Fotocredit: Pixabay/fuzzyrescue
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Weizen, Soja, Pilze und Erbsen – sie bilden die Basis der veganen Wurst von heute und sind den Fleischprodukten dicht auf den Fersen. Dank des Erfinderreichtums der Bio-Branche gibt es eine immer breitere Auswahl an veganen Produkten.

Höchstens 600g Fleisch sollte man pro Woche konsumieren. Das alleine plus Klimawandel, Treibhausgase usw. sind gute Gründe, um sich die grünere Alternative anzuschauen. 

Egal ob Würstchen, Steaks, Gyros oder Schnitzel – heute gibt es schon für alles eine pflanzliche Alternative, die vollständig ohne tierische Inhaltsstoffe auskommt. Immer mehr Menschen legen einen vegetarischen oder veganen Tag in der Woche ein und greifen zur Alternative. Doch was steckt eigentlich in den veganen Würsteln? 

Fotocredit: Pixabay/Devanath
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BEWUSSTER KONSUM 

Bewusster Konsum hat nichts mit Verzicht zu tun, denn die alternativen Produkte zu Fleisch werden immer gefinkelter und ausgefuchster. Als Basis kommt längst nicht mehr nur Tofu ins Würstel. Gefragt sind auch andere Hülsenfrüchte wie Lupine und Erbsen. Forscher und Institutionen treiben die Entwicklung ausgeklügelter Verfahren voran, mittels der die Proteine von Hülsenfrüchten so verarbeitet werden können, dass sie sich von der Konsistenz von Fleisch kaum noch unterscheiden. 

Doch auch Pilze und Getreide oder die Jackfrucht sind Basis für das Ersatzfleisch. Bei Fleischerzeugnissen sind Muskeleiweiß und Fett nicht nur Geschmacksträger, sie binden zudem Wasser und sorgen für eine feste und elastische Struktur. Genau das gilt es nachzuahmen und gestaltet sich als nicht so leicht, da Pflanzen zwar reich an Eiweiß, dafür aber arm an Fett sind. Dieses Fett wird meistens in Form von Sonnenblumenöl zugesetzt, außerdem braucht es oft ein Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl. Diese binden Wasser und sorgen so für eine elastische Struktur. 

Dazu braucht es jede Menge Gewürze, um den Hülsenfrüchten Geschmack zu verleihen. Besonders beliebt sind: 

  • Bockshornklee
  • Kurkuma 
  • Sojasoße 
  • Senf 

Diese werden oft für den „herzhaften Touch“ eingesetzt. Manchmal wird auch noch zusätzlich geräuchert, um einen besonderen Effekt zu erzielen. 

Fotocredit: Pixabay/1767892
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WELCHE PFLANZLICHEN ALTERNATIVEN GIBT ES?

SEITAN 

Grundlage ist ein Teig aus Wasser und Weizenmehl; er wird so lange ausgewaschen, bis nur noch das Gluten übrig bleibt, also das reine Eiweiß. Dieses kann der menschliche Organismus aber nur teilweise verwerten. Ein Vorteil von Seitan: Weizen wächst regional. 

TOFU/SOJA 

Das mit der Regionalität trifft aber auch mittlerweile auf Soja zu. Vor allem in Österreich, Frankreich und Deutschland gibt es zunehmend Anbauflächen für Lebensmittel-Soja. Auch Tempeh wird aus Sojabohnen hergestellt, dafür werden die Hülsenfrüchte mit Edelschimmelpilz geimpft. 

Fotocredit: Pixabay/yilmazfatih
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HÜLSENFRÜCHTE 

Was mit Soja klappt, geht natürlich auch mit anderen Hülsenfrüchten. Black Beans zum Beispiel gingen eine Zeit lang als perfekte Burger-Pattie-Grundlage durchs Internet. Für Hülsenfrüchte als Basis spricht, dass sie eine sehr günstige Nährstoffzusammensetzung haben. Sie enthalten Ballaststoffe und reichlich Eiweiß. 

Dazu wirkt sich ihr Anbau auch noch positiv auf den Boden aus. Durch die enthaltenen Leguminosen reichern sie den Boden mit Stickstoff an und haben sich daher besonders im Bio-Anbau als Zwischenfrucht durchgesetzt. 

PILZE 

Gute Eigenschaften, um Fleischkonsistenz zu imitieren, bringen auch Pilze mit. Sie liefern von sich aus schon eine gewisse Bissfestigkeit und Umami-Geschmacksnoten. Ein weiterer Vorteil: sie können im Vertical-Farming-Verfahren angebaut werden. Das spart Boden und führt zu einer besseren Ökobilanz.