Kohl, Fotocredit: Ulrike Göbl
Kohl, Fotocredit: Ulrike Göbl
Kohl und Kraut sind typische Wintergemüse – doch worin besteht der Unterschied? Und wie bereitet man sie am besten zu?

Ich versuche so saisonal wie möglich zu kochen und da komme ich im Winter an Kohl und Kraut einfach nicht vorbei! Früher war beides als „arme Leute Essen“ bekannt, das nur zu Deftigem passt und geruchstechnisch gewöhnungsbedürftig ist. Doch spätestens seit der Kale Chip Trend aus den USA zu uns geschwappt ist, gelten sie als Hipsterfood.

Kohl – Superfood neu entdeckt

Kale ist der englische Begriff für Grünkohl und seit einigen Jahren genießt er in den USA einen Boom als Superfood. Kein Wunder eigentlich, denn Kohl enthält jede Menge Zink, Magnesium, Vitamin C und K sowie Antioxidantien.  Damit beugt er zahlreichen Zivilisationserkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, erhöhtem Cholesterinwert, Zellalterung und Entzündungen vor.

Kohl wird in Smoothies gemixt, als Salat gegessen oder als warmes Gemüse. Ebenfalls sehr beliebt ist jede Form von fermentiertem Kohl. Asiatisch milchsauer vergorenes, sogenanntes Kimchi, kann man auch gut aus Kohl herstellen. Durch das fermentieren macht man das Gemüse haltbar und das Endprodukt enthält viel Vitamin A und C, Vitamine des B-Komplexes (B-12 – sehr wichtig für Vegetarier), Eisen, Ballaststoffe, Proteine und verschiedenste Aminosäuren. Milch- und Essigsäure wirken zudem keimtötend, ideal also in der Erkältungszeit. Ebenso fermentiert ist das allseits bekannte Sauerkraut. Es ist auch sehr gesund, seine darmreinigende und verdauungsfördernde Wirkung ist nachgewiesen. Sauerkraut ist besonders reich and Vitamin C und es hat einen Niedrigen pH-Wert, wodurch Eisen besser aufgenommen wird. 

Und noch ein anderes Kohlprodukt findet sich schon längere Zeit auf den Speisekarten moderner Lokale: Coleslaw. In englischsprachigen Ländern kennt man auch ihn schon länger und er wird als Beilage zu Fleisch oder generell als Salat verwendet. Hergestellt wird er aus Weißkraut (oder ganz selten auch Rotkraut), meist gemischt mit Karotten und Mayonnaise oder Rahmdressing. 

Kohl und Kraut – was ist eigentlich der Unterschied?

Als typisches westeuropäisches Gemüse ist es unter vielen Namen bekannt: Weißkohl, Weißkraut, Rotkohl, Rotkraut oder auch Blaukraut. Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kohl und Kraut? Und welche Rolle spielt die Farbe?

Kurz und prägnant: Kohl und Kraut sind ein und das selbe. Es gibt schlichtweg einfach keine einheitliche deutsche Bezeichnung für das Gemüse. So wie es rote und gelbe, große und kleine Paradeiser gibt, gibt es eben auch unterschiedliche Kohlsorten. Hier einige davon in der Übersicht:

  • Kohlsprossen (Rosenkohl, Sprossenkohl)
  • Weißkraut (Weißkohl) – reich an Vitamin C und antibiotisch wirkenden Senfölylcosiden, Basis für Sauerkraut
  • Rotkraut (Blaukraut, Rotkohl) 
  • Wirsing (Kohl) – ganzjährig erhältlich
  • Grünkohl (Krauskohl, Kale) – höchster Gehalt an Betacarotin von allen Lebensmitteln und sehr viel Vitamin C
  • Chinakohl – ganzjährig verfügbar, Basis für Kimchi
  • Karfiol (Blumenkohl)
  • Brokkoli – eine der gesündesten Kohlsorten überhaupt
  • Kohlrabi (Kohlrübe)

Die Frage der Farbe ist noch offen: Je nach Region bekommt man Rotkraut rot, blau-violett oder fast schon bläulich serviert (und es heißt dann folglich Blaukraut). Die Antwort liegt in der Chemie beim Kochen. Blaukraut enthält Pflanzenfarbstoffe, die als pH-Wert-Indikator wirken. Bei niedrigen pH-Werten (also in saurem Milieu) färben sich diese rot, bei hohen pH-Werten blau. Bereitet man den Kohl also mit säurehaltigen Zutaten wie z.B. Essig zu, färbt er sich rot. Bevorzugt man die süßlichere Variante und würzt mit Zucker, behält das Gemüse die violette Farbe. Verwendet man zusätzlich etwas Natron, um den Geruch zu neutralisieren (klappt wirklich!), schlägt die Farbe ins bläuliche um. 

