Erst die Industrialisierung zu Beginn des 19. Jahrhunderts brachte es mit sich, dass ein Menü aus Fleisch oder Fisch und diversen Beilagen kombiniert wurde. Der dahinterstehende Sinn war Zeitersparnis und so die Möglichkeit alle Ernährungsbedürfnisse dem saisonalen Angebot folgend zu befriedigen. Davor aßen Wohlhabende, vor allem aber die Aristokratie jedes Lebensmittel für sich, in einem separierten Gang. Aß man an Höfen um zu genießen und allem voran um zu repräsentieren, waren die Armen froh, wenn sie satt wurden. Dementsprechend stellten sie ihren Speiseplan zusammen.
Speziell nach dem 17. Jahrhundert konnten sich die unteren Schichten nicht mehr ausreichend mit Fleisch versorgen. Man wurde unfreiwillig zum Vegetarier und die Kultur der Mehlspeise begann. Hülsenfrüchte, Hirse, Hafer und Gerste dominierten. Auch Wurzelgemüse, speziell im Winter war für das Überleben bedeutsam. Davor bestimmte die Suppenküche den Alltag. Es handelte sich allerdings eher um einfache, fleischlose Eintöpfe und zu Tode gekochte Rahm- und Brotsuppen. Gesund, gemessen mit heutigen Maßstäben, war das freilich nicht. Dennoch war Gesundheit ein Thema. Das lässt sich beispielsweise gut im Gemälde „Die Bauernhochzeit“ von Pieter Brueghel erkennen. Im Vordergrund leckt ein Kind einen Suppennapf leer, während in seinem Schoß ein angebissenes Butterbrot liegt. Brotsuppe steht hier für die hergebrachte Nahrung, das Butterbrot für das moderne, gesunde und vor allem frische Essen.
Besonders deutlich wird dies am Beispiel des Mittelalters. Für uns heute sind Gewürze eine raffinierte Zutat, auf die wir in kaum einer Speise verzichten. Im Mittelalter konnte man ebenfalls ohne das Würzen nicht auskommen, allerdings weil man den Geruch und Geschmack des verwendeten verdorbenen Fleisches überdecken musste. Wasser in den großen europäischen Metropolen war in dieser Zeit faulig und nur mit großem Risiko zu trinken. Die Lösung war Leichtbier, das alle auch die Kinder schon am Morgen konsumierten. Ergänzend gab es Milch, Met, Kwass und Gewürzwein für die Reichen. Auch letzterer war aus heutiger Sicht sauer, an der Grenze zu ungenießbar und musste gesüßt und „parfümiert“ werden.
Über die vergangenen Jahrhunderte kann man vereinfacht sagen, desto ärmer Menschen waren, desto einseitiger war ihre Ernährung. Die Folge waren Hungersnöte und Migrationen sobald das einzige leistbare Lebensmittel fehlte. Am Beispiel von Irland war das die Kartoffel, die von der Fäule befallen war. Es kam ab 1845 zu mehreren Missernten. Eine Million Menschen starb und zwei Millionen wanderten aus. Kleine Eiszeiten machten es ganz Europa schwer sich zu sättigen. Monokulturen, wie sie auch heute noch die Landwirtschaft dominieren bergen ein unberechenbares Risiko.
Ernährung die wir meist als traditionell interpretieren hat also eine lange, aber sehr wechselvolle Geschichte. Gesund war sie nie und Mangel und Monotonie prägten das Essen der Armen. Das erklärt die Wichtigkeit der Kräuter, zu denen vergangene Generationen griffen, wie wir heute zu Medikamenten. Genuss unterscheidet als Anspruch unser Essverhalten von dem unserer Ahnen. Entscheidend aber ist zu wissen, dass die Lebensmittel unserer Vorfahren unsere Gesundheit, das was für uns verträglich ist genetisch prägen. So betrachtet ist die Weltküche – Pizza, Pasta, Burger, Sushi, etc. – nicht ideal, eher der Schweinsbraten.
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Bild: Ramiro Mendes
