Im ersten Teil dieser dreiteiligen Serie über fermentierte Lebensmittel widmeten wir uns der Geschichte der Fermentierung und regionalen Traditionen. Dieses mal geht es um die Gesundheit, wie Fermentierung gelingt, was sie unserem Körper Gutes tut.

Kimchi und Konsorten erfreuen sich derzeit enormer Beliebtheit, sind quasi in aller Munde. Das ist erfreulich, denn im Unterschied zu den ebenfalls populären Ramen – ihr Ursprung liegt nicht zuletzt in der Japanischen Nachkriegsküche – sind fermentierte Lebensmittel für uns enorm gesund.

Seit Jahrhunderten nutzen global Menschen Gärprozesse zur Konservierung von Lebensmitteln, sei es als Sauerkraut oder Gurkerl, als Miso oder als Kimchi. Die Bakterien, die es für diesen Prozess benötigt, befinden sich bereits in den Lebensmitteln und erleichtern uns die Verdauung. Die Fermentation mittels Milchsäure, Salz und luftdichter Versiegelung bewirkt, dass sich keine schädlichen Bakterien im eingelegten Gemüse bilden können.

Milchsäurebakterien verarbeiten Stärke und Zucker in den Lebensmitteln und wandeln sie in – nomen est omen – in Milchsäure um. Der PH-Wert sinkt und die angenehme Säure bildet sich und sorgt zudem für die lange Haltbarkeit. Alles was für unseren Organismus gut ist bleibt erhalten, also Vitamine wie C, Folsäure, B12 und B2.

Zahlreiche Studien belegen die gesundheitsfördernde Wirkung von fermentierten Speisen, speziell für den Darm. Sie sorgen nämlich für eine gesunde Vielfalt von Bakterien in unserer Darmflora. Zudem sorgt die entstehende Buttersäure für Stabilität in der Stammzellen-DNA. Das wiederum bremst entzündliche Prozesse, nicht nur im Darm, sondern im ganzen Körper.

Wichtig ist also, täglich fermentierte Speisen zu sich zu nehmen. Joghurt, ohne Zucker und zuckerhaltigen Schnickschnack, Kefir oder eben auch Sauerkraut, speziell in der finsteren Jahreszeit als Vitaminbombe. Generationen von Seemännern und Schweinsbratenaficionados können nicht irren, Sauerkraut hält fit und hilf auch gegen Skorbut. Zu guter Letzt, Kümmel nicht vergessen auch er unterstützt die Verdauung fetter Speisen, wirkt antioxidativ und ist so ebenfalls entzündungshemmend.


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Bild: Polina Tankilevitch