Fotocredit: Ulrike Göbl
Fotocredit: Ulrike Göbl

Rezeptideen mit Kohl

Nun hab ich schon verraten, wie man dem lästigen Kohlgeruch beim Kochen entgeht, somit steht der Zubereitung von Kohlgerichten nichts mehr im Wege. Hier also 3 Ideen, die du diesen Winter noch ausprobieren kannst:

„Köch“ – Kohl nach Wiener Art 

Für 4 Portionen benötigt man 1kg Kohl, Salz und Pfeffer, Kümmel, 2 Kartoffeln, 40g Butter, 1 Zwiebel, 40g Mehl, 4 Zehen Knoblauch. Nun zuerst den Kohl vierteln, waschen, fein schneiden und mit Salz, Kümmel und etwas Wasser erhitzen. Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und mit dem Kohl gemeinsam weich dünsten. Anschließend abseihen. Zwiebel schälen und fein hacken. In zerlassener Butter anrösten, Mehl hinzufügen und zu einer Einmach goldbraun rösten. Einmach mit wenig Wasser aufgießen, Kohl und Kartoffelwürfel hinzufügen und alles gut verkochen lassen. Den Köch mit geschältem, gepresstem Knoblauch und Pfeffer würzen.

Kohl fermentieren

Der Kohl wird zunächst gründlich gewaschen und dann in Stücke oder Streifen geschnitten. Dann wird das Gemüse in einer Schüssel fest zusammengedrückt, damit der Saft austritt. Das kann man zum Beispiel mit einem Stößel machen. Dann wird etwas Wasser hinzugegeben und zwar so viel, dass das Ferment gerade so bedeckt ist, denn manchmal reicht der pflanzeneigene Saft nicht aus. Je nach Geschmack kann dann noch Salz hinzugegeben werden. Salz ist beim Fermentieren aber kein „Muss“, Gemüse fermentiert auch einfach in Wasser. Jedoch wird der Geschmack durch die Zugabe von Salz natürlich anders und zudem wird das Wachstum „guter“ Bakterien gefördert. Als Faustregel gilt: pro Kilogramm Gemüse 1-2 EL Salz. Je weniger Salz hinzugegeben wird, desto schneller fermentiert das Gemüse. 

Dann wird das sogenannte Ferment in ein Fermentationsgefäß gegeben, am besten aus Glas. Beim Einfüllen wird  das Gemüse mit einem Stößel angedrückt. Nach oben hin sollten einige Zentimeter Platz gelassen werden, sodass das Gewicht zum Beschweren unter dem Deckel ausreichend Platz hat. Das Gefäß wird dann mit verschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur stehen gelassen (direkte Sonneneinstrahlung vermeiden!). Der Kohl beginnt dann sofort zu fermentieren und die Dauer bestimmt einzig der individuelle Geschmack. Am besten einfach nach ungefähr einer Woche probieren. Wenn das Ferment die gewünschte Säure erreicht hat wird es entweder gleich verbraucht, oder im Kühlschrank weiter aufbewahrt (dort verlangsamt sich die Fermentation und der Geschmack bleibt weitestgehend erhalten).

Kohlrouladen

Kürzlich habe ich auch Kohlrouladen gemacht. Vor denen hatte ich immer Respekt und dachte, sie wären absolut kein Familienessen. Hat sich herausgestellt: mit etwas Tomatensauce sind sie das doch, und sie sind schneller und einfacher gemacht als angenommen. Hier gehts zum Rezept.

Übrigens sind Kraut- oder Kohl nicht nur innerlich gesund, sie wirken auch äußerlich. Ein Krautwickel hilft bei Schmerzen durch Prellungen oder Entzündungen, bei Husten, Halsschmerzen und rheumatischen Beschwerden wie Gicht. 

Die Vielfalt der Kohlfamilie lässt viel Platz für Experimente und besondere Leidenschaften! Ich werde diesen Winter also besonders viel probieren und wer weiß, vielleicht schlagen wir so den ein oder anderen Kindergartenvirus in die Flucht. 

Quellen:
Bio Magazin: „Immer ein Kraut gewachsen“
Liebherr Blog, Lukas Steiner: „Rotkohl oder Weisskraut – was ist eigentlich der Unterschied?“
Projekt gesund leben, Hannah Frey: „Gemüse fermentieren“

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