für die Kultivierung in geschlossenen Räumen gezüchtet wurde, ist für die Anzucht im Keller wirklich geeignet.

Pilze trocknen

Wenn wir gerade jetzt im Wald Pilze sammeln, können wir sie auch trocknen und später nutzen. Sowohl klein geschnitten etwa im Risotto, oder pulverisiert als Gewürznote auf Salat oder anderen Speisen. Selber sammeln sollten wir jedoch nur mit erfahrenen Pilzkenner:innen. Schließlich gibt es auch so einige tückisch ähnlich aussehende giftige Brüder und Schwestern zu unseren geliebten Speisepilzen.

Im Innenraum ist es empfehlenswert, keine aussporenden Pilze zu ziehen. - Fotocredit: Pilz & more Tobler
Im Innenraum ist es empfehlenswert, keine aussporenden Pilze zu ziehen. – Fotocredit: pilzandmore.at/Pilz & more Tobler

Selbermachen oder kaufen?

Inzwischen gibt es einige Unternehmen, die unterschiedliche Lebensmittel wie vegane Aufstriche, Pasteten, Pesto, Gulasch und sogar vegane Grillwürste oder Leberkäse auf Pilzbasis produzieren und anbieten. Was ist also der Unterschied, ob wir diese Erzeugnisse einfach selber machen, oder sie kaufen?

Angelika und Erich von Pilz & more im Nordburgenland haben es mir erklärt. Grundsätzlich kann all dies auch jede:r selbst in der eigenen Küche machen. Meist herrschen aber nicht so optimale Verhältnisse wie in betrieblichen Küchen. Daher sind die eigens produzierten Speisen – wie andere eigene Erzeugnisse – nur sehr beschränkt haltbar.

Wenn wir jedoch einen Vorrat anlegen wollen, sind sie nicht geeignet. Dann sollten wir eher zu gekauften Produkten greifen. Oder natürlich auch, wenn wir all das eben nicht selber machen, und einfach nur die tollen Pilzerzeugnisse genießen wollen.

Den Produkten von Pilz & more etwa werden auch weitere Stoffe wie die Alge Spirulina und diverse gesunde Kräuter beigegeben. Alles bio versteht sich. Dadurch enthält das Endprodukt zusätzlich wertvolle Omega-3 Fettsäuren, Vitamine und mehr.

Weinkeller haben oft ein ideales Klima für eine Pilzzucht. - Fotocredit: Pilz & more Tobler
Weinkeller haben oft ein ideales Klima für eine Pilzzucht. – Fotocredit: pilzandmore.at/Pilz & more Tobler

Fazit

Wenn wir uns ein bisschen mit dem Thema beschäftigen, merken wir schnell, wie vielseitig Pilze in unserem Speiseplan sein können. Und neben all den Rezepten, die es bereits gibt, können wir unsere Kreativität spielen lassen, und sicher noch viel mehr Varianten finden, wie wir dieses nachhaltige Lebensmittel sinnvoll für uns nutzen können.

Weiterführende Quellen

pilzandmore.at
eatsmarter.de: Ist Soja gesund
gesunde-pilze.de: Pilze wichtige Bausteine im Stoffkreislauf